Самая простая таблица с подсказками о том, какой отруб говядины выбрать в зависимости от блюда.

Способ приготовления или название блюда	Подходящая часть говяжьей туши
Запекание	Толстый край
Тушение	Лопатка, грудинка
Жарка	Вырезка
Варка (суп)	Лопатка
Стейк	Вырезка
Шашлык	Вырезка, толстый и тонкий край
Бефстроганов	Оковалок с кострецом
Бургер (фарш)	Лопатка, шея

Введение

Высококачественная говядина, благодаря высокому содержанию белка и витаминов, является ценным продуктом. Однако для достижения мягкости и нежной консистенции ей требуется время.

Смокер-гриль KG-43 Magdeburg
Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем беспокоиться. Говядина богата важными для организма компонентами: высококачественным белком, витаминами, минералами и микроэлементами. Критика о высоком содержании жира и соли в мясе касается в основном готовой продукции и колбас. На самом деле постная говядина содержит в среднем лишь 4% жира и 20% белка.

Немного жира не помешает

С кулинарной точки зрения предпочтение стоит отдавать мясу с тонкими жировыми прожилками, а не полностью постному. Жир придает аромат, поэтому мраморная говядина получается вкуснее, нежнее и сочнее. Он также содержит ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму. Высококачественное мясо от животных, выращенных с учетом их особенностей, стоит своих денег и приносит гастрономическое удовольствие.

Говядина должна быть кусочком антрекота с хорошей мраморной текстурой. Толстый жировой слой сверху сохраняет ценность мяса при приготовлении, но его можно удалить перед подачей.

Витамины и минеральные вещества

Говядина, помимо высокого содержания белка (в отличие от мяса птицы, где белка около 8%), предлагает важные витамины, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацин). Витамин В12, необходимый для образования красных кровяных телец, содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. Говядина также богата жирорастворимыми витаминами A, D и E, причем печень является основным источником витамина A. Кроме того, в говядине присутствуют важные минералы и микроэлементы, такие как магний, калий, кальций, фосфор, железо, селен, марганец, цинк, медь и йод, которые поддерживают обмен веществ.

Нежным бывает только выдержанное мясо

На качество мяса, особенно говядины, сильно влияют биохимические процессы после забоя животного. Сразу после смерти мышцы расслаблены, но вскоре они твердеют, наступает посмертное окоченение. В этом состоянии мясо непригодно для приготовления. Уровень рН падает, мышцы сокращаются, и мясо становится жестким, плохо удерживая воду. Если его пожарить в этот момент, оно будет сухим.

После окоченения продолжаются ферментативные изменения в мышечной ткани, что называется выдержкой мяса. Уровень рН и способность связывать воду постепенно растут, мясо становится рыхлым и нежным. Для получения по-настоящему нежных жаркого и стейков мясо должно выдерживаться 4-5 недель в подходящих санитарных условиях.

Выдержка или «отвисание» частей туши обычно проводится в вакуумной упаковке, чтобы защитить мясо от бактерий. В процессе посмертного гликолиза важны температурные условия: если говяжьи полутуши слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может произойти «эффект холодного сокращения», из-за которого мясо останется жестким.

Правильно выдержанное мясо можно хранить в холодильнике 3-4 дня, лучше всего поместив его в растительное масло или маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке хранится дольше, если упаковка не повреждена.

Перед приготовлением упаковку следует вскрыть за час, чтобы мясо под действием кислорода снова приобрело аппетитный красный цвет. Замороженное мясо, в зависимости от жирности, может храниться 8-10 месяцев.

Гуляш, азу или куырдак

Классический рецепт гуляша не имеет единого определения, так как в Венгрии существует множество его вариантов. Это блюдо также адаптировано в кухнях разных народов. Татары готовят азу, казахи и киргизы — куырдак, испанцы — косидо с фасолью, немцы — мясной суп айнтопф с крупой и макаронами, а американцы создали гумбо, в который добавляют мясо, колбасу и морепродукты. На первый взгляд, кажется, что приготовить вкусный гуляш с подливой легко. Однако есть тонкости, которые нужно учитывать, чтобы получить ароматный и густой гуляш, а не жидкий суп.

Схема разделки говяжьей туши

1 – голова, 2 – шейная часть, 3 – толстый край, 4 – антрекотная часть (ростбиф на реберной кости), 5 – филейная часть (вырезка), 6 – бифштексная часть верхнего тазобедренного отруба, 7 – наружная и внутренняя части тазобедренного отруба, 8 – оковалок, 9 – покромка (пашина), 10 – тонкий край, 11 – грудинка (передняя и средняя части), 12 – лопаточно-плечевая часть, 13 – предплечье и нижняя часть голени, 14 – хвост.

LiveInternetLiveInternet

Разделка туши говядины и особенности кусков

Разделка туши говядины

Схема разделки туши говядины проста. Даже неопытные повара знают, что мягкость мяса зависит от правильного выбора куска. Куски из средней части спины, где расположены мышцы, не участвующие в движении, имеют более нежную структуру.

Антрекотная и филейная части, включая филейную вырезку и толстый край, идеально подходят для стейков и других блюд. В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань развита сильнее. Мясо задней части туши более нежное и подходит для жарки и гриля, тогда как передняя часть более жесткая и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существует несколько способов разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский. Южно-американская схема делит тушу на 19 частей:

Передний отруб:

1. Антрекот на кости (Cube Roll)
2. Толстый край (Ribs)
3. Грудинка (Brisket)
4. Лопатка (Shoulder)
5. Лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
6. Фальш-филе (Blade)
   7-8. Голяшка (Shank)
7. Тонкий край (Thin ribs)
8. Шея (Neck)

Задний отруб:

11. Толстый филей (плоский ростбиф) (Sirloin)
12. Филе (Tenderloin)
13. Оковалок, кострец (Rump)
14. Верхняя часть костреца (Top Rump, Nuss — немецкий)
15. Мякоть подбедерка (Silver Side)
16. Внутренняя часть тазобедренного отруба (Top Side)
17. Пашина (Flank)
18. Задняя лодыжка (Shank)
19. Белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

При покупке мяса в супермаркете на упаковке всегда указан номер, что помогает определить часть туши. На рынке полезно знать, для чего нужен кусок мяса и как он называется.

