Лапша дунганская — это разновидность лагмана, которая порадует любителей среднеазиатской кухни. Лагман возник в Китае, и его рецепт изменялся в зависимости от региона. Дунгане — народность, разделенная государственными границами. Около десяти миллионов дунган проживают в Китае, остальные стали гражданами Киргизии, Узбекистана и Казахстана. Несмотря на разделение, они сохраняют общие культурные и кулинарные традиции. В этой статье мы представим рецепт их вариации лагмана. Это блюдо, независимо от того, принадлежит ли оно к китайской, узбекской или киргизской традиции, состоит из двух основных компонентов: лапши, которая должна быть приготовлена вручную, и ваджи — остальных ингредиентов.

Описание приготовления:

Лагман по-дунгански подают со свежей зеленью и аджикой. Он должен быть густым. Лапшу варят отдельно и соединяют с супом в тарелке. В магазинах сейчас много отличных макаронных изделий, поэтому нет необходимости готовить лапшу самостоятельно, особенно при нехватке времени. Однако, если вы хотите попробовать, вот рецепт: 800-1000 граммов муки, 2 яйца, чайная ложка соли и 1,5 стакана воды. Замесите крутое тесто и, добавив растительное масло, вытяните тонкую лапшу. Успехов и приятного аппетита!

Назначение: На обед / На природу / На праздничный стол / День рождения
Основной ингредиент: Мясо / Овощи
Блюдо: Супы / Лагман

Ингредиенты

Для теста:
— 1 кг муки
— 2 яйца
— 1 ч. л. соли
— 1/2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. соды (для раствора)
— 200 г хлопкового масла для смазывания (желательно, можно заменить растительным)

Для подливы:
— 500 г баранины
— 100 г курдючного сала (бараньего)
— 200 мл хлопкового масла (или растительного)
— 2-3 картофелины
— 1 большая репка
— 2 моркови
— 3-4 головки лука
— 6-7 зубчиков чеснока (по желанию)
— Соль
— Черный и красный перец (паприка), зира
— Зелень (кинза)

Ингредиенты для «Лагман по-дунгански»:

• Мука пшеничная — 150 г
• Вода (теплая, для замешивания теста) — 60 мл
• Соль (с горкой, для теста и по вкусу) — 1 ч. л.
• Мясо (баранина или говядина, свежее) — 200 г
• Редька (небольшие или 1 крупная) — 2 шт.
• Перец красный жгучий (полугорький, красный и зеленый) — 2 шт.
• Джусай (большой) — 1 пучок
• Томатная паста (или 2 свежих помидора) — 1 ст. л.
• Фасоль стручковая (можно заменить другим ингредиентом) — 1 пучок
• Картофель (небольшой, очищенный и вымытый) — 2 шт.
• Яйцо куриное (1 сырое для теста, 2 вареных всмятку) — 3 шт.
• Масло растительное (по необходимости для смазывания лапши и жарки овощей)

Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 4

Как приготовить дунганскую лапшу в домашних условиях

Для азиатского лагмана нужны экзотические продукты: джусай (растение, похожее на зеленый лук, с ярко выраженным чесночным вкусом), тёхо (набор специй), редька дайкон, курдючное сало и хлопковое масло для подливы. Эти ингредиенты можно заменить более привычными. Однако дунганская лапша готовится просто и не требует азиатских продуктов. Для теста понадобятся килограмм белой пшеничной муки, два яйца, по половине чайной ложечки соли и соды. Дунгане, живущие на юге Казахстана, не используют яйца, добавляя вместо них воду. Здесь представлен рецепт, популярный в Узбекистане и Киргизии.

Приготовление по шагам

На первом этапе подготовьте овощи для тушения: промойте и нарежьте их. Лук нарежьте мелко, так же поступите с чесноком. Морковь можно натереть на терке или нарезать мелкими полосками. Редьку нарежьте так же, как лук. Джусай также шинкуйте мелко. Подготовка овощей завершена.

Далее перейдите к обработке мяса. Используйте молодое мясо без жира и сухожилий, предпочтительно филейную часть баранины или телятины. Нарежьте мясо на кубики весом 20-25 г.

