Казы: YouTube / Дастархан — вкусные рецепты

Казахская национальная кухня славится пикантными блюдами, оригинальными приправами и необычной подачей. Сегодня мы расскажем о рецепте казы — известного деликатеса, который подают на праздничный стол. Как готовить это традиционное блюдо и с чем подавать колбасу?

Сколько варить казылык

Казылык (колбаса из конины) варят 2 часа. Важно правильно выбрать сырье: мясо должно быть от молодой лошади. У старого мяса жир имеет желтоватый оттенок, а у очень старого он становится заметно желтым.

Если используется более старая конина, ее необходимо мариновать 2-3 суток.

Этапы приготовления колбасы включают:

• подготовку сырья (мяса и сала);
• подготовку оболочки.

Мясо рекомендуется срезать с ребер вместе с жиром. Традиционно казылык готовят осенью, когда у лошадей достаточно жира. Сырье нарезают тонкими длинными полосками, не перекручивая на мясорубке, чтобы колбаса выглядела привлекательно на разрезе.

Кулинары часто используют свои любимые специи для маринада, среди которых:

• чеснок;
• соль;
• молотый перец;
• зира или тмин.

При желании можно подсолить бульон.

Для оболочки подходят говяжьи, конские и бараньи кишки (синюга). Также можно использовать искусственные оболочки, но это влияет на традиционный вкус блюда.

Оболочку казылыка прокалывают сразу после набивки. Некоторые хозяйки отмечают, что после закипания может произойти разрыв, поэтому важно сделать несколько дополнительных проколов зубочисткой.

Колбаса из конины название. Виды и названия колбасы из конины у разных народов

Чтобы найти конскую колбасу, нужно отправиться в Среднюю Азию. Там этот продукт доступен на каждом рынке.

Если читатель хочет узнать, как называется колбаса из конины, он встретит несколько вариантов.

У каждого народа есть свое собственное название мясного изделия:

• Махан. Это сыровяленая колбаса, распространенная среди татар и тюрков. В ее состав входят конина и жир.
• Казылык. Это старинное блюдо булгарской кухни, готовящееся по особому рецепту, строго соответствующему канонам ислама.
• Казы. Так называют колбасу из мяса лошади в Таджикистане и Узбекистане. Она считается «почетным гостем» на свадебном столе.
• Суджук. Это название используется в Азербайджане и Турции. Здесь колбасу из конины часто готовят с добавлением других видов мяса, например, баранины.

Перечисленные названия — самые популярные, но не единственные. В небольших селениях конская колбаса также известна как тутырма или казэ.

Регулярное употребление этого продукта помогает укрепить иммунитет, нормализовать артериальное давление и уровень гемоглобина в крови.

Вред может возникнуть из-за высокой калорийности. При чрезмерном потреблении возможен набор лишнего веса и сопутствующие проблемы.

Как варить казылык в домашних условиях

Для приготовления казылыка понадобятся:

• конина — 2 кг;
• соль — 1 ст.л.;
• молотый черный перец — 1 ч.л.;
• зира и кориандр — по вкусу;
• чеснок — 6-7 долек;
• кишки — 1 м.

Количество соли, перца и чеснока можно регулировать по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Вырезку из конины промывают, нарезают на полоски толщиной 0,5 см и длиной 10 см, затем просушивают.
2. Чеснок очищают, пропускают через чесночницу и смешивают с солью и перцем.
3. Мясо натирают полученной смесью и оставляют мариноваться на 5-6 часов или на ночь.
4. Кишки тщательно промывают, выворачивая несколько раз, затем натирают солью и промывают горячей водой.
5. С одной стороны кишку плотно завязывают и набивают мясом.
6. Завязывают колбасу с другой стороны.
7. В кастрюлю наливают холодную воду и помещают казылык.
8. Ставят кастрюлю на сильный огонь, после закипания уменьшают его. Прокалывают колбасу в нескольких местах.
9. Казылык варят с момента закипания в течение 2 часов.
10. Отваренный казылык помещают под гнет до полного остывания, затем выдерживают двое суток в холодильнике.

Казылык можно запекать, коптить или жарить. Отварную колбасу также можно обжарить. Готовый казылык подают с зеленью и луком.

Как готовить казы

Еще одно популярное блюдо из конины — казы. Правильно приготовленный кусочек казы буквально тает во рту! В чем отличие казы от шужука? В способе приготовления. Для казы используют конское мясо с ребер и поясничной части, так как там больше жира. Эти куски заправляют специями и наполняют кишки, не разрезая их. Получается круглая колбаса. В современной кухне ребра удаляют, но филейные куски не нарезают на мелкие части. Мясо для казы отбирается тщательно, так как этот деликатес необходим на любом той (празднике), и важно не подвести гостей. Поэтому приготовление казы доверяют только опытным хозяйкам.

