Паста с соусом — одна из вечных кулинарных тем. Вариации карбонары никогда не достигнут абсолютного совершенства: новые продукты и сочетания появляются постоянно, а даже небольшое отклонение от рецепта создает уникальное блюдо. Шефы утверждают, что совершенству карбонары нет предела, и с этим трудно не согласиться.

Классический римский рецепт включает всего несколько ингредиентов: вяленую свинину, яйцо и пшеничную пасту. Позже для разнообразия вкусов в карбонару стали добавлять сливки. Этот молочный компонент стал предметом споров: одни защищают аутентичный рецепт, другие предпочитают мягкий сливочный вкус и отход от традиций. Какие существуют вариации соуса, как их готовить и с чем подавать?

Ингредиенты (состав) на 2-3 порции

Ингредиенты для 2-3 порций

Стоимость на 23.04.17: 400 рублей

Паста карбонара, приготовленная дома, часто получается лучше ресторанной. Главное — выбрать качественные ингредиенты и следовать простым правилам.

В этом рецепте я покажу, как сделать классическую пасту карбонара без бекона, сливок и зелени.

Классический рецепт включает:

• Длинные виды макарон: спагетти, лингвини, феттучини, букатини, баветте, тальятелли;
• Сыровяленую некопченую свинину гуанчиале (сыровяленые свиные щёки) или панчетту (грудинка);
• Твердые сыры: Пекорино Романо, Пармиджано-Реджано или их смесь;
• Куриные яйца;
• Оливковое масло;
• Черный перец и соль.

Спагетти с грибами

Добавление грибов повышает питательную ценность и снижает калорийность блюда. Не рекомендуется употреблять его вечером, так как оно долго переваривается.

Используемые компоненты:

Поэтапная последовательность:

1. Грибы промыть, удалить поврежденные участки и нарезать пластинками.
2. Бекон нарезать пластинами, затем поперек волокон на соломку.
3. Сыр Пекорино измельчить удобным способом.
4. Спагеттони отварить в подсоленной воде. Слить воду за 1 минуту до готовности.
5. На сковороде вытопить жир из бекона, затем добавить грибы и обжаривать до испарения жидкости.
6. В грибно-беконную смесь добавить сливки, через 5 минут всыпать сыр и перец. Помешивать до растворения сыра.
7. Спагеттони покрыть горячим соусом и перемешать. Разложить по порциям через 1,5 минуты.

Рецепт приготовления классической пасты карбонара с пошаговыми фото

1. В кастрюлю вливаем 2,5 л воды на 250 г пасты (1 л на 100 г). Соль не добавляем, так как ее достаточно в сыровяленной грудинке. Ставим сухую сковороду на средний огонь и добавляем горошины перца. Прогреваем 5 минут, помешивая раз в минуту.

2. Перекладываем перец на бумажное полотенце, накрываем и тщательно дробим его скалкой или другим подходящим предметом. Дробленый перец высыпаем в тарелку для дальнейшего использования.

3. Срезаем кожу с грудинки и нарезаем мясо полосками шириной около 1 см. Очищаем 3 зубчика чеснока и давим их тыльной стороной ножа. Натираем пармезан на мелкой терке.

4. Тщательно моем 5 куриных яиц с мылом. Готовим две глубокие тарелки: отделяем желтки от двух яиц, а одно яйцо добавляем целиком. Два яйца откладываем в сторону для подачи.

5. Взбиваем яйца вилкой до однородной массы. Добавляем пару щепоток тертого пармезана и перца, тщательно перемешиваем.

6. Когда вода в кастрюле закипит, добавляем пасту, отнимая 2 минуты от времени, указанного на упаковке. Например, для баветте от Barilla варим 6 минут. Проверяем готовность пасты, она должна быть «аль денте» — немного твердой внутри.

7. Ставим сковороду на средний огонь, вливаем 1 ст. ложку оливкового масла и добавляем грудинку с чесноком. Перемешиваем. Через 4 минуты, когда чеснок станет золотистым, удаляем его. Через минуту выключаем огонь, если паста готова, снимаем кастрюлю с огня.

8. Ставим сковороду и кастрюлю рядом. Вычерпываем пасту из кастрюли в сковороду и перемешиваем. Из кастрюли зачерпываем кружку воды и добавляем четверть в сковороду.

9. Берем тарелку с яйцами и сыром, взбиваем содержимое и вливаем в сковороду. Тщательно перемешиваем пасту с соусом. Добавляем еще четверть воды из кастрюли для нужной структуры соуса. Перемешиваем. Классическая паста карбонара готова!

10. Перекладываем нужное количество пасты в тарелку, добавляем тертого пармезана и щедро посыпаем дробленым перцем. Отделяем желток от белка в отложенных 2 яйцах и помещаем его на вершину карбонары.

    Buon appetito!

Диетические свойства:

Калорийность пасты карбонара с беконом и ее диетические свойства интересуют тех, кто ведет здоровый образ жизни и следит за фигурой. В этой статье мы постараемся ответить на эти вопросы.

При покупке пасты обратите внимание на надписи на упаковке. Надпись di grano duro указывает на пасту из твердых сортов пшеницы, которая наиболее полезна. Trafilata al bronzo означает, что паста изготовлена с использованием бронзовых форм, что создает мелкие трещины на поверхности и позволяет соусу лучше впитываться.

Пасту (кроме фаршированной) следует варить до состояния аль денте, когда она остается слегка твердоватой внутри. Для приготовления используйте много воды — 1 литр на 100 граммов пасты.

Не ломайте длинную пасту, а постепенно укладывайте ее в воду, размягчая нижнюю часть. Обязательно учитывайте рекомендованное на упаковке время варки для выбранного вида пасты.