В России принята своя схема разделки говяжьей туши, которая не сильно отличается от международной. Вот основные части:

1-2. Шея (верхняя и нижняя) — мясо второго сорта, лучше использовать для фарша.
3. Лопатка — мясо первого сорта, подходит для тушения и жарки, но требует длительного приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, состоит из 13 ребер, из которых первые 3 удаляются.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез, подходит для жарки и гриля.
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, подходит для тушения и жарки.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения или варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо, используется для рулетов и тушения.
13. Грудинка — первосортное мясо, подходит для отваривания, тушения и супов.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления.

Сочность говядины зависит от жирности. В мраморной говядине постная мякоть чередуется с жировыми прожилками, что делает мясо сочным и нежным.

Способ жарки также влияет на сочность. Чем больше влаги теряет мясо, тем суше оно становится. Лучше жарить свежее мясо на сухой раскаленной сковороде, солить после подрумянивания. Отбивать говядину лучше на доске, смоченной холодной водой.

Для приготовления блюд лучше использовать мясо молодых животных. Мясо до шести недель имеет светло-розовый цвет, мясо молодняка (до двух лет) — светло-красный с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное и красное. У старых животных мясо темно-красное, жир — желтый.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и не прилипает к пальцам. При надавливании ямки быстро исчезают. Для проверки свежести можно проколоть мясо нагретым ножом или вилкой — если оно недоброкачественное, появится неприятный запах.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Шея, зарез	3	Содержит много сухожилий, но обладает хорошими вкусовыми качествами.	Варка (в том числе длительная), тушение. Блюда: супы, фарши, котлеты, гуляш, холодец.
2	Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)	1,2	Может продаваться с костями. Толстый край — мягкое мясо, тонковолокнистое, содержит 4,5 ребер. Тонкий край отличается отличными вкусовыми качествами. Антрекот — мягкая межреберная часть мяса вдоль позвонков.	Жарка, запекание (в том числе крупными кусками), тушение. Блюда: супы, рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс, ростбиф, мясо на ребрышках, антрекот.
3	Толстый филей, оковалок	1	Нежное мясо с тонкими прослойками жира.	Жарка (в том числе быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов, зразы, рулеты, фарши.
4	Вырезка, филей	1	Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок.	Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5	Кострец	1	Мягкое мясо с хорошими вкусовыми качествами. Внутренняя часть — самая ценная.	Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов, суп, бульон.
6	Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)	1	Нежирное тонковолокнистое мясо с хорошими вкусовыми качествами.	Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7	Брюшина, пашина (завиток)	2	Грубое мясо с неплохими вкусовыми качествами. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.	Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8	Краевая покромка	1	Мясо с прослойками жира и хорошими вкусовыми качествами.	Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9	Лопатка	2	Грубоватые волокна. Лопаточная часть — нежирное мясо с толстыми прожилками.	Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, рубленые котлеты, рулет.
10	Грудинка	1	Слоистая структура с жировыми прослойками и хорошими вкусовыми качествами.	Варка, тушение, запекание, фарш. Блюда: жаркое, супы, борщи.
11	Подбедерок	3	Не самое лучшее по консистенции, но с неплохим вкусом и ароматом (благодаря желатину).	Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12	Голяшка	3	Множество сухожилий и соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин.	Медленная варка. Блюда: бульоны, студни. Из мякоти можно готовить битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13	Рулька	3	Аналогична голяшке.	Как у голяшки.

Говядину лучше хранить в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины составляет около 10 месяцев, у телятины — 8 месяцев.

Созревание говядины после забоя длится примерно 2 недели при температуре 1-2 градуса Цельсия. При повышении температуры время созревания увеличивается. Без холодильника мясо созревает за несколько дней, но срок хранения сокращается.

1. Филей. Включает два последних спинных позвонка с соответствующими ребрами и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань отличается нежностью, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка). Обычно вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по более высокой цене. Из филе готовят ромштексы, шашлыки, жаркое, отварное мясо.

2. Оковалок. Содержит нежнейшее мясо на трех последних ребрах. Может быть зажарен целиком или нарезан на порционные куски для жарки бифштексов. Бифштексы готовят без костей или с ними.

3. Кострец. Содержит нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Мясо нарезается поперек волокон для приготовления бифштексов. Из кусков весом более 1,5 кг получается ростбиф.

4. Край. Толстый край содержит 4-5 ребер с мягким мясом. Для ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается. Тонкий край также подходит для ростбифа и бифштексов.

5. Челышко-соколок. Передняя часть грудинки, используемая для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Мясо между крестцом и тазовой костью, используемое для качественного ростбифа.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок, который обычно сворачивают в рулет. Грудинку готовят во влажной среде.

8. Подбедерок и щуп. Эти отрубы составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — постное мясо, хорош для жарения и тушения. Мясо ссека используется для медленного жарения или тушения.

9. Пашина. Состоит из мышечной ткани с прослойками жира, хороша для варки и тушения.

10. Лопатка. Мясо нарезается для приготовления бифштексов или тушения. Содержит соединительную ткань, которая размягчается при готовке.

11. Шея. Содержит много соединительной ткани, требует длительной термической обработки. Обладает хорошими вкусовыми качествами.

12. Рулька. Содержит мозговую кость и соединительные ткани. Мясо нарезают для тушения, при готовке образуется вкусная подлива.

13. Зарез. Грубоволокнистая мышечная ткань, используется для бульонов и фарша.