«У меня есть постоянные клиенты, которые регулярно заказывают казы, звонят заранее и просят подготовить нужное количество, — рассказывает Шуга. — Некоторые хотят больше мяса, другим нравится, когда преобладает жир, но по классическому рецепту соотношение должно быть примерно 70/30. Хорошее мясо я срезаю с ребра коня полосками, мариную сутки в холодном месте с солью, чесноком и перцем, а затем аккуратно заполняю кишку».

Рецепт:

• 0,5 кг конского сала;
• 1 кг конского мяса;
• 10 средних зубчиков чеснока;
• 0,5 м конской или говяжьей кишки;
• соль, молотый перец — по вкусу.

Казы отваривают, как и шужук, около 2,5 часов, проткнув кишку в нескольких местах зубочисткой. Чтобы деликатес не потемнел, его советуют остудить прямо в бульоне. Солоноватый вкус конины, приправленной перцем и чесноком, не сравнится ни с одной покупной колбасой!

Как варить казылык из замороженной конины

Для приготовления традиционного казылыка используется только свежая конина. Замораживать можно только готовый полуфабрикат, не прошедший варку.

Ингредиенты:

• конское сало — 500 г;
• конина (мясо) — 1 кг;
• чеснок — 8-10 долек;
• кишка (говяжья круга 55/60 или баранья синюга) — 1 м;
• зира или тмин — по вкусу;
• соль, черный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Сало и мясо промывают и обсушивают бумажным полотенцем. Нарезают тонкими полосками (1-2 см) длиной 10-15 см. Перед нарезкой конину и сало можно слегка подморозить для удобства.
2. Подготовленные продукты натирают солью, специями и очищенным перетёртым чесноком.
3. Укладывают в эмалированную (желательно фарфоровую) емкость, накрывают марлей или полотенцем и оставляют мариноваться на 12-24 часа.
4. Подготавливают кишки, промывая их несколько раз в холодной воде, осторожно выворачивая наружу, чтобы не повредить.
5. Готовят насыщенный солевой раствор для вымачивания кишок на 3-4 часа.
6. Вымоченные кишки снова промывают. При необходимости очищают ножом или скребком. Кишки должны быть полупрозрачными и не иметь неприятного запаха.
7. После очистки кишки выкладывают на полотенце для стекания воды.
8. Один конец кишки завязывают двойным узлом или прочной ниткой.
9. С открытой стороны в кишку загружают конину, плотно утрамбовывая каждый кусочек, чередуя мясо с салом. Наполнение должно быть равномерным.
10. Кишку завязывают с другой стороны. Казылык прокалывают зубочисткой в нескольких местах, чтобы избежать повреждения кишки при заморозке. Полуфабрикаты отправляют в морозильную камеру на хранение.

Перед варкой казылык размораживают при комнатной температуре, не погружая в воду. После закипания прокалывают казылык в нескольких местах, чтобы кишка не лопнула. Колбасу варят под гнетом, чтобы избежать контакта с воздухом. Замороженный казылык варят 2 часа до готовности.

Блюда из казы. Казы-карта

Способы сохранения готового продукта

Небольшое количество колбасы можно хранить в холодильнике, если планируется употребить её в течение двух недель. Если же казы готовится с запасом, стоит рассмотреть другие способы хранения:

• Подвесить колбаски в прохладном месте, например, в подвале, защищенном от насекомых.
• Хранить казы под слоем муки или отрубей — так она сохранится на несколько месяцев.
• Особенно ценится колбаса трехлетней выдержки. Для этого колбаски развешивают в дымоходах, где они коптятся и хранятся.

Казылык обладает уникальным вкусом и ароматом, которые ценят знатоки конины. Это высококалорийный продукт, который употребляют как общеукрепляющее средство. Однако стоит помнить, что казы может повышать давление. Эта закуска также станет отличным украшением праздничного стола. Не бойтесь удивлять близких, ведь теперь вы знаете, как правильно сварить казы.

Казы — это вкусный жир на ребрах (только молодая конина). Существует два способа приготовления:
1. Мясо с ребрами вялят вместе.
2. В кишку укладывают крупные куски мяса с ребер, которые затем вялят и варят. Перед варкой кишку прокалывают в нескольких местах иголкой.

Конская колбаса казы — экзотическое, вкусное и высококалорийное блюдо.

Казы (башк. ҡазы) — традиционная колбаса из конины, считающаяся деликатесом у ряда тюркских народов. Изготавливается путем набивания натуральной конской кишки жирным мясом с ребер, обычно предварительно обмазанным пряностями. Мясо укладывают целыми кусками, что позволяет получить большое полукольцо. Употребляют в сырокопченом, вареном, вяленом и отваренном виде. У башкир и казахов казы обычно едят только в вареном виде, у татар — в копченом.

