Соус ванильный

Сливки довести до кипения, добавить ваниль, сахар и немного соли. Дать закипеть. Отдельно растереть желтки с небольшим количеством картофельного крахмала и, быстро помешивая, влить в них кипящие сливки.

Подавать к тем же блюдам, что и сливочный и сметанный соусы.

Ингредиенты:

• 1 кг очищенных помидоров
• 50 г репчатого лука
• 2 зубчика чеснока
• 75 г сахара
• 20 г соли
• 65 г столового уксуса
• 10 гвоздик
• 0,25 г корицы
• 0,75 г горчицы в порошке
• по 7 горошин черного и душистого перца

Рецепты сладких соусов (11 рецептов)

Сладкие соусы идеально подходят к блинчикам, оладьям, пудингам и другим сладким мучным блюдам. Вот рецепты сладких соусов: португальский, «Ксения», вишневый соус с вином, абрикосовый для пудинга, ягодный, «таежный», грушево-апельсиновый, клубничный, персиковый, сладкий молочный и «земляничный десерт».

Португальский остро-сладкий соус

Ингредиенты:
— 1 кг незрелых манго
— 1/4 стакана кокосовой стружки
— 1 ст. л. измельченной кураги
— 1 ст. л. апельсинового сока
— 1 ст. л. лимонного сока
— 2 ст. л. кунжутного масла
— 1 ч. л. семян черной горчицы
— 2 ст. л. измельченной кинзы
— 1 стручок зеленого острого перца
— 1/3 ч. ложки молотого кайенского перца
— 1/2 ч. л. соли

Приготовление:
1. Очистите зеленый острый перец от семян и мелко нарежьте.
2. Манго очистите, удалите косточки и натрите мякоть на крупной терке.
3. Соедините манго с кокосовой стружкой, курагой, лимонным и апельсиновым соком, солью, кайенским и зеленым перцем. Осторожно перемешайте.
4. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре или на 4-6 часов в холодильнике.
5. Обжарьте семена горчицы в кунжутном масле до появления треска. Влейте масло с семенами в соус, добавьте кинзу и хорошо перемешайте.
6. Подавайте через 30-50 минут.

Рецепт сладкого соуса «Ксения»

4-5 яблок, 1,5 стакана воды, 5 ст. л. сахара, 1 ст. л. крахмала.

Яблоки вымыть, очистить и удалить сердцевины. Нарезать ломтиками и сложить в кастрюлю. Влить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и варить до мягкости. Затем протереть через сито или размять в пюре с помощью кухонного комбайна. В полученную массу добавить сахар и оставшуюся воду, вскипятить и варить 5-7 минут. Быстро помешивая, ввести разведенный холодной водой крахмал и снова довести до кипения. Сладкий соус готов.

Вишневый соус с вином

1 стакан спелых вишен, 1 стакан воды, 1/3 стакана красного столового вина, 1/2 стакана сахара, 1 ч. л. крахмала, 1/4 ч. л. корицы.

Вишни вымыть, удалить косточки и залить водой. Довести до кипения, затем протереть через сито или сделать пюре с помощью миксера. В полученную массу добавить вино, сахар, корицу и крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Довести сладкий соус до кипения, постоянно помешивая, и подать.

Абрикосовый сладкий соус к пудингу

0,5 кг спелых абрикосов, 1/2 стакана сливок, 1 ст. л. картофельной муки, 2 ст. л. сахара.

Спелые абрикосы промойте, разделите на половинки и удалите косточки. Залейте их холодной водой и варите до мягкости, затем протерите через сито. Полученное пюре смешайте с картофельной мукой и сахаром. Добавьте сливки и, помешивая, доведите соус на слабом огне до кипения.

Ягодный сладкий соус — рецепт

1 стакан красной смородины, 1/2 стакана малины, 2/3 стакана воды, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливок, 1 ч. л. картофельной муки.

Смородину очистите от веточек и промойте. Соедините ее с малиной, залейте кипятком, доведите до кипения и варите 5-7 минут. Затем протерите смесь через сито вместе с жидкостью. Часть соуса охладите, разведите в ней картофельную муку, тщательно размешайте, чтобы не было комочков, и влейте в оставшийся соус. Добавьте сахар, доведите сладкий соус до кипения, снимите с огня и влейте сливки, хорошо перемешав.