14-15. Голяшка. Мясистая часть задней ноги, аналогична рульке. Обычно кость удаляют, мясо нарезают для тушения.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:
— бульона — кости;
— бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашина;
— фрикаделек — мясо III сорта.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:
— антрекота — толстый и тонкий край;
— бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
— ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
— бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
— котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:
— печеного мяса — кострец или огузок;
— ростбифа по-английски — оковалок;
— рулета — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:
— гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
— жаркого — кострец или огузок, лопатка;
— рулета — кострец или огузок, лопатка;
— зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
— зраз рубленых — лопатка.

СУБПРОДУКТЫ:
— отварные — рубец, язык, сердце;
— жареные — мозги, печенка;
— тушеные — почки, гуляш из сердца.

1 – голова, 2 – шея, зарез, 3 – оковалок, 4 – челышко, 5 – толстый край, 6 – средина лопатки, 7 – тонкая лопатка, рулька, 8 – тонкий край, 9 – от края покромка, 10 – грудина, 11 – тонкий филей, 12 – подпашек, 13 – завиток, пашина, 14 – толстый филей, 15 – бочок, 16 – английский филей, 17 – огузок, 18 – средина бедра, 19 – кострец, 20 – ссек, подбедерок, 21 – голяшка.

Говядина делится на 3 сорта. К высшему сорту относятся: спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; К первому — лопаточная и плечевые части, пашина; Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Тонкий край (лопатка без кости)

Различные части говяжьей грудинки лучше всего подходят для отваривания.

Для этой цели идеально подходят куски из передней четверти говяжьей туши, которые дешевле кострецов, но обладают насыщенным вкусом, например, части грудинки.

При приготовлении говядины важно знать особенности отдельных кусков, их консистенцию и свойства. В следующих разделах описано, какие куски подходят для быстрого обжаривания, медленного тушения, жарки, отваривания или припускания.

В Австрии отварное мясо считается деликатесом, что видно из венской кухни, тогда как в Германии оно подзабыло. Это может быть связано с тем, что приготовление таких кусков с высоким содержанием соединительной ткани требует много времени.

Спрос на мясо для быстрого обжаривания, включая стейки, растет, в то время как филе занимает первые позиции в предпочтениях потребителей. Это несправедливо, поскольку части передней четверти туши, при правильном приготовлении, обладают ярким ароматом и уникальным вкусом.

(1) Тонкий край вырезается из грудной клетки туши.

(2) Тонкий край без костей, пронизанный жировыми прожилками; его приготовление целиком требует много времени.

(3) “Лесенка” – часть тонкого края с ребрами, расположенными на равных интервалах.

Куски, вырезанные из грудной клетки, называют тонким краем или плоским ребром (1). Иногда его также называют «лесенкой» (3).

Признаки: тонкий край содержит умеренное количество жировых прожилок и делится на слои: постную горбушку, среднюю часть с выраженной мраморной текстурой на ребрах и срединный кусок. Необработанный тонкий край с ребрами относится к дешевым кускам говядины.

Использование: тонкий край отлично подходит для насыщенного бульона, как с костями, так и без. После отваривания реберные кости легко извлекаются. В бескостном варианте тонкий край (2) можно отваривать и припускать. Этот кусок можно нарезать кубиками и тушить в блюдах, таких как айнтопф. Если нарезать средний мраморизованный слой тонко, получатся небольшие ломтики для быстрого обжаривания по японскому рецепту.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжарки подходят для более мягких срезов, а медленные позволяют самым нежным частям постепенно размягчаться во влажной среде. Вот рекомендации по выбору кусочков говядины для различных способов приготовления:

• На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
• На гриле: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе
• Для жаркого: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, фесоне и реал
• Для рагу: плечо, живот, грудь и крышка
• Для варки: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
• Для тушения: настоящая, шея и крышка
• Для эскалопов: плечевой кусок
• Для жарки: филе
• Для тушеных блюд: плечо, живот, реал и шея

Части грудинки

Говяжья грудинка в необработанном виде представлена крупными кусками с грудной костью и началом ребер. Она бывает целиком, где на заднем плане находится передняя часть, в середине — средняя, а на переднем плане — задняя часть.

Передняя часть грудинки — самая мясистая. Благодаря жировым прожилкам ее плотное мясо сохраняет сочность. Задняя часть грудинки — плоская и широкая, часто подается как «отварное мясо с хреном».

Говяжью грудинку можно купить у мясника в необработанном виде с грудной костью или без нее. Обычно грудинка предлагается в трех частях: передней, средней и задней, которые различаются по качеству.

Признаки: передняя часть грудинки — самый мясистый кусок с меньшим количеством костей. Она дает упругое мясо с хорошими прожилками и жировым слоем. Средняя часть содержит грудную кость и более обильно покрыта жиром. Задняя часть — плоская и более постная, с меньшим количеством костей. Все эти куски недороги.

Использование: мясистая передняя часть грудинки отлично подходит для отваривания, так как сохраняет сочность. Крупные кубики передней части можно использовать для сытных блюд, таких как айнтопф. Из средней части готовят ароматный мясной бульон, а плоская задняя часть популярна в вареном виде. В припущенном виде она часто встречается в меню как «отварная бычья грудинка» или «отварное мясо с хреном» в Австрии. Плоскую часть, освобожденную от костей и завернутую рулетом, также можно тушить.

Гуляш из говядины со сметаной

Этот рецепт отличается тем, что мясо готовится со сметаной, что делает его особенно нежным.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка — 600-700 г
• лук репчатый — 2 средние головки
• соль
• черный молотый перец
• кориандр — по вкусу
• сметана — 4 ст. л. с горкой
• пшеничная мука — 2 ст. л.

Мясо вымойте и обсушите. Нарежьте его пластинками, а затем длинными полосками. Вырезка — качественное мясо без прожилок, поэтому оно не будет жестким. Посолите и поперчите его, хорошо перемешайте. Добавьте кориандр по вкусу.

Тем временем нарежьте лук полукольцами. Разогрейте сковороду с растительным маслом и выложите лук.

В пакет насыпьте муку, положите в него мясо и встряхните, чтобы кусочки запанировались. Выложите мясо на лук.