Казы является обязательным атрибутом праздничного стола у кочевых тюркских народов: башкир, казахов, каракалпаков, киргизов, ногайцев и татар.

Важно отметить, что мясо берут не от всех лошадей — их предварительно откармливают. Хотя лошадей забивают круглый год, основной сезон — ближе к зиме.

Позже казы стало неотъемлемой частью национальной кухни узбеков, хотя изначально резать лошадей для еды не было принято, что связано с особенностями кочевого скотоводства.

При забое лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки тщательно промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер, острым ножом удаляя хрящи и не раскрошив сало. Мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. Затем мясо закладывают в кишки и перевязывают концы. Готовые казы можно вялить или коптить, но употребляют только в вареном виде. Вялить лучше в теплое время, вывесив на неделю в солнечное, проветриваемое место. Коптить следует густым дымом при температуре 50-60°C в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12°C.

Варить казы нужно не менее 2 часов в широкой посуде (лучше в котле) на медленном огне. Когда вода закипит, постоянно снимайте пену. Чтобы казы не лопнули во время варки, проколите их в нескольких местах. Готовые казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо и украшают кольцами лука и зеленью. Пропорции: 5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока — по усмотрению.

Технология приготовления казы

Казы не варят каждый день. Ее готовят сразу в достаточном количестве, чтобы сварить один раз. Затем колбасу хранят в холодильнике и отрезают нужное количество по мере необходимости.

Для приготовления казы фарш из мяса не делают. Натуральную оболочку набивают подготовленными кусочками мяса, предварительно замаринованными. Конину нарезают небольшими брусочками, добавляют толченый чеснок и хорошо вымешивают. Если мясо постное, жир также нарезают и добавляют к мясу. Массу снова перемешивают, затем солят, перчат и приправляют тмином. Подготовленное мясо перекладывают в большую чашку, накрывают марлей и убирают в холодильник.

Считается, что мясо будет готово для казы через пару часов, но опытные хозяйки советуют мариновать его не менее двух суток. После этого можно набивать оболочку и варить колбасу.

Подготовленные полуметровые куски оболочки выворачивают. Один конец каждого фрагмента кишки завязывают толстой ниткой. Затем оболочки плотно набивают мясом и завязывают с другого конца. Казы готовы к варке.

Казылык укладывают в большую кастрюлю. Воды должно быть достаточно, чтобы она не выкипела во время варки. Для аромата можно добавить веточки укропа, что сделает бульон более вкусным.

Чтобы колбаски не потрескались и не развалились во время варки, их нужно проткнуть в нескольких местах иглой или спицей. После закипания огонь убавляют и варят казы около двух часов. Время от времени снимают пенку, чтобы бульон был прозрачным. Когда казы будут готовы, их остужают, не вынимая из бульона. Порезанные тонкими ломтиками колбаски можно подавать как закуску или добавлять в другие блюда. Хорошо сочетаются с маринованным в уксусе луком.

Технология изготовления колбас из конского и верблюжьего мяса

Для производства конских колбасных изделий используется годное в пищу конское и верблюжье мясо в охлажденном, замороженном и соленом виде. Для казы третьих сортов применяются пищевые субпродукты. Все мясо и субпродукты должны пройти ветеринарный контроль, без которого их нельзя использовать в производстве.

Конское и верблюжье мясо обрабатывается стандартным образом. Жиловка для казы выполняется отдельно для каждого сорта мяса и уровня упитанности. Удаляются сухожилия, хрящи, мелкие косточки, становые жилы и кровоподтеки. Субпродукты очищаются от волос, загрязнений и непищевых частей, затем промываются.

Для крымской, казанской и казахской колбас жиловка производится на три сорта, как и для говяжьего мяса. Мясо и субпродукты перед использованием солятся в кусках или в виде шрота. Сроки и температура посола аналогичны тем, что применяются для говядины.

Вареные казы изготавливаются как обычные вареные колбасы. В казы высшего и 1-го сортов добавляются наиболее жирные части конского мяса (реберная) в виде кусочков, измельченных через решетку с диаметром отверстий 6—8 мм. Казы 2-го сорта готовятся из мелкого фарша.

Полукопченые казы изготавливаются как обычные полукопченые колбасы. Жирные части мяса измельчаются через решетку 6—8 мм и смешиваются с остальными частями фарша.

Копченая казахская колбаса готовится по рецепту московской копченой колбасы.

Крымская колбаса изготавливается как украинская полукопченая, при этом все конское мясо измельчается через мелкую решетку.

Казанская колбаса готовится как чайная 2-го сорта.

Ливерная казы изготавливается по рецепту мюнхенской ливерной 3-го сорта.

Хранение всех колбасных изделий из конского и верблюжьего мяса осуществляется так же, как и для аналогичных вареных, полукопченых, копченых и ливерных колбас.