Соус «Таежный»

3 стакана брусники, 4 стакана воды, 1/2 стакана вина, 1 стакан сахара, 1 ч. л. крахмала, 1/6 ч. л. молотой корицы.

Бруснику промойте и положите в эмалированную посуду. Залейте холодной водой и варите до мягкости. Затем слейте отвар и протрите ягоды через сито. Полученное пюре разведите отваром, добавьте сахар, корицу и вино. Доведите до кипения и варите 5-7 минут. В это время крахмал разведите небольшим количеством холодной воды, влейте в сладкий соус и снова доведите до кипения.

Грушево-апельсиновый сладкий соус

0,5 кг спелых груш, 1/4 стакана свежего апельсинового сока, 1/4 ст. л. тертой апельсиновой цедры, 2 ст. л. очищенных лесных орехов, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливочного масла, 1/4 ч. л. молотой корицы, 1/2 ст. л. молотого имбиря, молотый кардамон и красный молотый перец на кончике ножа.

Груши вымыть, очистить и разрезать вдоль на четвертинки. Удалить сердцевину, а мякоть нарезать кусочками толщиной 1 см. Красный перец, имбирь, цедру, кардамон и корицу перемешать. В сотейнике с разогретым сливочным маслом обжарить смесь на слабом огне 1-2 минуты, пока не появится аромат. Затем влить апельсиновый сок, добавить сахар и продолжать нагревать, помешивая, пока сахар не растворится. После этого добавить груши, перемешать и варить на слабом кипении 30 минут до загустения, последние 5 минут интенсивно помешивая, чтобы соус не пригорел. Лесные орехи обжарить на сухой сковороде, мелко нарезать и добавить в соус. Хорошо перемешать и остудить до комнатной температуры.

Клубничный сладкий соус

1 стакан клубники, 1,25 стакана воды, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. крахмала.

Сначала сварите сироп из сахара и воды. У спелой клубники удалите хвостики, промойте и протрите через сито. В полученное пюре влейте сахарный сироп и доведите до кипения. Постоянно помешивая, добавьте разведенный холодной водой крахмал тонкой струйкой. Сладкий соус снова доведите до кипения и подавайте.

Персиковый соус к блинчикам

1/2 стакана персикового сока, 1 спелый персик, 1 ст. л. белого вина, 2,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. воды.

Персик ошпарьте кипятком, снимите кожицу и удалите косточку. Мякоть размять в пюре. Из сахара и воды сварите сироп, соедините его с кипящим персиковым соком, перемешайте и варите 15-20 минут. Затем влейте вино, добавьте персиковое пюре, перемешайте, закройте посуду крышкой и дайте соусу остыть.

Соус «Земляничный десерт»

1 стакан густой сметаны или сливок, 1 стакан садовой земляники, 3 ст. л. красного вина, 1/2 лимона, 2 ст. л. сахара, молотый мускатный орех на кончике ножа.

Лимон вымыть, вытереть, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Из мякоти выжать сок. У земляники удалить хвостики, промыть и протереть через сито или сделать пюре с помощью миксера. В полученную массу добавить лимонный сок, цедру, вино, сахар и мускатный орех. Хорошо перемешать, затем соединить со сметаной или сливками и взбить миксером до однородности. Хранить сладкий соус на нижней полке холодильника.

Сладкий молочный соус

1,5 стакана молока, 3 яичных желтка, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. картофельного крахмала, 1 пакетик ванильного сахара.

Яичные желтки взбить с сахаром до белого цвета. Молоко довести до кипения с ванильным сахаром. Постепенно, непрерывно помешивая, влить горячее молоко в желтки тонкой струйкой. Поставить смесь на водяную баню и взбивать до загустения. Затем поместить посуду в холодную воду и, добавляя небольшими порциями размягченное сливочное масло, продолжать размешивать до полного остывания соуса.

Соус кубанский

Зрелые мясистые помидоры ярко-красного цвета погрузите в кипящую воду на 1–1,5 минуты, затем быстро охладите в холодной воде. Снимите кожуру ножом и вырежьте грубую сердцевину.

Часть очищенных помидоров и часть сахара из общего количества положите в кастрюлю и варите на слабом огне. По мере испарения воды добавляйте новые порции помидоров и сахара. Уварите массу так, чтобы ее объем уменьшился на 1/3–1/2.