Обжаривайте до золотистого цвета с обеих сторон, примерно по 7-10 минут. Если мясо сухое и не пустило сок, добавьте немного воды.

Добавьте 4 ложки сметаны, хорошо перемешайте. Если воды недостаточно, можно добавить еще немного.

Накройте крышкой и тушите 20 минут. Затем проверьте готовность мяса. На этом этапе можно подсолить, поперчить и добавить специи по вкусу.

Добавьте зелень: укроп и петрушку по желанию. Говядина получится отменной. Пробуйте, если рецепт вам понравился!

Лопаточная часть на кости

Отваривание, тушение или жаренье?

Каждый кусок от передней четверти требует индивидуального подхода, но главное — хорошее качество мяса. С лопатки и передних ног получают мясо для отваривания, тушения и жарки.

(1) Волокна заплечной мякоти лопатки нежнее, чем у других частей, что делает ее идеальной для жарки и тушения, а также для гуляша и блюд из нарезанного полосками мяса.

(2) Заплечная мякоть лопатки покрыта жировым слоем и соединительной тканью.

(3) Горбушка лопаточной части также покрыта соединительной тканью и расположена сверху на средней части лопатки.

(4) Средняя лопатка пронизана толстой жилой.

(5) Филе лопаточной части, или “ложное филе”, имеет нежные волокна и пронизано жилами.

(6) Постные части лопатки, очищенные и нарезанные кубиками, идеально подходят для гуляша.

(7) При отваривании порционированных ломтей мяса предплечья (передней рульки) получается насыщенный бульон.

Лопатка составляет большую часть передней четверти и предлагается в виде различных кусков (1-7).

Признаки: все куски с лопатки относительно постные, но из-за высокого содержания соединительной ткани они жестче, чем куски костреца. Это связано с более высокой нагрузкой на мышцы передней части.

Использование: части лопатки можно тушить, жарить или отваривать; для быстрого обжаривания они не подходят, так как жилы и соединительная ткань не становятся мягче. Заплечная мякоть (1,2) вкусна в виде жаркого из маринованного мяса, гуляша или в блюдах из мяса, пожаренного полосками; также можно нарезать небольшие рулеты. Горбушка лопатки (3) подходит для припускания, как и средняя часть лопатки (4). Филе лопаточной части, или ложное филе (5), можно жарить целиком, использовать для жаркого из маринованного мяса или для тартара. Из разделенного на порции мяса предплечья (передней рульки) с мозговой костью получается отличный бульон.

Как правильно готовить мясной гуляш по-венгерски

Традиционный венгерский гуляш готовится следующим образом. Нарезанный лук обжаривается на свином сале в казане или другой толстостенной посуде. Затем добавляются кусочки говядины, обильно посыпанные сладкой паприкой и щепоткой тмина. Мясо тушится в собственном соку до полуготовности. После этого в посуду вливаются вода или бульон, а также нарезанные овощи (картофель и болгарский перец). За 15 минут до окончания приготовления добавляются томаты. В самом конце в кипящее блюдо опускаются венгерские клецки чипетки, сделанные из крутого пресного теста с чесноком и укропом. Формировать их не нужно — просто отщипывайте маленькие кусочки теста и бросайте в казан. Вкусный венгерский гуляш с ароматными чесночными клецками готов!

Шейная (затылочная) часть

Мясо шеи и спины идеально подходит для жарки, тушения и поширования.

Толстый край или антрекотная часть?

Это не одно и то же. Одна часть является продолжением другой, но обе вырезаны из передней части спинки. Анатомически толстый край располагается между толстым краем и антрекотной частью.

Бескостная говяжья шейная (затылочная) часть содержит много жил и жировых прожилок. Мясистая шейная часть перерабатывается мясником в обычный или колбасный фарш. В бескостном варианте этот недорогой кусок используется для приготовления различных блюд.

Признаки: говяжья шейная часть состоит из массивной мышечной мякоти, пронизанной жилами и жировыми прожилками. Из-за своей структуры на приготовление требуется много времени и влажный жар.

Использование: из говяжьей шейной части, нарезанной кубиками, получается хороший гуляш. Также ее можно использовать цельным куском для отваривания или припускания.

Какая часть говядины лучше всего для гуляша

Во-первых, стоит понимать, что говядина не такая нежная, как курица, но при правильном приготовлении она может быть мягкой. Существуют некоторые тонкости и секреты.

Например, вырезка — самая нежная часть, которая подходит для жарки без маринования. Также можно использовать ошеек.

Я обычно покупаю лопатку на рынке для этих целей. Хороша также тазобедренная часть, которая подходит для запекания и тушения.

Рекомендуется выбирать не говядину, а годовалую телятину, желательно телочку. В годовалой телятине уже есть витамины и свойства, присущие говядине, но отсутствует жесткость.

Качественное мясо должно быть ароматным, розовым или слегка красноватым, с кремовыми или белыми прослойками жира. Если жир желтый, это признак старого животного, такое мясо лучше не брать.

Оценивайте мясо по внешнему виду, цвету и запаху, а вкус проверяйте уже дома, когда приготовите.

Толстый край

(9) Говяжья шейная часть и толстый край. Слева – шейная часть, справа – толстый край.

(10) Толстый край. Содержит больше соединительной ткани, чем антрекотная часть, мясо сочное.

Части спинных мышц, примыкающие к шейной части, называют толстым краем (9,10).

Признаки: этот кусок по внешнему виду и структуре напоминает антрекот, но менее жирный. Границы нечеткие, поэтому в зависимости от линии реза толстый край может быть длиннее или короче.

Использование: толстый край подходит для припускания, тушения или жарки. Из него можно готовить жаркое из маринованного мяса и гуляш.

Гуляш по-русски

Российские хозяйки готовят гуляш по-своему. Мясо и овощной соус могут готовиться отдельно, а затем смешиваться для тушения, или же все ингредиенты изначально готовятся в одном казане. Мясо сначала обжаривают, а затем тушат. Некоторые хозяйки сразу заливают мясо жидкостью, но предварительная обжарка с хрустящей корочкой сохраняет сочность гуляша.