Приготовление лагмана начинается с обжарки мяса до золотистой корочки. Лучше всего использовать чугунную посуду, чтобы избежать пригорания. На обжарку потребуется 10-15 минут и 3 столовые ложки растительного масла. После образования корочки добавьте лук и обжаривайте до янтарного оттенка. Затем добавьте морковь, джусай и паприку. Редьку добавляйте последней, чтобы она не разварилась. Вмешайте томатную пасту и посыпьте тёхо. Уменьшите огонь и обжаривайте все не более 10 минут. Если мясо старое, процесс может занять до 20 минут.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Картофель в мундире – 74 ккал/100 г
• Жареный картофель – 192 ккал/100 г
• Зрелый картофель – 80 ккал/100 г
• Отварной картофель – 82 ккал/100 г
• Печеный картофель – 70 ккал/100 г
• Картофельное пюре – 380 ккал/100 г
• Зеленая капуста – 46 ккал/100 г
• Свежезамороженная зеленая капуста в упаковке – 45 ккал/100 г
• Помидоры – 23 ккал/100 г
• Сладкий перец – 27 ккал/100 г
• Морковь – 33 ккал/100 г
• Отварная морковь – 25 ккал/100 г
• Сушеная морковь – 275 ккал/100 г
• Чеснок – 143 ккал/100 г
• Лавровый лист – 313 ккал/100 г
• Черный молотый перец – 255 ккал/100 г
• Редька – 35 ккал/100 г
• Растительное масло – 873 ккал/100 г
• Острый стручковый перец – 40 ккал/100 г
• Соль – 0 ккал/100 г
• Вода – 0 ккал/100 г
• Репчатый лук – 41 ккал/100 г
• Пшеничная мука – 325 ккал/100 г
• Зелень – 41 ккал/100 г
• Свежезамороженная суповая зелень в упаковке – 41 ккал/100 г

Калорийность продуктов: пшеничная мука, вода, любое мясо, репчатый лук, растительное масло, картофель, помидоры, редька, морковь, капуста, болгарский перец, чеснок, черный молотый перец, лавровый лист, острый стручковый перец, соль, зелень.

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 2:

Шаг 3:

Шаг 4:

Шаг 5:

Шаг 6:

Шаг 7:

Шаг 8:

Шаг 9:

Шаг 10:

Шаг 11:

Шаг 12:

Шаг 13:

Шаг 14:

Шаг 15:

Шаг 16:

Шаг 17:

Шаг 18:

Шаг 19:

Шаг 20:

Некоторые особенности дунганского лагмана

На первый взгляд, лагман выглядит как смесь первого и второго блюда. Это очень густой суп, в котором ваджа и лапша готовятся отдельно. Эти компоненты соединяются только в порционной тарелке, точнее, в глубоких мисках, куда лагман укладывают слоями. Сначала кладут ваджу, затем лапшу, добавляют подливу и посыпают свежей зеленью — кинзой и укропом.

Главное отличие дунганского лагмана заключается в лапше. Дунганская лапша готовится методом растягивания теста. Даже фабричные макароны, включая итальянские тальятелле высшего качества, не передадут правильный вкус. Привычная резаная или катаная домашняя лапша лишь внешне имитирует лагман. Поэтому в статье мы сосредоточимся на рецепте приготовления этих тянутых макарон, а также уделим внимание вадже.

Подаем лагман

Доводим до готовности ваджу. Пробуем, добавляем лавровый лист и специи, при необходимости досаливаем. У нас должен получиться густой суп или мясо с овощами в обильном соусе. Перед подачей дунганская лапша должна быть теплой; ее можно подогреть в микроволновке или духовке. Зачерпываем из казанка густую часть — мясо и овощи, кладем в глубокую тарелку. Сверху укладываем дунганскую лапшу и заливаем соусом. Посыпаем блюдо свежей зеленью кинзы и укропа. В некоторых регионах в лагман добавляют уксус. Отдельно на стол ставят миску с поджаренным и посоленным курдючным салом и хлебом.

Пищевая и энергетическая ценность:

Похожие рецепты

Как правильно варить спагетти
Для варки спагетти понадобится кастрюля с широким дном. Используйте соотношение воды 1:10, добавляя 10 граммов соли на литр воды. Погружайте спагетти в воду, плавно надавливая на них в начале варки.