За 10–15 минут до окончания варки добавьте измельченные пряности, а также лук и чеснок, пропущенные через мясорубку.

В конце варки добавьте соль и уксус.

Апельсиновый соус к блинам

Состав:

• апельсин – 0,2 кг;
• лимонный сок – 20 мл;
• картофельный крахмал – 20 г;
• вода – 0,3 л;
• сахар – 40 г;
• лимонный сок – 20 мл.

Способ приготовления:

1. Тщательно вымойте апельсин, обдайте кипятком и обсушите.
2. Выжмите сок из фрукта и отложите в сторону.
3. Натрите или срежьте цедру апельсина и положите в сотейник. Залейте 0,2 л воды.
4. Доведите до кипения и варите цедру 5-10 минут. Процедите.
5. В горячем отваре растворите сахар и добавьте лимонный сок.
6. В оставшейся воде растворите крахмал.
7. Подогревая апельсиновый отвар и помешивая, введите крахмал и варите до загустения соуса.
8. Смешайте соус с апельсиновым соком.

Охлажденный апельсиновый соус отлично подойдет к блинам, а также к запеченной индейке или другой птице.

Очевидная закономерность

Каждый кулинар стремится удивить своих гостей и сделать их жизнь ярче. Сладкие заправки помогают достичь этой цели.

Сладкие соусы наполняют положительной энергией и способны улучшить настроение. Их добавление в рацион преображает жизнь, повышает эмоциональный фон и оптимизм. Возможно, наибольшее удовольствие приносит создание новых соусов из неожиданных сочетаний продуктов.

Следуя этому пути, можно испытать незабываемые ощущения от творческого процесса и сделать каждый день насыщеннее. Это позволяет сделать окружающий мир ярче и красивее.

§10. Соусные пасты и соусы промышленного производства

Чтобы ускорить приготовление красного и белого соусов, в общественном питании используют соусные пасты, производимые заготовочными предприятиями.

Процесс централизованного производства соусной пасты включает:

1. Пассерование моркови, лука и томатного пюре с жиром (200 г жира на 1 кг овощей).
2. Протирание пассерованных овощей с помощью протирочной машины.
3. Пассерование муки в жарочном шкафу (при 130-150 °C) до светло-желтого цвета, охлаждение и просеивание.
4. Соединение овощей с мукой и другими компонентами пасты.

Протертые овощи смешивают с томатным пюре, 1/4 мучной пассеровки, сахаром, маргарином и прогревают до образования густой массы. Затем добавляют оставшуюся часть пассерованной муки, соль, соус «Южный», перец, лавровый лист и столовую горчицу. Все тщательно вымешивают до получения однородной густой массы красно-бурого цвета.

Для белого соуса муку пассеруют почти без изменения цвета, затем соединяют с растопленным маргарином, протертым луком, солью, перцем и порошком лаврового листа, перемешивая до однородной массы.

Соусную пасту помещают в металлические ящики или функциональные емкости, закрывают, пломбируют, охлаждают при температуре от 0 до 4 °C и хранят не более 12 часов. Для приготовления соуса пасту разводят горячим бульоном или отваром и варят не менее 30 минут.

На предприятиях общественного питания часто используют соусы промышленного производства, такие как «Южный», Любительский, томатный Острый, майонез, Московский, Кубанский, Фруктовый с орехами, Маринадный, Ткемали, Шашлычный, Астраханский, Охотничий, Грибной и Самаркандский. Каждый из этих соусов обладает ярким вкусом и привлекательным внешним видом. Они содержат разнообразные продукты с ценным химическим составом и используются для улучшения вкуса блюд, а также подаются к горячим и холодным закускам.

Соусы выпускаются в мелкой расфасовке (от 100 до 400 г) и крупной (от 1 до 3 кг), упаковываются в стеклянные банки, бутылки, пакеты из полимерной пленки и тубы. Хранятся при температуре 10-18 °C в сухих помещениях.

Наиболее распространенным соусом является майонез, который состоит из рафинированного растительного масла, яичных желтков, столовой горчицы, соли, сахара, уксуса, специй, сухого обезжиренного молока или казеина. Существует несколько видов майонеза: столовый с укропом, с томатом, с хреном и с пряностями.