Соус готовят так: лук и морковь нарезают (морковь можно натереть на терке), обжаривают с паприкой, тмином и другими пряностями. Затем добавляют томатную пасту и пассерованную муку, которую обжаривают до кремового цвета, пока не появится приятный ореховый аромат. Получившуюся подливу заливают на мясо и тушат блюдо до готовности в течение полутора часов. Соус становится вязким и обволакивает мясные кусочки, делая их нежными и аппетитными. По желанию в процессе тушения можно добавить картофель, хотя некоторые повара считают, что гуляш лучше готовить без него, подавая картофель на гарнир. В итоге, существует множество способов приготовления этого блюда.

Антрекотная часть (верхнее ребро)

(11) Антрекотная часть без костей с жировым слоем подходит для тушения, жарки и припускания.

(12) Антрекотная часть на кости

Некоторые называют антрекот «верхним ребром» или «верхней частью спинки». Этот ценный кусок располагается между лопаткой и кострецом и может находиться на передней или задней четверти в зависимости от линии реза.

Признаки: мясо антрекотной части (11,12) имеет нежные волокна, хорошо мраморизовано и очень сочное. Из средней части вырезают стейк рибай.

Использование: мясо антрекотной части можно припускать, жарить целиком или в виде отбивных, быстро обжаривать или готовить на гриле.

Готовим гуляш из говядины с черносливом

Рецепт простой и доступный. Он подарит вам вкусный и ароматный чернослив. Если вы его приготовите, не пожалеете. Можно использовать копченый чернослив для особого привкуса, но я предпочитаю вяленый.

Ингредиенты:

• 700 грамм говядины
• 20-25 штук чернослива
• 200 грамм моркови
• 1 луковица
• 2 столовые ложки томатной пасты
• специи, соль, сахар, растительное масло

Нарежьте мясо кубиками или полосками — как вам удобнее. Посолите, поперчите и добавьте специи по вкусу. Хорошо перемешайте.

Разогрейте сковороду с растительным или оливковым маслом. Выложите половину говядины в один слой и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. После обжарки уберите мясо в тарелку и повторите с оставшейся частью.

Добавьте лавровый лист. Если используете томатную пасту, разведите её в стакане воды. Можно также использовать помидоры в собственном соку.

Добавьте еще стакан воды, накройте крышкой, доведите до кипения и готовьте на медленном огне 30-40 минут.

Тем временем нарежьте морковь крупно, а лук полукольцами. Обжарьте овощи в сковороде с небольшим количеством растительного масла до прозрачности лука.

Через 40 минут попробуйте подливку и при необходимости добавьте соль, специи и сахар.

Выложите обжаренные овощи и промытый чернослив. Перемешайте, накройте крышкой и тушите еще 10 минут.

Если остались вопросы, посмотрите видео. Готовьте и пробуйте — рецепт замечательный.

Вспомним, как готовили гуляш в СССР. Этот вкус многим нравился. Моя бабушка работала в столовой и научила нас многим хитростям.

Ростбиф – филе

Со спинной части вырезают лучшие куски говядины: ростбиф и филе. Благодаря коротковолокнистой структуре, они нежные и сочные, что делает их идеальными для жарки.

Ростбиф

Ростбиф (3-5), или антрекотная часть, вырезается из задней четверти. Он состоит из двух частей: переднего круглого ростбифа и заднего плоского ростбифа (4), также известного как «филейная часть».
Признаки: мясо ростбифа нежное и хорошо мраморизовано. Содержание жира у круглого ростбифа (16%) значительно выше, чем у плоского (10%).

Использование: ростбиф подходит для жарки целиком или быстрого обжаривания ломтями.

1 Филе — самая дорогая часть говядины. Эти мышцы подвергаются минимальной нагрузке, поэтому волокна филе особенно тонкие, а мясо нежное и постное.

Филе

Под ростбифом с другой стороны кости располагается филе (1-3).
Признаки: филе — это внутренняя позвоночная мышца, отделенная от поясничных позвонков и костей таза, освобожденная от жировой ткани. Это очень постное мясо с содержанием жира 3-4,5%.

Использование: нарезанное поперек волокон на стейки (2) или медальоны филе идеально подходит для быстрого обжаривания. Также его можно зажарить целиком или быстро припустить.

(2) Из средней части филе вырезают различные стейки и турнедо (жареное филе).

(4) Ростбиф без кости. На переднем плане — круглый ростбиф, на заднем — плоский ростбиф.

(3) Ростбиф с костями и филе. На переднем плане хорошо виден переход к антрекотной части.

(5) Содержание жира у плоского ростбифа ниже, чем у круглого.

Хранение говядины

Говядину, как и любое мясо, лучше хранить в холодильнике.

Замороженная говядина хранится дольше, чем свинина и баранина — около 10 месяцев. Телятина сохраняется в течение 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градуса Цельсия. При повышении температуры хранения время созревания увеличивается. Без холодильника мясо созреет за несколько дней, но срок хранения значительно сократится.

Стейк

Для быстрого обжаривания идеально подходят стейки из ростбифа, вырезанные от антрекотной части до бедра. При хорошей мраморизации и не слишком тонкой нарезке они также отлично подходят для гриля.

Из ростбифа, начиная от антрекотной части и до бедра, можно нарезать нежные и сочные стейки. Изменение формы кусков, жировой прослойки и текстуры показано ниже. В верхнем ряду изображены четыре стейка, вырезанные из ростбифа без кости и филе (1-4). Видно, как форма меняется от округло-выпуклой в антрекотной части до плоской в плоском ростбифе, а мраморизация уменьшается. В нижнем ряду представлена американская нарезка стейков с косточкой, где филе остается на поясничном позвонке (5-8).

