Некоторые хозяйки считают, что котлеты можно испортить только яйцами, а хлеб добавляют лишь для экономии. Это заблуждение! Если переборщить с белком, котлеты получатся жесткими, а без мякиша — сухими. Чтобы приготовить вкусные котлеты, которые можно подать даже на праздничный стол, нужно знать несколько секретов.

Кажется, что в приготовлении котлет нет ничего сложного: накрутил фарш, добавил лук, хлеб и яйцо, сформировал лепешки и поджарил. Однако не у каждой хозяйки получаются качественные котлеты. У одних они разваливаются, у других — слишком жесткие, а у третьих — сухие и невкусные.

Жир подарит сочность

Знаете, почему советские столовские котлеты были невкусными? В них добавляли много хлеба и сухарей, а мясо брали из жестких частей туши, полных хрящей и жил. Чтобы приготовить вкусные котлеты, лучше делать фарш самостоятельно, а не покупать готовый сомнительного качества. Дорогую говяжью вырезку брать не стоит, так как котлеты из нее получаются суховатыми. Лучше использовать спинку, шейку, лопатку, грудинку и некоторые части задней ноги. Перед прокручиванием в мясорубке тщательно зачистите мясо: уберите пленки, хрящи, косточки и жилы. Также рекомендуется добавлять жирную свинину для сочности и нежности котлет. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 0,5 кг свинины или 250 г сала. Котлеты можно готовить и из баранины, телятины, курицы, индейки или дичи. Степень измельчения выбирайте любую, но специалисты советуют ограничиться однократным прокручиванием через решетку среднего размера.

Почему в фарш нельзя добавлять желток?

Диетологи рекомендуют отказаться от желтка в котлетах, предпочитая добавлять белок. Хотя блюдо может потерять нежность, оно станет менее калорийным.

Недавние исследования показали, что желток вреден для здоровья из-за высокого содержания холестерина, который негативно влияет на сердечно-сосудистую систему и может привести к инфарктам и инсультам. В отличие от него, яичный белок считается полезным и диетическим продуктом. Поэтому добавление желтка в фарш не рекомендуется.

Нужно ли яйцо?

Какие бы хозяйки ни готовили котлеты — российские, итальянские или венгерские, в фарш всегда добавляют лук, белый хлеб и яйца. Некоторые повара считают, что яйца лучше исключить, так как белок во время жарки сворачивается и котлеты могут развалиться. Однако большинство специалистов и хозяек поддерживают использование яиц, утверждая, что они связывают фарш. Главное — не переборщить, добавляя не более 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты будут жесткими. Лука потребуется около 200 г, желательно предварительно обжаренного и охлажденного, чтобы сырой лук не придавал котлетам резковатый вкус. Если вы предпочитаете свежий репчатый лук, измельчайте его вместе с фаршем в мясорубке.

Что лучше добавлять в котлеты: белок или желток?

Теперь стало ясно, что яйцо не является основным ингредиентом фарша, так как из-за него готовые изделия могут стать жесткими. Что же добавлять в котлеты — белок или желток? Вот несколько советов:

1. Белок — это связующий элемент яйца. Он предотвращает разваливание котлет во время жарки. Если добавить только белок, котлеты не развалятся, но и не будут мягкими.
2. Чтобы котлеты с белком получились пышными, его следует предварительно взбить с щепоткой соли.
3. Желток придаст котлетам нежность, но не сможет связать ингредиенты так, как это делает белок. В некоторых источниках по кулинарии даже утверждается, что желток добавлять в котлеты не следует, и на это есть свои причины.

Котлеты хлебом не испортишь

Хлеб — важный компонент котлет, и его добавление не связано с желанием сэкономить. Без мякиша вы получите люля-кебаб, а не сочный биточек. Размоченный хлеб делает котлеты мягче и нежнее. Важно соблюдать правильные пропорции: на 1 кг мяса нужно 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (для куриных котлет хлеба и яиц потребуется меньше). Используйте не свежий, а вчерашний, немного подсохший батон, чтобы избежать кислого привкуса. Удалите корки, нарежьте хлеб на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Когда мякиш разбухнет, тщательно разомните его и смешайте с фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Фарш можно украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудьте посолить фарш, но не пробуйте его в сыром виде — это одна из распространенных причин отравлений среди хозяек.

Чем заменить яйца в фарше для котлет: 7 вариантов замены

Яйцо в фарше можно заменить следующими ингредиентами:

1. Две столовые ложки кукурузного или картофельного крахмала (развести небольшим количеством холодной воды для лучшего распределения);
2. Три-четыре столовые ложки разваренного круглозерного риса (пропустить через мясорубку вместе с остальными ингредиентами);
3. Три столовые ложки вареного картофеля крахмалистых сортов (размять или натереть на мелкой терке);
4. Две столовые ложки майонеза;
5. Столовая ложка с горкой овсяных хлопьев, запаренных в трех столовых ложках кипятка;
6. Две столовые ложки с горкой пшеничной муки;
7. Три-четыре столовые ложки тертого на мелкой терке твердого сыра.