Соус «Южный» имеет темно-красный цвет и острый вкус. Он готовится из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона и мадеры. Подается к жареным мясным и рыбным блюдам, а также используется в соусах, для тушения капусты и в салатах (от 8 до 10 г и от 10 до 18 г).

Соус Восток готовится аналогично соусу «Южный», но с добавлением чернослива и сушеной груши.

Соус Московский состоит из ферментативного соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла, чеснока, лука и перца. Используется так же, как и соус «Южный».

Соус томатный Острый подается к горячим мясным блюдам (25-40 г на порцию) и добавляется в томатные соусы и маринады (10-15 г). В его состав входят свежие помидоры или томатное пюре, сахар, лук, чеснок и пряности. Цвет соуса красный, вкус кисло-сладкий.

Соус Кубанский готовится из свежих помидоров и подается к отварным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Он имеет нежный кисло-сладкий вкус и красный цвет.

Соус Ткемали представляет собой протертое пюре диких слив с добавлением кинзы, базилика, чеснока и красного перца. Его разводят отваром, доводят до кипения и охлаждают. Подается к жареным блюдам из мяса и птицы, шашлыкам и купатам.

Фруктовые соусы — яблочный, абрикосовый, сливовый — изготавливаются из очищенных, уваренных плодов с сахаром и подаются к сладким, крупяным и мучным блюдам (пудинги, запеканки, блинчики, оладьи).

Маринадные соусы подаются к холодным рыбным и мясным блюдам.

Пищевые концентраты соусов. Пищевая промышленность производит концентраты белых, грибных соусов и их производных. Это порошок, который перед употреблением разводят водой и проваривают 2-3 минуты, затем добавляют сливочное масло. Сырьем для концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, соль, сахар, лимонная кислота, пряности и глютамат натрия. Все продукты обрабатываются, удаляются несъедобные части, затем измельчаются и смешиваются по рецептуре. Концентраты упаковываются в коробки или пакеты массой от 50 до 200 г или от 1 до 2 кг и хранятся до 4 месяцев.

Крем-мед (или взбитый мед) был придуман в Канаде в 1928 году. Технология его изготовления трудоемка: нужно смешать закристаллизованный и жидкий мед, а затем при определенной температуре в течение 10 дней по 2 часа в день вымешивать мед. После этого он становится кремообразным, меняет цвет с янтарного на кремовый и становится более нежным. В последнее время крем-мед стал появляться на медовых ярмарках, и некоторые производители изготавливают его промышленным способом. После взбивания он не садится, не расслаивается и сохраняет свою кремовую структуру, не теряя полезных свойств. Я, узнав о крем-меде, искала рецепт его приготовления в домашних условиях и, найдя его, получила потрясающий продукт! Нежный, воздушный крем со вкусом и ароматом меда, но с другой структурой. Он великолепен на вкус и вид. Такой взбитый мед отлично подходит для блинов и оладий! Мой рецепт — это «хоум-стайл» взбитого меда.

Кисло-сладкий соус подчеркивает вкус мяса или рыбы и придает новые оттенки любому блюду. Рецепты таких соусов присутствуют во всех кухнях мира, особенно в азиатской, но и в Европе они популярны. Для кислинки используют фруктовые соки, уксус, томат, сливы и кислые ягоды, а для сладости — сахар, мед и варенье. Кисло-сладкий соус может быть соленым, острым или пикантным, что позволяет подобрать вариант по вкусу для любого блюда.

Особенности приготовления

Сложность приготовления кисло-сладкого соуса зависит от выбранного рецепта. Есть простые варианты с минимальным набором ингредиентов, которые нужно просто смешать. А есть более сложные рецепты, где важно точно следовать инструкции и соблюдать соотношение компонентов для достижения сбалансированного вкуса и приятной консистенции. Несмотря на разнообразие рецептов, существуют общие правила приготовления кисло-сладкого соуса.

• Самый вкусный кисло-сладкий соус готовится из свежих фруктов и овощей, и их качество имеет большое значение.
• Консистенция соуса зависит от рецепта. В некоторых случаях соус должен быть максимально гладким, и его перетирают через сито. В других достаточно измельчить ингредиенты блендером, а в третьих — нарезать их ножом, чтобы в соусе остались кусочки. Рекомендуемый способ измельчения следует соблюдать, иначе вкус соуса может измениться.
• Для загустения соуса часто используют крахмал. Его нельзя добавлять непосредственно в горячую массу, чтобы избежать комков. Крахмал предварительно разводят в холодной воде, а затем вливают в кипящий соус тонкой струйкой, постоянно помешивая. Также стоит помнить, что после остывания соус с крахмалом станет гуще.