Признаки: ростбиф — идеальное мясо для стейков с хорошей мраморизацией. Антрекот вырезается из средней части ростбифа и весит около 200 г, двойной антрекот — примерно 400 г и вдвое толще. Для ромштекса или жаркого из филейной части используется ломтик мяса толщиной 1 см из среднего или плоского ростбифа.

Использование: все стейки из ростбифа отлично подходят для быстрого обжаривания. Они особенно ароматные и сочные, если приготовлены на косточке. Популярные куски для гриля — тибон-стейк (стейк на Т-образной кости) и портерхаус-стейк толщиной 3-4 см и весом 700-1100 г.

(1) Стейк из круглой части ростбифа, со стороны антрекотной части.

(5) Стейк из антрекотной части, отбивная котлета. Без кости подается как рибай-стейк.

(2) Антрекот, стейк из середины ростбифа, имеет слегка округлую форму и пронизан жировыми прожилками.

(6) Клаб-стейк, вырезанный из переходной зоны от антрекотной части к ростбифу.

(3) Ромштейкс, стейк из середины ростбифа ближе к бедру, содержит немного меньше жира.

(7) У Т-боун-стейка филе остается на кости (справа).

(4) Стейк, вырезанный из плоской части ростбифа, содержит меньше жира.

(8) Портерхаус-стейк. В нем доля филе больше, а плоского ростбифа меньше.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса — простое и в то же время сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц. Ти-бон — из области между спинной и поясничной частями, клаб-стейк — из биточной части, сирлойн — из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек, по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, — это тонкий поперечный срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан — толстый край той же вырезки. Король стейков по соотношению «вкус — мягкость» — рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним не хочется экспериментировать: он не требует сложных соусов и гарниров, а также особых технологий приготовления. Традиционно рибай обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход — готовить стейк на медленном гриле при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам мяса сжаться, сохранив все соки и обеспечив особенно нежную текстуру.

Кострец

(9) Цельный кострец — самая большая часть задней четверти говяжьей туши, от которой получают около 50% всей мясной продукции. Он делится на внутреннюю и наружную части тазобедренного отруба, а также на оковалок.

Для тушения, жарки целыми кусками, кубиками для рагу или ломтиками для рулетов используют мясо костреца и бифштексной части верхней части тазобедренного отруба. Из этих частей получается высококачественное мясо, подходящее для быстрой обжарки или тушения.

Некоторые из самых нежных кусков говядины берутся с костреца. Это мясо с мягкими волокнами и низким содержанием соединительной ткани, что делает его более дорогим по сравнению с мясом передней четверти. Кострец делится на внутреннюю и наружную части тазобедренного отруба и оковалок.

(10) Внутренняя часть тазобедренного отруба с горбушкой — очень постное и коротко-волокнистое мясо, расположенное с внутренней стороны.

(11) Горбушка внутренней части тазобедренного отруба соединена с ней соединительной тканью.

(12) Внутренняя часть тазобедренного отруба без горбушки — один из самых нежных кусков костреца, подходящий для рулетов.

(13) Наружная часть тазобедренного отруба несколько жестче и имеет более грубые волокна по сравнению с внутренней частью.

Кострец (внутренняя часть)

Внутреннюю часть тазобедренного отруба (10,12), также известную как нижняя часть бедренной кости с прилегающими мягкими тканями, получают с внутренней стороны костреца говяжьей туши. На ней расположена горбушка (11), соединенная с костью соединительной тканью.
Признаки: постное нежное мясо с короткими волокнами и тонкими жировыми прожилками.

Использование: внутренняя часть с горбушкой подходит для жаркого и тушения целиком. Без горбушки это классический кусок для рулетов, а также используется для стейков с бедра, мясного фондю или тартара. Отдельную горбушку часто применяют для гуляша или блюд из нарезанного полосками мяса.

Кострец (наружная часть)

Наружная часть тазобедренного отруба (13) — фрикандо — вырезается с наружной стороны костреца.
Признаки: наружная часть тазобедренного отруба имеет грубые волокна и больше жира, чем внутренняя.

Использование: наружную часть тазобедренного отруба обычно готовят целиком или нарезают кубиками для тушения в рагу. Эта часть также подходит для припускания, приготовления рулетов и жаркого. Для жарки мясо следует нашпиговать полосками шпика, чтобы оно не стало слишком сухим.

Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Бескостная часть говядины, или филейная часть, идеально подходит для гуляша. Лучше всего использовать вырезку — она мягкая и нежная. Эта часть также подходит для медальонов, ростбифа, отбивных и шашлыка.
ShutterStock/Fotodom.ru

Толстый край

Мякоть используется для отбивных, запеканок и фарша для котлет. Из ребрышек можно приготовить прозрачный бульон.
ShutterStock/Fotodom.ru

Огузок

В тазобедренной части говядины мало коллагена и умеренное количество жира, что делает мясо мягким и подходящим для жарки. Из этой части можно приготовить ромштексы, гуляш или жаркое.
ShutterStock/Fotodom.ru

Грудина

Мясо с достаточным количеством жира и пленок. Какая часть говядины самая мягкая для тушения? Это грудинка. Ее отваривают, тушат с овощами и используют для приготовления борщей.
ShutterStock/Fotodom.ru

Лопатка

Для фарша лучше всего подходит говяжья лопатка. Это универсальное мясо: идеально подходит для бульонов (прозрачных и богатых коллагеном), супов и котлет. Его можно запечь целиком или отделить от кости для приготовления сочного рулета.
ShutterStock/Fotodom.ru

Шея

В отрубе содержится много жира, что делает мясо нежным. Это отличный выбор для фарша и шашлыка. Если планируешь тушить, варить или запекать, учти, что потребуется больше времени, чем для филе.
ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристый бульон, суп и холодец — это традиционные блюда из голяшки. Однако гурманы рекомендуют попробовать оссобуко — рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине в течение нескольких часов.
ShutterStock/Fotodom.ru

Оковалок

Оковалок (шар, орех) с горбушкой — это компактный кусок костреца. Мясо нежное, с тонкими волокнами, часто разделывается на части, но иногда используется целиком.