Если фарш приготовлен из качественного охлажденного мяса и хорошо выбит, дополнительные связывающие компоненты могут не понадобиться. Размоченный хлеб, входящий в классическую рецептуру, также частично выполняет эту функцию.

Варианты панировки

Миску с фаршем закройте пленкой и уберите в холодильник на полчаса, чтобы хлеб впитал мясные соки. Затем тщательно замесите массу, взбивая ее руками для насыщения воздухом. В конце некоторые повара рекомендуют добавить горсть колотого льда для сочности. Смачивайте руки в холодной воде и начинайте лепить котлеты. При желании можно покрыть их панировкой, чтобы фарш остался более сочным под золотистой корочкой. Многие специалисты не доверяют магазинным сухарям и советуют делать их самостоятельно, измельчив белый хлеб в блендере. Обваляйте котлеты в получившихся крошках и отправьте на сковороду.

В качестве панировки можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», известные как министерские), муку и льезон. Льезон — это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.

Советы по приготовлению сочных и мягких котлет

Приготовить идеальные котлеты не так сложно, как кажется. Чтобы они были пышными, сочными и аппетитными, следуйте нескольким простым советам:

1. Перед добавлением в фарш вымочите мякиш хлеба в холодной воде. Молоко не подходит, так как делает котлеты менее сочными.
2. Используйте черствый пшеничный хлеб. Свежий батон сделает котлеты клейкими, а черствый увеличит объем изделий.
3. Котлеты без хлеба получаются сухими, так как мякиш впитывает мясной сок, который выделяется при жарке. Без него сок будет вытекать на сковороду и гореть.
4. Хлеба в фарше должно быть не более 15-20% от общего объема. Мякиш хорошо впитывает масло, поэтому котлеты с высоким содержанием хлеба будут жирными, но не сочными.
5. Лук лучше измельчать ножом, а не натирать на терке. Это сделает котлеты вкуснее.
6. Яйца в большинстве рецептов не обязательны. Можно добавлять белок или желток отдельно, но это изменит вкус и калорийность блюда.

Тонкости жарки

В обжарке котлет нет ничего сложного. Главное — класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше топленым сливочным), чтобы фарш «схватился» и образовалась корочка. Это поможет блюду не развалиться. Соблюдайте дистанцию между котлетами: если разместить их слишком близко, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Как только появится золотистая корочка, убавьте огонь и готовьте под крышкой. Часто переворачивать котлеты не стоит — достаточно сделать это пару раз. Не отходите далеко от сковородки, иначе вместо сочного мяса получите угольки. Также можно потушить котлеты или приготовить их на пару.

Для чего в фарш добавляют яйцо?

Многие хозяйки считают, что яйцо обязательно для котлет. Без него изделия могут развалиться на сковороде, превращаясь в мясную кашу.

Однако профессиональные шеф-повара давно отказались от яйца в котлетах. Яйцо связывает кусочки мяса в фарше, но делает котлеты упругими и жесткими. Хотя такие котлеты не развалятся при жарке, их вкусовые качества страдают.

Можно использовать желток или белок отдельно. Но то, развалятся котлеты или нет, зависит не только от яйца, но и от других ингредиентов в фарше.

История по-пожарски

Пожалуй, самыми известными котлетами в нашей стране являются пожарские. По легенде, их придумала хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Однажды осенью к ней в заведение заглянул Александр I, который ехал из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не оказалось. Даша решила схитрить и приготовила блюдо из курицы, сделав его похожим на телячье. Царь не заметил подмены и остался доволен. Однако существует версия, что автором котлет был нищий француз, который расплатился с Дашей за постой своим рецептом. Так или иначе, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке. / Жареных котлет отведай / И отправься налегке». К сожалению, старинный рецепт не сохранился, и сегодня пожарские котлеты готовят так: 0,5 кг куриного фарша смешивают с 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и слегка отжатого. Получившуюся массу солят, добавляют 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла и 1 яйцо. Затем формируют небольшие котлетки размером с пол-ладошки в виде капли, обваливают их в сухарной панировке и обжаривают с обеих сторон.

LiveInternetLiveInternet

Казалось бы, что сложного в приготовлении котлет? Однако у многих они разваливаются или, наоборот, получаются слишком плотными. Часто хозяйки не угадывают правильные пропорции и соотношения продуктов. Эти советы помогут готовить котлеты, которые не стыдно подать даже на праздничный стол.

Почему советские столовские котлеты были невкусными? В них клали много хлеба и сухарей, а мясо брали из жестких частей туши. Чтобы получить вкусные котлеты, не покупай готовый фарш. Дорогую говяжью вырезку не обязательно брать, подойдут спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги. Перед прокручиванием в мясорубке тщательно очисти мясо от пленок, хрящей и жил. Рекомендуется добавлять жирную свинину для сочности. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины — 0,5 кг свинины или 250 г сала. Котлеты можно готовить и из баранины, телятины, курицы, индейки или дичи. Измельчать мясо можно любым способом, но лучше ограничиться однократным прокручиванием через решетку среднего размера.