Правила выбора мяса для казы

Конина — довольно жесткое мясо. Если выбрать некачественный продукт для казы, варка не улучшит его текстуру. Тем, кто планирует готовить деликатес самостоятельно, помогут следующие рекомендации:

• Чем моложе лошадь, тем нежнее мясо. Наиболее ценятся годовалые жеребята, но мясо 2-3 летних лошадей тоже вкусное.
• Чтобы отличить мясо молодой лошади от взрослой, обратите внимание на жир. У жеребят он почти белый, иногда с розоватым отливом. У старших особей жир желтоватый, а у старых — ярко-желтый.
• Для смягчения мяса казы можно использовать копчение или предварительное маринование.

Совет: Готовую колбасу храните в холодильнике не более 2 недель. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать для супов или нежирных соусов.

• Традиционно казы варят поздней осенью, когда лошади нагуляют нужный жир. Для длительного хранения применяют сырокопчение или вяление.

Готовый деликатес можно подавать в виде холодной закуски, добавлять в плов, бешбармак и другие блюда, популярные среди тюркских народов. В классическом варианте его нарезают как колбасу и подают с луком, замаринованным в уксусе.

Сорта колбас из конского и верблюжьего мяса

Казы вареная высшего сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — конские черева, бараньи синюги и пищеводы. Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками батонов. Выход готовой продукции (остывшей) составляет 102% от веса сырья. Влажность готовой колбасы не должна превышать 68%.

Примечание: Вместо конины можно использовать верблюжье мясо соответствующей упитанности.

Казы полукопченая высшего сорта

Оболочка: конские и говяжьи черева, бараньи синюги. Вязка: тонкий шпагат с перекручиванием или перевязкой батонов. Выход готовой продукции (остывшей) составляет 70% от веса сырья. Влажность: содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 50%.

Казахская колбаса 1-го сорта копченая

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — конские черева и говяжьи пищеводы. Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине. Выход готовой продукции (остывшей) составляет 60% от веса сырья. Влажность готовой выдержанной колбасы не должна превышать 30%.

Примечание: Вместо конины допускается использование верблюжьего мяса.

Крымская колбаса 1 сорта полукопченая

Оболочка — конские или говяжьи черева. Вязка — тонким шпагатом кольцами. Выход готовой продукции (остывшей) составляет 75% от веса сырья. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%. Влажность: содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 55%, а в продукции, предназначенной для перевозки по железной дороге — 50%.

Примечания:

1. Вместо конины допускается использование верблюжьего мяса.
2. Вместо сахара и перца можно использовать 200 г композиции пряностей № 1.

Казанская вареная колбаса 1-го сорта

• Оболочка: конские черева или бараньи синюги.
• Вязка: тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
• Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья: 105%.
• Влажность: содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.

Примечания:

1. Вместо конины допускается использование верблюжьего мяса.
2. Вместо сахара и перца можно использовать 200 г композиции пряностей № 1.

Казы вареная 1-го сорта

Оболочка: конские черева, бараньи и говяжьи синюги и проходники. Вязка: тонким шпагатом с перевязкой батонов. Выход готовой колбасы (остывшей) составляет 110% от веса сырья. Влажность: содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 70%.

Примечание: Вместо конины допускается использование верблюжьего мяса.

Казы полукопченая 1-го сорта

Оболочка: конские черева и бараньи синюги. Вязка: тонким шпагатом с перекручиванием или перевязкой батонов. Выход готовой колбасы (остывшей) составляет 68% от веса сырья. Влажность: содержание влаги в готовой колбасе не превышает 55%.

Казы вареная 2-го сорта

Оболочка: конские черева, бараньи и говяжьи синюги и проходники. Вязка: тонкий шпагат с перевязкой батонов. Выход готовой колбасы (остывшей) составляет 110% от веса затраченного сырья. Влажность: содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 75%.

Примечание: Вместо конины можно использовать верблюжье мясо соответствующей упитанности.

Казы полукопченая 2-го сорта

Оболочка: конские и говяжьи черева, бараньи синюги. Вязка: тонким шпагатом с перевязкой или перекручиванием батонов. Выход готовой колбасы (остывшей) составляет 65% от веса сырья. Влажность: содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 60%.

Казы вареная 3-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — конские, бараньи и говяжьи синюги и проходники. Вязка — тонким шпагатом с перевязкой и перекручиванием батонов. Выход готовой колбасы составляет 100% от веса сырья. Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 75%.

Примечание: Вместо конских субпродуктов допускается использование верблюжьих.

Казы ливерная 3-го сорта

Оболочка — конские и говяжьи черева. Вязка — кольцами или пучками. Выход готовой колбасы от веса вареных субпродуктов составляет 90%. Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не превышает 75%.