Нутовая мука (бесан) — популярный продукт в Азии, получаемый из нута, известного как турецкий (бараньий) горох. Нут культивируют более 7500 лет. С Ближнего Востока он попал в Древнюю Грецию и Рим, где из него готовили кашу, называемую пульс. Древневосточный врач Авиценна утверждал, что блюда из этой муки очень полезны, а похлебка из нее лечит легочные заболевания. В Древнем Риме муку из нута использовали как диуретик и для лечения полового бессилия у мужчин.

С каждым годом сбор нута в мире увеличивается. Высокая урожайность и питательная ценность обеспечили ему популярность в странах с большим населением. Лидерами по выращиванию нута являются Индия, Пакистан и Австралия. В Индии и Пакистане урожай в основном предназначен для внутреннего потребления, тогда как Австралия выращивает нут преимущественно для экспорта.

Химический состав

Нут, как и все бобовые, является ценным источником растительного белка. В 100 г нутовой муки содержится до 20 г белка, 3-5 г жиров и 50-60 г углеводов. Калорийность продукта составляет 330-360 ккал.

Белки нута по биологической ценности могут заменить животные белки, так как содержат незаменимые аминокислоты, включая метионин, лизин и триптофан. Высокое содержание белка в нутовой муке также связано с наличием пуриновых оснований.

Жиры нута относятся к «полезным» и состоят в основном из моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Мука богата фитостеролами, которые являются заменителями животного холестерина. Фитостеролы участвуют в синтезе стероидных гормонов и входят в состав клеточных мембран.

Углеводы нутовой муки на 15% состоят из водонерастворимой клетчатки, которая действует как абсорбент в желудке и кишечнике. Набухая, клетчатка увеличивает объем, вызывая быстрое чувство насыщения. В тонкой кишке пищевые волокна задерживают холестерин, поступающий с пищей или выделяющийся с желчью.

Благодаря такому составу нут можно считать диетическим продуктом, несмотря на его высокую калорийность.

Нут также богат витаминами и минералами.

Большинство этих веществ содержится в нутовой муке в количествах, способных влиять на функционирование организма. К ним относятся витамин РР, фолиевая кислота, кремний, марганец, молибден, медь, фосфор, селен, калий, магний, цинк, кальций и железо.

Полезные свойства

Бесан, мука из нутового гороха, широко используется в кулинарии, а также в народной медицине и косметологии благодаря своим полезным свойствам.

Нут содержит наибольшее количество незаменимой аминокислоты метионина среди сельскохозяйственных культур. Метионин участвует в синтезе нейромедиаторов, таких как адреналин и ацетилхолин, что способствует нормальной передаче нервных импульсов. Это, в свою очередь, улучшает скорость реакции, память и аналитические способности, а также повышает работоспособность. Кроме того, метионин участвует в обмене жиров и витаминов и обладает антитоксическим действием.

Мука из турецкого гороха не содержит глютена, поэтому ее рекомендуется использовать вместо глютеносодержащих продуктов в рационе людей с целиакией.

В начале XXI века в Австралии проводились клинические исследования, которые изучали влияние блюд из нутовой муки на уровень инсулина в крови. Результаты показали, что употребление бесана незначительно повышает уровень глюкозы и, соответственно, инсулиновый ответ, что делает нутовую муку подходящим продуктом для диабетиков.

Другое исследование, проведенное в США в 2007 году, показало, что мука из турецкого гороха способствует снижению уровня холестерина в крови. Это действие связано с наличием фитостеролов, которые «разбавляют» животный холестерин, а также с растительной клетчаткой, которая абсорбирует холестерин в кишечнике, уменьшая его всасывание.

Благодаря низкой калорийности, высокому содержанию белка, а также наличию цинка и кальция, нутовую муку рекомендуется добавлять в блюда тем, кто хочет сбросить лишний вес. Витамины группы В, токоферолы, железо, цинк и магний укрепляют иммунную систему и способствуют кроветворению.

Белки, кальций, магний, фосфор, железо и витамины в бесане способствуют росту и гармоничному половому развитию детей. Пожилым людям этот продукт помогает сохранить зрение и предотвратить остеопороз.

Подведем итог

• Нутовая мука богата питательными веществами и является отличной альтернативой рафинированной пшеничной муке. В ней меньше углеводов и калорий, но больше белка и клетчатки.
• Исследования показывают, что она обладает антиоксидантным потенциалом и может снижать уровни вредного акриламида в обработанных продуктах.
• Мука из нута имеет кулинарные свойства, схожие с пшеничной, и подходит для людей с целиакией, непереносимостью глютена или аллергией на пшеницу.
• Нутовая мука — вкусная, питательная и простая альтернатива пшеничной муке, которая улучшит ваш рацион.
• Ее можно найти в магазинах и в Интернете, а также легко приготовить дома.