Три части оковалка (шара) разделяются по соединительной ткани вдоль волокон. Компактный оковалок (шар) или орех получают из передней части костреца.

Признаки: мясо нежное, с короткими волокнами. Все три куска отделяются друг от друга соединительной тканью.

Использование: небольшие части оковалка или ореха универсальны — их можно жарить, тушить, использовать для приготовления жаркого из замаринованного мяса, а при хорошем выдерживании мяса — даже быстро обжаривать. Целиком кусок можно готовить как крупное жаркое.

Что приготовить из говядины на Новый Год

На новогодний стол можно приготовить множество блюд. Предлагаем вам говядину, тушеную с черносливом и грецкими орехами. Это блюдо отличается изысканным вкусом и праздничным видом.

Ингредиенты:

• Мякоть говядины — 1 кг
• Чернослив — 300 г
• Грецкие орехи — 300 г
• Вода — 150 мл
• Растительное масло — 4 ст. л.
• Лук — 2 шт.
• Соль, черный молотый перец — по вкусу
• Овощи-гриль для подачи

Приготовление:

1. Чернослив запарьте кипятком на 15 минут, грецкие орехи обжарьте на сухой сковороде. Мякоть нарежьте кусочками по 3 см, лук — полукольцами.
2. На растительном масле обжарьте лук до румяности.
3. Выложите мякоть на сухую сковороду, накройте крышкой и жарьте 15 минут.
4. Откройте крышку и готовьте до выпаривания жидкости.
5. Добавьте растительное масло и жарьте до румяности еще 15 минут.
6. Вмешайте чернослив, влейте воду и приправьте специями.
7. Тушите на умеренном огне 30 минут.
8. Добавьте обжаренный лук и грецкие орехи, тушите еще 15 минут.
9. Подавайте блюдо к новогоднему столу, посыпав грецкими орехами.

Говядина с черносливом в мультиварке

Огузок

Огузок. Мясо постное с грубыми волокнами.

Огузок отделяется сбоку от наружной части костреца.

Признаки: овальный кусок костреца с грубыми волокнами равномерной толщины.

Использование: огузок можно тушить или нарезать на небольшие рулеты.

Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба

Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба с горбушкой относится к лучшим кускам костреца благодаря своей рыхлой структуре. Горбушка верхней части тазобедренного отруба получила свое название из-за плоско сужающейся передней части, образующей горб.

Признаки: мясо верхней части тазобедренного отруба очень нежное, с неплотной структурой и тонкими жировыми прожилками.

Использование: горбушка используется для отваривания, тушения и жарки, подходит для тонких мясных полосок. Верхнюю часть тазобедренного отруба без горбушки можно жарить и тушить, использовать для рулетов или быстрого обжаривания в качестве стейка.

Гуляш из говядины с подливкой: рецепт как в детском саду

Дети часто вспоминают, как вкусно их кормили в садике. Когда я приводила или забирала малышей, доносились такие ароматы, что хотелось есть.

Многие взрослые до сих пор вспоминают омлет, гуляш, вареники и другие блюда из детства. В приготовлении нет ничего сложного: все традиционно — обжариваем и тушим. Чтобы узнать рецепты, нажимайте на кнопку и смотрите видео.

Знакомые рассказывали, что когда они приходят с сыном за сестрой в детский сад, он тоскует по садику и говорит, что там кормили очень вкусно.

Бургомистерский кусок

(6) Бургомистерский кусок. Сочный и нежный кусок говядины.

Этот треугольный кусок мяса вырезают из углубления между верхней частью тазобедренного отруба и оковалком (шаром). Ранее мясники оставляли его для бургомистра или пастора, откуда и произошло название.

Признаки: бургомистерский кусок (6) имеет нежные волокна и хорошие мраморные прожилки, отличается нежностью и сочностью.

Использование: из цельного куска готовят жаркое или тушат его целиком. Также его нарезают на небольшие рулеты или кубики для рагу. Этот нежный кусок подходит для мясного фондю или, нарезанный тонкими ломтиками, быстро обжаривается.

Рулька, нижняя половина голени и порционная голяшка

(7) Рулька — это толстый кусок мяса, содержащий много сухожилий. Для его приготовления требуется значительное время.

(8) Нижняя половина голени, слева — передняя рулька, справа — задняя, с большим количеством жил.

(9) Порционная голяшка с задней ноги с костью крупнее, чем с передней ноги.

Голяшкой (7), нижней половиной голени (8) и порционной голяшкой на кости (9) называют мясо с передних и задних ног.

Признаки: мышцы ног испытывают сильные нагрузки, поэтому в этих кусках много сухожилий. Для их приготовления необходимо время и влажный жар, чтобы соединительная ткань размягчилась.

Использование: нарезанная кубиками рулька подходит для гуляша и рагу, а мясо нижней половины — для отваривания, припускания и тушения.

Очень вкусный гуляш из говядины с подливкой как в советской столовой

Почему-то в садике и столовой еда казалась особенно вкусной. Возможно, это связано с голодом или с тем, что блюда были простыми и сытными. Приступим к приготовлению.

Ингредиенты:

• говядина — 800 грамм
• растительное масло — 70 грамм
• лук репчатый — 2 штуки
• морковь — 1 штука
• томатная паста — 2 столовые ложки
• соль — по вкусу
• черный молотый перец — по вкусу
• сахар — 1 столовая ложка (по желанию)
• лавровый лист — 4 штуки
• пшеничная мука — 1 столовая ложка
• кипяченая горячая вода — 1,5 литра

Мясо вымойте, очистите от жил и пленок, чтобы осталась только мякоть. Нарежьте кубиками.

Морковь очистите и натрите, лук — нарежьте кубиками.

В сковороду налейте растительное масло, добавьте лук и обжарьте. Затем добавьте мясо, слегка перемешайте и тушите 5-7 минут на большом огне.