Пищевая ценность (БЖУ) и калорийность пасты карбонара

Пищевая ценность (БЖУ):

Калорийность или энергетическая ценность:

Масса ингредиентов:

850 г

Подробные БЖУ и калорийность:

Пищевая ценность рецепта:

Калорийность и энергетическая ценность рецепта:

Замены, советы и технические моменты

Чтобы приготовить пасту карбонара по классическому рецепту, не меняйте ингредиенты. Изменение вида макаронных изделий повлияет на вкус, и блюдо перестанет быть классическим.

Мясо и сыр

Будьте готовы к поиску ингредиентов, так как сыр Пармиджано-Риджано, сыровяленая панчетта и гуанчиале являются санкционными продуктами (по состоянию на 2017 год).

Например, в Екатеринбурге я нашел сыровяленую грудинку и годовалый пармезан в магазине «Гринвич». Это не импорт из Италии, но выбранные продукты были ближе к оригиналу, чем молодой литовский «джюгас» и варено-копченая грудинка местного мясокомбината (без обид литовцам и местному производителю).

Картинка, на которой показано, из каких частей свинины делают панчетту, прошутто, гуанчиале и другие деликатесы (кликабельно).

Зачем греть черный перец

Прогревать и дробить черный перец горошком не обязательно; можно использовать свежемолотый. Однако вкус и аромат будут отличаться. Поджаренный перец раскроется, добавляя блюду не только остроту, но и хрустящую текстуру. Во время обжаривания квартира наполнится приятным ароматом. Кроме того, такой перец легче пережевывать и он не застревает в зубах.

Как контролировать густоту соуса карбонара

Яйца и сыр — основа насыщенного соуса с характерным сливочным вкусом, но без сливок. Комбинируйте желтки и белки, чтобы достичь желаемой консистенции соуса.

Для меня идеальный вариант соуса карбонара — 2 желтка и одно целое яйцо, плюс один желток в готовое блюдо, на 250 г макарон.

Важно при смешивании соуса с макаронами не допустить свертывания яиц. Для этого перед добавлением яиц и сыра сковороду с пастой снимают с огня на 2 минуты, а в процессе перемешивания добавляют воду из кастрюли.

Также стоит варить столько пасты, сколько сможете съесть за раз. Пасту карбонара нужно подавать горячей. После ночи в холодильнике вкус блюда изменится, а макароны слипнутся.

Мой опыт приготовления рецепта

Первый рецепт пасты карбонара, который я пробовал, включал сливки и бекон. Да простят меня итальянцы, но этот вариант адаптирован под европейскую кухню. Сливки упрощают и ускоряют процесс приготовления соуса.

Перед тем как написать о классической пасте карбонара, я приготовил ее дома пять раз, каждый раз внося изменения в рецепт и добавляя или убирая ингредиенты.

В процессе готовки я использовал:

• слабосоленую свиную грудинку, варено-копченую грудинку, бекон;
• свежемолотый и жареный дробленый черный перец;
• спагетти, спагеттини и баветте;
• только яичные желтки и желтки с добавлением белка.

Я руководствовался методами таких поваров, как Дженнаро Контальдо, Антонио Карлуччио и Илья Лазерсон, а также изучил версии этого рецепта от Итальянской академии кухни (Accademia Italiana della Cucina).

Из всех вариантов моим фаворитом стала паста карбонара с варено-копченой грудинкой, годовалым пармезаном, пастой баветте, прогретым дробленым черным перцем, тремя желтками и одним целым яйцом.

Если вы любите готовить и наслаждаетесь карбонарой, рекомендую попробовать 2-3 варианта с разными пропорциями. Это поможет вам найти самый вкусный рецепт пасты карбонара.

Историческая справка

Краткая этимологическая справка. Слово «карбонара» переводится как «цвет угля» (итальянское «carbon» означает «уголь»). Существует множество версий происхождения названия, но историки выделяют одну из них как наиболее правдоподобную. Карбонару традиционно обильно приправляют черным молотым перцем. Перед подачей блюдо покрывают слоем серого порошка, который скрывает цвет пасты и других ингредиентов, делая его похожим на уголь.

Уголь также фигурирует в другой версии происхождения названия. Согласно одной из легенд, итальянские угольщики (carbonario), работавшие в Аппенинских горах, смешивали свой обед в одной большой емкости. Изнурительная работа требовала много пищи, и угольщики запасались продуктами на несколько дней. Они стремились облегчить свою ношу и создали новое блюдо, ставшее гастрономическим достоянием.

Первая паста готовилась в глиняном горшке на костре. Приверженцы аутентичного вкуса советуют готовить карбонару именно таким образом, утверждая, что современная техника портит вкус.

Еще одна версия связывает происхождение карбонары с американскими военными. Во время Второй мировой войны солдаты поставляли в Италию продукты из США, среди которых были яйца и бекон. Из этих ингредиентов «на скорую руку» был приготовлен прообраз знаменитого соуса. Многие итальянцы опровергают эту версию, утверждая, что карбонара существовала на их землях еще до войны.

Рецептура карбонары постоянно меняется. Кулинары ищут новые сочетания, чтобы раскрыть вкус традиционных блюд. Экономическая ситуация также повлияла на состав соуса: вместо пармезана или пекорино романо часто используют более дешевые сорта с похожим вкусом.

Наиболее ожесточенные споры ведутся вокруг добавления сливок в соус. Некоторые кулинары считают, что сливки придают блюду нежность и кремообразную структуру. Сторонники традиционного рецепта утверждают, что нежность карбонары обеспечивают взбитые яйца. Главное правило – тщательно перемешать яичную смесь перед добавлением в соус.

Секрет идеальной карбонары: подавать блюдо к столу незамедлительно, а процесс готовки лучше растянуть на несколько часов, чтобы проработать каждый ингредиент и их сочетания.