Метки: Мука, Нут

Об авторе: Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

Нутовая лепешка с овощами | Нутовый омлет | Рецепт завтрака

Нутовая мука. Гороховая мука. Аюрведа Здесь

Возможный вред

Несмотря на пользу нутовой муки, в некоторых случаях она может быть вредной:

• Употребление муки из бараньего гороха следует ограничить при склонности к метеоризму или поносам.
• Людям с пищевыми аллергиями стоит осторожно пробовать блюда из бесана.
• Нутовую муку запрещено употреблять при подагре, язвенной болезни, острых заболеваниях органов ЖКТ и почек, а также при тромбофлебитах.

Хотя нутовая мука не является пищевым аллергеном, при первом употреблении рекомендуется уменьшить порцию, чтобы избежать аллергических реакций или индивидуальной непереносимости.

Приготовление

1. Сначала подготовьте муку из фундука. Очищенные от скорлупы орехи поместите в сухую сковороду и поджаривайте на среднем огне, помешивая, пока кожица не начнет трескаться.
2. Расстелите полотенце на столе и насыпьте в центр обжаренные орехи.
3. Накройте орехи краями полотенца и потрите их руками, чтобы удалить шкурку. Выберите очищенные орехи, а шелуху выбросьте.
4. Измельчите очищенные орехи в блендере или кофемолке до очень мелкого состояния.
5. Используйте полученную фундучную муку в выпечке и тортах по рецептам.

Применение в медицине

Бесан, благодаря своим полезным свойствам, применяется для лечения различных заболеваний. Нутовую муку полезно добавлять в блюда при следующих состояниях:

• заболеваниях центральной нервной системы (депрессия, болезнь Альцгеймера и Паркинсона, рассеянный склероз, аутизм, синдром дефицита внимания, шизофрения);
• заболеваниях органов пищеварения (цирроз печени, гепатиты, жировое перерождение печени);
• сердечно-сосудистых заболеваниях (атеросклероз, аритмии, ишемическая болезнь сердца, восстановление после инсульта);
• глазных заболеваниях (снижение остроты зрения, катаракта, глаукома);
• нарушениях обмена веществ (сахарный диабет, ожирение, замедление роста у детей);
• заболеваниях опорно-двигательного аппарата (артрит, артроз, остеопороз, восстановление после травм);
• аутоиммунных патологиях и ферментопатиях (целиакия);
• анемии, в том числе после обильных менструаций, метроррагий и родов;
• токсикозе беременных и задержке внутриутробного развития плода;
• расстройствах мужской половой сферы (половое бессилие, простатит, аденома предстательной железы).

Суп из нутовой муки способствует отделению мокроты из дыхательных путей, поэтому его рекомендуют при заболеваниях органов дыхания (бронхит, пневмония, ларингит, трахеит, туберкулез, бронхоэктазы) с давних времен.

Регулярное употребление нутовой муки, благодаря высокому содержанию витаминов группы В, помогает при кожных заболеваниях (дерматит, экзема, зуд, сыпь, себорея).

Антиоксидантные свойства нута и муки из него также позволяют говорить о противораковых свойствах этих продуктов, что делает их полезными для профилактики и на ранних стадиях онкологических заболеваний.

Применение в косметологии

Муку из нута используют в косметических средствах для наружного применения. Из нее делают скрабы и маски для лица, зоны декольте и всего тела, а также средства для депиляции и маски для волос.

Скраб очищает поры от кожного сала, комедонов и шелушения. Маски для лица и зоны декольте питают и увлажняют кожу, улучшают цвет лица. Регулярное использование скрабов и масок на основе нутовой муки помогает избавиться от угревой сыпи и рубцов. Маска для волос питает корни, укрепляет их, придавая шелковистость и блеск.

В Индии из этой муки создают средства для борьбы с нежелательным оволосением на отдельных участках тела.

Скраб для тела

Для приготовления скраба возьмите 3 части нутовой муки, 2 части кукурузной муки и 1 часть овсяных хлопьев. Смешайте их с молоком до получения густой консистенции. Готовьте средство перед использованием, так как оно быстро засыхает. Нанесите скраб на влажную кожу, массируйте жесткой мочалкой в течение пяти минут, затем смойте теплой водой и нанесите легкий увлажняющий крем.

Маска для блеска волос

Маска готовится из столовой ложки муки из бараньего гороха, такой же порции творога, сока одного лимона и белка одного куриного яйца. Все ингредиенты смешивают и наносят на чистые влажные волосы на 30 минут. Затем маску тщательно смывают.

История распространения бобов

Культура употребления нутовых плодов насчитывает около 7000 лет. Одно из первых письменных упоминаний о нуте встречается в «Илиаде» Гомера.

Нут, известный как турецкий горох, начали выращивать на Ближнем Востоке. Он был популярной закуской в древней Греции, Риме и Египте, а затем распространился по Европе.

В средневековье нут использовали как альтернативу кофе: обжаренные горошины измельчали и варили на огне, как в турке.

Сегодня нут — одна из самых распространенных бобовых культур в мире, уступающая лишь гороху, фасоли, сое и чечевице. Его возделывают во многих странах, среди которых:

• Турция;
• Индия;
• Пакистан;
• Эфиопия;
• Марокко;
• Мексика;
• Австралия.