Добавьте морковь, перемешайте и тушите еще 5-7 минут.

Когда морковь станет мягкой, добавьте 2 ложки томатной пасты, перемешайте и тушите 5-7 минут, периодически помешивая, чтобы не пригорело.

Теперь можно посолить, но не добавляйте соль сразу, чтобы мясо не выделяло сок. Поперчите по вкусу.

Добавьте кипяток, чтобы мясо было полностью покрыто, и доведите до кипения.

После закипания убавьте огонь и тушите 40 минут.

Муку поджарьте на сухой сковороде до появления приятного орехового запаха и коричневого цвета.

Остудите муку и разведите водой до однородного состояния.

Влейте смесь в тушеное мясо и готовьте еще 10 минут.

Подавайте с любым гарниром, можно посыпать мелко рубленной зеленью.

Пашина

(10) Пашина. Высокое содержание жира и соединительной ткани.

Мякоть с грудинки называется пашиной или покромкой (10).

Признаки: мясо пашины содержит много жира и соединительной ткани.

Использование: из пашины часто готовят бульоны и колбасы.

Субпродукты

Отварные, жареные или тушеные внутренности популярны как в повседневной, так и в высокой кухне. Однако блюда из зобной железы (тимуса) теленка, печени и почек нравятся не всем.

К внутренностям (1,5-8,9,11) относятся части туши животного, находящиеся в голове, грудной и брюшной полостях: сердце, печень, почки, селезенка, желудок, легкие, головной и костный мозг. При работе с ними, а также с языком, щеками, лицевой частью головы или хвостом (12), важно знать специфику каждого куска.

Части головы

В связи с «коровьим бешенством» (англ. BSE) в большинстве европейских стран мозги больше не поступают в продажу. Однако язык, лицевая часть головы и щеки по-прежнему популярны. Признаки: язык молодых животных нежный и сочный. В лицевой части головы и щеках содержание соединительной ткани очень высоко. Использование: язык обычно варят 2-3 часа, затем опускают в холодную воду, очищают от пленок и перерабатывают по рецепту. Щеки и лицевая часть головы часто засаливаются; из-за высокого содержания соединительной ткани их отваривание требует длительного времени. В отварном виде они используются в супах, а щеки также подходят для приготовления мясной продукции, холодца и паштетов.

Сердце, печень и почки

Внутренности содержат много белка, минералов и витаминов. Например, содержание железа в печени и почках втрое выше, чем в мышечной ткани говядины. Однако в этих органах также высоко содержание тяжелых металлов. Все внутренности имеют повышенное количество холестерина и пуринов, поэтому их не следует употреблять часто. Из-за высокого содержания воды и уровня рН они быстро портятся, поэтому рекомендуется использовать только свежие продукты. Изменение цвета или неприятный запах указывают на испорченность.

Признаки: сердечная мышца (5) имеет плотную мякоть с тонкими волокнами. Говяжья печень (7) плотнее, темнее и обладает более сильным запахом, чем печень других домашних животных. Почки (8) плотные и имеют характерный запах.

Использование: сердце, печень и почки можно готовить без маринования. Сердце отваривают, жарят или готовят на гриле, иногда предварительно маринуя. Печень и почки быстро обжаривают, не готовя слишком долго и на слишком сильном огне, чтобы избежать жесткости. Из растопленного околопочечного жира (10) получается хороший жир для обжаривания мяса. Говяжью печень используют для приготовления клецок, начинок и пирожков. Чтобы смягчить резкий запах печени и почек, их помещают на несколько часов или на ночь в молоко и хранят в холодном отделении холодильника. В замороженном виде сердце, печень и почки хранятся 1 месяц, но качество может ухудшиться.

(1) Мозги, ранее считавшиеся легкой и низкокалорийной пищей, теперь не разрешается использовать.

(2) Язык молодых животных состоит из нежной мышечной мякоти с насыщенным ароматом.

(3) Лицевая часть головы быка в основном засаливается в рассоле или используется в отварном виде в салатах.

(4) Щеки содержат много жил и соединительной ткани и имеют насыщенный аромат.

(5) Сердце молодых животных состоит из плотной, тонковолокнистой мышечной ткани с насыщенным вкусом.

(6) Селезенка с мягкой тканью чаще всего используется для начинки или пирожков.

(7) Печень — самый крупный орган в организме животного, темнее, чем у других животных.

(8) Говяжьи почки имеют глубокие борозды и разделены на сегменты.

Говядина парная и выдержанная

Неофиты верят в свежее мясо, тогда как опытные кулинары знают: мясо становится лучше при выдержке. В правильных условиях, конечно. Чем дольше выдержка, тем ярче вкус. Мясо «сухой выдержки» стало последним увлечением мясоедов по всему миру. В шведском ресторане Fäviken, известном на гастрономической арене, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось пять месяцев — с Рождества до лета. Один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho из мяса шестнадцатилетнего быка, выдержанного три месяца. Стейк с бронзовой корочкой жира и копченым ароматом расширяет наше восприятие мяса: он не просто тает во рту, но и обладает ярким вкусом, недоступным даже новозеландской говядине. Секрет не в корове, а в процессе подготовки, в котором участвуют энзимы — «наноповара», как их назвал ученый и гастроном Гарольд Макги.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация — три процесса, благодаря которым еда становится деликатесом еще до приготовления», — пишет он. Понятие «сухая выдержка» подразумевает, что после разделки туши мясо отвешивают не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже месяцев. В это время мясо выдерживается при температуре 3–5 °С и влажности 80–90% с хорошей вентиляцией. За это время из мяса испаряется достаточно влаги, чтобы при приготовлении текстура оставалась сочной и мягкой, а вкус становился более концентрированным благодаря работе энзимов. Проблема с говядиной сухой выдержки заключается не только в высокой цене, но и в сложности поиска. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это непросто: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса могут появиться нежелательные бактерии. Однако технологии помогают: для тех, кто не доверяет марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые обеспечивают правильное хранение продукта.