Да, яйцо нужно, но не переборщите — достаточно 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты будут жесткими. Лук на то же количество мяса потребуется около 200 г, желательно предварительно обжаренного и охлажденного, чтобы он успел прожариться. Если предпочитаешь свежий лук, измельчай его вместе с фаршем.

Хлеб в рецепте не для экономии. Без мякиша получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Размоченный хлеб делает котлеты мягкими и нежными. Пропорция: на 1 кг мяса — 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (для куриных котлет нужно меньше хлеба и яиц). Используй вчерашний или немного подсохший батон, нарежь его и замочи в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомни его и смешай с фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Фарш можно украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудь посолить, но не пробуй сырой фарш — это может привести к отравлению.

Закрой миску с фаршем пленкой и убери в холодильник на полчаса, чтобы хлеб впитал мясные соки. Затем тщательно замешай массу, взбивая ее руками для насыщения воздухом. Некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности. Смачивай руки в холодной воде и лепи котлеты. Можно покрыть их панировкой — под золотистой корочкой фарш останется сочным. Лучше делать панировку самостоятельно, измельчив белый хлеб в блендере. Обваливай котлеты в крошках и отправляй на сковороду. В качестве панировки можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон (3 яйца, взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды). Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом в хлебной крошке.

Жарить котлеты несложно, главное — класть их на раскаленную сковороду с горячим маслом (лучше топленым сливочным), чтобы фарш «схватился» и образовалась корочка. Соблюдай дистанцию между котлетами, иначе они начнут тушиться. Как только появится золотистая корочка, убавь огонь и готовь под крышкой. Часто переворачивать котлеты не нужно — достаточно пару раз. Можно также потушить или приготовить их на пару.

Котлеты будут вкуснее, если использовать разные виды фарша: говядина с свининой, говядина с индюшатиной и т.д. Лучше не использовать желток, он утяжеляет котлеты, а белок предварительно взбить. Обязательно отбивай фарш, швыряя его в миску не менее тридцати раз. Это насытит его кислородом и сделает пышным. Приятного аппетита!

Коварная киевская

История котлеты по-киевски запутана. Ее происхождение связывают с Францией XIX века или Москвой начала XX века, но настоящий триумф блюдо обрело на Украине. В 1947 году один киевский ресторатор приготовил котлеты в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист» и затем распространилось по другим заведениям СССР.

Приготовить настоящую котлету по-киевски может не каждый повар. Для этого нужно вырезать грудку курицы так, чтобы сохранилась косточка от крыла. Если использовать готовое филе, получится французский деваляй, который готовится проще и чаще выдается за украинскую котлету.

Сначала отделите от грудки малое филе, которое обычно крепится к основному. В большом филе сделайте кармашек и вложите в него 20-30 г замороженного сливочного масла, ароматизированного чесноком, травами или грибами. Закройте карман отбитым малым филе, сформируйте котлету и уберите в морозильник. Некоторые повара отбивают грудку целиком, кладут масло и закручивают рулет. Затем котлету панируют и обжаривают во фритюре.

Сначала заготовку окунают в муку, затем в льезон, а в конце – в сухари, после чего немного подмораживают. Если мясо не просвечивает, панировки достаточно; если грудка проглядывает, процедуру нужно повторить. Подмороженные полуфабрикаты жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара – сохранить масло внутри котлеты.

Зразы с начинкой

В литовской, польской, украинской и белорусской кухнях популярны зразы — котлеты с начинкой. Их готовят просто. Лепешку из фарша раскатайте потоньше и положите в центр начинку. Начинка может состоять из любых продуктов, главное — чтобы они были приготовлены и измельчены до состояния фарша. Например, можно добавить рис, гречку, отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, капусту или другие овощи. Затем закройте начинку фаршем, придайте зразе овальную форму и обжарьте на сковороде.

Рецепт котлет со взбитым белком

Добавить желток в фарш просто. Достаточно отделить белок в отдельную миску, а желток сразу положить в фарш и перемешать. Котлеты с взбитым белком менее калорийные, и их приготовление несложно:

1. Измельчите 1 кг мяса (свинины, говядины, куриного филе или индейки).
2. Мелко порежьте 2 средние луковицы и добавьте к фаршу.
3. Разломайте 100 г хлебного мякиша и залейте 80 мл воды или молока. Оставьте на 5 минут, чтобы хлеб размок.
4. Добавьте соль, перец и отжатый мякиш. Вымесите фарш до липкости и однородности.
5. Взбейте 2 яичных белка с щепоткой соли до пышной пены. Аккуратно добавьте взбитую массу в фарш и перемешайте.
6. Сформируйте котлеты, обваляйте их в сухарях и обжарьте на сковороде с толстым дном с обеих сторон.

Что добавлять в котлеты — белок или желток — зависит от вкуса. Одним нравятся пышные котлеты, другим — более мягкие и нежные. Окончательный выбор остается за хозяйкой.