В Россию нут попал во второй половине XVIII века из Болгарии и юго-западной Азии.

Как хранить

Муку из нута, расфасованную в бумажную или полиэтиленовую упаковку, следует хранить при комнатной температуре в сухом месте в течение одного года.

После вскрытия упаковки пересыпьте муку в чистую, герметично закрывающуюся тару и поместите в холодильник или морозилку. В этом случае срок хранения увеличивается до 6 месяцев (или одного года в морозильной камере) с момента вскрытия. Хранение муки при комнатной температуре после вскрытия нежелательно, так как срок хранения сокращается до 1 месяца.

Основы выращивания

Нут по принципам выращивания напоминает горох:

• неприхотлив;
• устойчив к паразитам и засушливым условиям.

Главное условие для роста — тепло: оптимальная температура для созревания бобов составляет 24—28 °C. Заморозки до 8-10 °C растения переживут, но это замедлит цветение и формирование плодов. Климат южных регионов России и средней полосы подходит для выращивания нута.

Семена сажают весной, когда температура почвы достигает 7-10 °C. После формирования первых стручков продолжается цветение и завязь новых. При хороших погодных условиях урожай можно собирать 2-3 раза за сезон. Окончательный сбор бобов проводят в августе — начале сентября, до первых заморозков.

Использование в кулинарии

Добавление бесана в блюда улучшает их вкус и питательность. Нутовую муку можно использовать в тесте для хлеба и выпечки, десертов, супов, каш, подлив, соусов, а также в качестве панировки для мяса и рыбы. Мука из бараньего гороха придает блюдам ореховый аромат. Ее можно использовать как самостоятельно, так и в смеси с другими муками, например, рисовой или пшеничной.

В азиатских странах нутовая мука популярна в различных блюдах. В Киргизии из нее пекут хлеб ширмай нан, в Таджикистане — лепешки чабаты и кульчи, в Индии — лепешки сокка, пудла и сладости бонди, а в арабских странах — хумус.

Из Индии нутовая мука попала в Европу, где стала важным ингредиентом в национальных блюдах Италии (фарината), Франции (арчи) и Испании (тортильяс-де-камаронес).

Бесан хорошо сочетается с различными ингредиентами и блюдами:

• рисовой и пшеничной мукой;
• какао-порошком, сахаром, патокой;
• специями (перцем, мускатным орехом, кориандром, кардамоном, кумином, корицей, ванилью);
• жирами (сливочным, растительными);
• фруктами (апельсином, лимоном, кокосовой стружкой, манго, абрикосами, сливами, сухофруктами, цукатами);
• овощами (тыквой, морковью, томатами, капустой, луком, чесноком);
• зелеными овощами (салатом, петрушкой, рукколой);
• орехами и семенами (миндалем, кешью, тыквенными и подсолнечными семечками, кунжутом);
• молочными продуктами (твердыми сырами, кефиром, молоком);
• рыбой и морепродуктами;
• мясом (бараниной, говядиной);
• крупами (рисом, овсяной, кукурузной);
• яйцами.

Существует множество рецептов блюд из нутовой муки, и каждая хозяйка может выбрать тот, который станет любимым в ее семье. Попробовав приготовить блюдо с бесаном, сложно представить рацион без этого пикантного продукта.

Тортильяс-де-камаронес

Ингредиенты: стакан мелких креветок, стакан смеси нута и пшеницы в соотношении 1:3, 300 мл воды, 0,5 ч.л. соли, измельченный зеленый лук и петрушка, рафинированное растительное (оливковое) масло. Все компоненты, кроме масла, смешивают. На раскаленной сковороде с растительным маслом жарят оладьи до золотистой корочки.

Пошаговый рецепт хумуса из нутовой муки

Ингредиенты:

• мука нутовая – 0,4 кг;
• чеснок – 1 головка;
• тахини – 1 ст. ложка;
• лайм – 1 шт.;
• вода – 0,4 л;
• оливковое масло первого отжима – по вкусу;
• зелень (свежая или сушеная) – 1 пучок;
• зира (молотый кумин) – ½ кофейной ложки;
• морская соль – по вкусу.

Приготовление хумуса:

1. В блендере смешайте муку с половиной объема воды до однородной консистенции.
2. Добавьте оставшуюся воду и снова перемешайте.
3. Проварите получившуюся массу на малом огне около 7 минут.
4. Остудите загустевшую массу, переложите в кухонный комбайн, добавьте нарезанную зелень, очищенные зубчики чеснока, соль и молотый кумин. Взбейте до однородности.
5. Влейте свежевыжатый сок лайма (можно заменить лимонным соком), добавьте оливковое масло и тахини, взбейте до полной однородности.
6. Подавайте как холодную закуску или густой соус к лавашу, пите, чипсам, цельнозерновому хлебу или тостам.

Интересно — другие рецепты хумуса.