Для приготовления кисло-сладких соусов не подходит алюминиевая посуда, так как она окисляется при контакте с кислыми продуктами, что может привести к попаданию вредных веществ в еду. Кисло-сладкий соус можно подавать в двух вариантах: горячим в качестве подливы или холодным отдельно к мясу и другим блюдам.

Ингредиенты:

• Сметана — 150 мл (любой жирности)
• Соль — 2 щепотки
• Укроп — 0,25 пучка
• Петрушка — 0,25 пучка
• Черный молотый перец — 1 щепотка
• Куриные яйца — 3 шт. (для блинов)
• Холодная вода — 300 мл (для блинов)
• Пшеничная мука — 8 ст. ложек (для блинов)
• Соль — 4 щепотки
• Свинина — 250 г
• Репчатый лук — 0,25 крупной штуки
• Растительное масло — 3 ст. ложки

Количество порций: 1-2

Карамельныйсоус

Карамельный соус можно оттенять специями, такими как ваниль, лимонник и кардамон. Он отлично подходит к несладким десертам, например, блинам и сырникам.

Приготовление карамельного соуса быстрое, но требует внимательности. Важно заранее подготовить все ингредиенты. Вам понадобятся 150 мл сливок, 225 г сахара, 100 г сливочного масла и 65 мл воды. Сначала сварите сироп из сахара и воды, помешивая, пока он не приобретет красивый карамельный цвет.

Следите за тем, чтобы не пережечь сахар: при слишком высокой температуре он начнет горчить. Готовность соуса определяется по цвету — он должен быть золотистым, медовым или слегка коричневатым.

Если соус начинает темнеть и появляется запах гари, он испорчен. Затем влейте горячие сливки в сироп, перемешайте и добавьте масло. Для этого используйте большую емкость, так как при соединении сливок с сиропом произойдет бурная реакция.

Ягодный мёд

Очень простой рецепт, который дети просто обожают! Можно использовать любые ягоды: клубнику, малину, ежевику, крыжовник или мичуринскую смородину. Вне сезона подойдут и замороженные ягоды. Соус получается сладким с легкой кислинкой, отлично сочетается с сырниками, блинчиками и другой домашней выпечкой.

Нам потребуется:

• Ягоды — 1 стакан (200 г);
• Мёд — 3/4 стакана (250 г);
• Цедра лимона (по вкусу);
• Вода — 50–100 г.

Приготовление:

1. Свежие ягоды перебираем, удаляем мусор, листики и плодоножки. Замороженные ягоды можно использовать сразу, не размораживая.
2. Перекладываем ягоды в кастрюлю и добавляем воду. Чем больше жидкости (50–100 г), тем более жидким будет сироп.
3. Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим до кипения.
4. Как только закипит, уменьшаем огонь до минимума и варим 5 минут.
5. Затем добавляем мёд и цедру лимона, постоянно помешивая. Доводим до кипения и сразу снимаем с огня. Оставляем остывать.
6. Остывший соус измельчаем блендером и пропускаем через сито, чтобы удалить зернышки и шкурки. Сладкий соус к домашней выпечке готов!

Сметанный соус с чесноком и зеленью рецепт с фото пошагово:

Зелень тщательно промыла под проточной водой и обсушила. Удалив стебли (их можно сохранить для бульона или картошки), нарезала зелень произвольно, не мельчая, так как планировала использовать блендер. Чеснок очистила и нарезала небольшими кубиками.

Отправила чеснок, укроп и петрушку в чашу измельчителя и пробила на максимальной скорости в течение нескольких секунд.

Добавила в чашу творог и снова измельчила на максимальной скорости. Первая часть соуса — творожный соус с чесноком и зеленью — готов!

Приступила ко второй части: в отдельной посуде смешала сметану, соль и горчицу, взбила до однородности.

Соединила творожную и сметанную массы и взбила электровенчиком до однородной консистенции.

Вот и готов чудесный сметанный соус с чесноком и зеленью. Сохраняйте рецепт с фото в закладки браузера или на стену соцсети, чтобы вернуться к нему позже. Вкусно!