Чтобы макароны не склеивались
Сразу после варки перемешайте макароны с растопленным маслом, чтобы они не слиплись.

Чтобы паста при варке не слиплась
Добавьте в воду (2,5 литра) 40 мл лимонного сока или 1 столовую ложку уксуса. Кислота предотвращает распад крахмала, содержащегося в пасте.

Как подавать лагман
Подавайте лагман в пиалах, а не в обычных тарелках. Обдайте лапшу кипятком для прогрева. Соединяйте все ингредиенты в одно блюдо перед подачей. Если мясо нарезано крупными кусками, порежьте его на порционные.

Как правильно варить макароны
Опускайте макароны только в интенсивно кипящую воду, в центр кастрюли, где вода бурлит сильнее. После погружения макарон увеличьте огонь, чтобы вода снова закипела.

Как тянуть лапшу на лагман
Чтобы лапша не разваливалась в супе, замесите тесто тугим. Смочите руки соленой водой, возьмите тесто, вытяните в жгут и снова сложите.

Чтобы во время жарки не образовывался чад
Не добавляйте холодное растительное масло в сковороду с горячими ингредиентами. Это приводит к образованию дыма.

Варка макарон

Лапша дунганская должна быть длинной и тонкой. Она подается вместе с ваджами в тарелке и варится отдельно. Ставим на огонь кастрюлю с водой. Когда она закипит, добавляем соль и кладем дунганскую лапшу. Тесто может быстро развариться, поэтому нужно быть осторожным. Размешиваем деревянной ложкой и ждем, пока лапша всплывет. После этого варим еще три-четыре минуты. Откидываем лапшу на дуршлаг. Чтобы остановить процесс варки, обдаем ее холодной водой. Чтобы лапша не слиплась, добавляем растительное масло и перемешиваем.

Основа для теста

В глубокую миску просеиваем муку, оставив немного для посыпки стола при раскатывании. Добавляем яйца и стакан воды, размешиваем и оставляем на час, накрыв влажной салфеткой. Пока тесто для дунганской лапши настаивается, займемся ваджей. Нарезаем баранину и курдючное сало на кусочки. Овощи шинкуем по отдельности. Если используем хлопковое масло, его нужно прокалить. Наливаем масло в казан и ждем появления дымка. Бросаем в кипящее масло целую очищенную луковицу. Когда она вберет горечь, вытаскиваем и выбрасываем. Жарим сало, затем выкладываем его на тарелку и пересыпаем солью. Теперь загружаем в масло мясо и жарим до золотистой корочки. После этого уменьшаем огонь до минимума и оставляем содержимое казана томиться под крышкой.

Месим тесто

Пока мясо тушится, продолжим готовить дунганскую лапшу. Наливаем стакан теплой воды и растворяем в ней по половине чайной ложечки соли и соды. Отдохнувшую основу для теста разминаем и смачиваем подготовленной водой, чтобы она стала вязкой и тягучей. Казахские хозяйки рекомендуют оставить колобок под салфеткой на десять минут.

Тем временем добавляем к мясу лук, чеснок, соевый соус и соль. Снова разминаем тесто и делим его на кусочки, чтобы скатать шарики весом по тридцать граммов (размером с крупный грецкий орех). Из каждого шарика формируем колбаски толщиной с карандаш. Смазываем поверхность растительным маслом, чтобы лапша не слиплась, и оставляем ее на двадцать минут.

За это время займемся ваджей. Добавляем к мясу морковь, болгарский перец, сельдерей и редьку, перемешиваем и жарим капусту. В конце добавляем в казан картофель и помидоры.

Финальная фаза готовки лагмана

Приготовление лагмана начинается с того, что жареное мясо с овощами заливают водой комнатной температуры, чтобы она полностью его покрыла. Для более насыщенного вкуса лучше использовать мясной бульон, предпочтительно из говядины с косточкой. Затем добавляют специи по вкусу, а соль можно добавить в конце. Время тушения мяса с овощами для лагмана из красного мяса (говядины или баранины) составляет 40-45 минут.

Пока мясо тушится, отдельно отваривают лапшу. Идеально использовать домашнюю лапшу, как это принято на Востоке. Для 250 г лапши понадобятся 2 стакана белой муки и 2 куриных яйца. Замесите тесто, добавив ½ чайной ложки соли, раскатайте его, нарежьте на полоски и подсушите хотя бы час. Если нет возможности сделать лапшу самостоятельно, можно использовать купленную длинную соломку. Воду для лапши следует слегка подсолить перед закипанием, а затем опустить в нее лапшу или вермишель.

Лапшу лучше отваривать до состояния «аль денте» — она должна быть не сырой, но и не переваренной, так как после смешивания с мясом она дойдет до готовности. Это особенно важно, если лагман будет подаваться на следующий день.

Лагман подают на порционных тарелках. Сначала выкладывают мясо, поливая его соусом, затем добавляют овощи и лапшу. Блюдо обязательно украшают свежей зеленью, предпочтительно укропом, петрушкой или кинзой. Рецепт рассчитан на три порции. Несмотря на небольшое количество ингредиентов, ужин с таким горячим блюдом будет сытным. К лагману хорошо подойдут сырые овощи: помидоры, сладкий перец и свежие огурцы, нарезанные дольками. Из этих овощей можно также приготовить салат, который станет отличным дополнением к горячему и острому лагману.

Чузма лагман готов. Приятного аппетита!

Рецепт «Дунганская лапша»:

Мясо нарезать тонкой соломкой.

Лук разделить на 4 части и нашинковать соломкой.

В кастрюле с толстым дном или казанке раскалить масло. Сначала добавить лук, затем мясо. Через минуту можно перемешать, чтобы мясо не прилипло ко дну.

Морковь и дайкон нарезать соломкой.

Добавить их к мясу, перемешать и несколько минут протушить.

Болгарский перец также нарезать соломкой. Если есть, добавить горсть стручковой фасоли, нарезанной кусочками по 1,5 см.

Добавить все овощи к мясу и еще пару минут протушить.

Посолить, поперчить (черным и красным перцем), добавить кориандр (или хмели-сунели) и лавровый лист. Залить водой так, чтобы подлива напоминала густой суп, и дождаться закипания. Когда закипит, добавить протертые на мелкой терке помидоры и чеснок, пропущенный через чеснокодавку. Кипятить 5-7 минут. В самом конце варки добавить натертую на мелкой терке картошку. Она быстро разварится и придаст бульону насыщенность. Снова довести до кипения.

Сварить лапшу согласно инструкции на упаковке. Я предпочитаю лапшу, которая варится 5 минут. В воду добавляю пару столовых ложек растительного масла, чтобы лапша не слипалась. Готовую лапшу откинуть на дуршлаг.

Подавайте так: в тарелку или пиалу положить лапшу и залить подливой. Получается нечто среднее между лапшой и супом. По вкусу можно добавить соевый соус. Посыпать зеленью и приятного аппетита!

Как это будет выглядеть?
Дунганская лапша

Когда муж впервые попробовал это блюдо, он спросил, что это. Когда я назвала его, он сказал: «Ммм! Дунганская лапша! Как ты хороша!» Ему особенно нравится, что это блюдо сочетает в себе первое и второе. На сайте уже есть рецепт дунганской лапши, но мой способ приготовления отличается, поэтому делюсь им.

Категория: Горячие блюда › Блюда из мяса

Ингредиенты для «Дунганская лапша»:

Попробуйте приготовить вместе

Лапша дунганская: приготовление

Наступает ответственный момент. Тесто у нас вытяжное, гибкое и напоминает жевательную резинку. Берем один жгутик за оба конца и встряхиваем, чтобы середина ударилась об стол. Затем соединяем концы: одну руку держим за них, а другой — за середину лапши. Снова встряхиваем длинный жгут. Так вытягиваем каждый жгут. Не забываем, что на огне стоит казан с ваджей. Подливаем немного воды, чтобы овощи с мясом тушились, а не жарились. Вода должна лишь наполовину покрывать мясо с овощами. Вернемся к тесту. Нам нужно, чтобы каждая макаронина достигала длины не менее одного метра. Оставим ее заветриваться на столе.