Знаменитая индийская аюрведа – это не просто кулинария, а мир, наполненный магическими символами. Главным блюдом здесь является дал – суп из бобов, овощей и различных ингредиентов. Это блюдо не для мясоедов, так как в нем нет мяса, только овощи и специи. Дал также называют мунг дал, что указывает на использование мелкого горошка, известного в Индии как мунг.

Секреты приготовления супа дал

В базовом рецепте супа дхал используется горошек мунг, но можно применять и другие бобовые, такие как чечевица или обычный горох. Главное, чтобы бобы уварились до состояния, когда их легко можно размять пальцами. Финальный шаг приготовления — обжарка специй в масле Ги. Но что такое масло Ги?

Это сливочное масло, которое растапливают, снимают образовавшуюся пенку, и в итоге остается прозрачная жидкость — масло Ги. В суп дхал добавляют его вместе с жареными специями. Основу специй составляет гарам масала, классическая индийская смесь.

В некоторых штатах Индии готовят мунг дал, но на вкус он не отличается от базового рецепта. Единственное, что может изменить вкус супа — это индивидуальная дозировка специй и приправ, выбранная хозяйкой.

Специи в масле Ги обжариваются поэтапно, с соблюдением определенной последовательности их добавления в горячее масло.

Распространённые виды дала

Дал — как правильно употреблять

Сочетание дала с другими богатыми белком продуктами, такими как злаки, орехи и молочные изделия, повышает усвояемость белка организмом.

Бобы мунг дал или маш — маленькие зелёные или бледно-жёлтые овальные зёрна. Зелёный маш употребляют в пророщенном виде, добавляют в супы, пюре и каши. Расщеплённый и очищенный от кожицы мунг дал бледно-жёлтого цвета широко используется для приготовления супов, густых пюре, соусов и вторых блюд.

Урад дал — небольшие чёрные или белые зёрна прямоугольной формы. Серовато-белые бобы — это урад дал без чёрной кожицы. Чёрный урад дал (сабат урад) часто используют для закусок из сушёных бобов и в сочетании с рисом. Расщеплённый без кожицы (урад дал) подходит для пюре, супов и в виде муки для закусок и сладостей. Расщеплённый с кожицей (чилке урад дал) используется для лёгких жареных закусок.

Чанна дал — это мелкий турецкий горошек. Зёрна чанна дала жёлтого цвета и круглые, крупнее, чем маш. Обычно его продают в расщеплённом и лущёном виде. Используется для густых пюре, а также можно смолоть в муку, добавить специи, сделать жидкое тесто и поджарить оладьи. В молотом виде чанна дал также используется для приготовления чатни (соуса), сладостей и закусок.

Тур дал — бледно-жёлтые круглые зёрна, крупнее чанна дала. Этот вид бобов получают из плодов бобового растения, известного на Западе как «голубиный горох». Используется как в высушенном виде, так и в переработанном в муку. Применяется для приготовления супов с овощами.

Матар дал — жёлтый и зелёный горох, доступный в любом гастрономе. Обычно горох продаётся в расщеплённом виде. Жёлтый горох идеально подходит для пюре и жидких или густых супов.

Базовая версия супа дал

Внушительное количество ингредиентов в базовом рецепте может показаться сложным, но в Индии дхал готовят во многих семьях просто на обед. Вот что нам понадобится для этого блюда:

• оранжевая чечевица – 400 грамм;
• болгарский перец – 2 штуки;
• цветная капуста – 5-6 соцветий;
• лук репчатый – 2 крупных головки;
• помидоры – 3 штуки;
• морковь – 1 штука;
• чеснок – 5 долек;
• сушеный имбирь – 1 чайная ложка;
• куркума, карри – по 1 чайной ложке;
• зира – ½ чайной ложки;
• соль по вкусу;
• масло Ги для обжаривания специй;
• растительное масло – 2 столовых ложки;
• базилик, петрушка, кинза для посыпки при подаче.

Приготовление:

1. Чечевицу перебрать и замочить на 2-3 часа. Для дхала можно использовать любые сорта чечевицы, но оранжевая готовится быстрее.
2. Размоченную чечевицу высыпать в кастрюлю, залить 2 литрами воды, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить около получаса.
3. Подготовить овощи: очистить лук и чеснок, удалить семена из болгарского перца, промыть все овощи.
4. Нарезать сладкий перец кольцами, лук и морковь мелко, помидоры – небольшими кубиками.
5. Чеснок нарезать крупными кусочками.
6. Соцветия цветной капусты проварить. Бульон не выливать, он понадобится для супа.
7. Приготовить масло Ги (смотрите описание выше). Вылить его в сковороду и разогреть. Добавить морковь и обжаривать 2-3 минуты.
8. По очереди добавить зиру, куркуму и карри. Перемешать и обжаривать 3-4 минуты.
9. В другой сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета. Добавить имбирь и чеснок, немного прогреть, затем переместить в сковороду с морковью и специями. Огонь не выключать.
10. Ввести в массу кубики помидоров и полукольца болгарского перца, добавить цветную капусту. Закрыть крышкой и томить еще 3-4 минуты.
11. Готовые овощи добавить к чечевице в кастрюле. Долить бульон, посолить и поперчить. Тушить одну минуту. Выключить и дать настояться 5 минут.
12. Разлить индийский суп дхал по тарелкам и посыпать зеленью.

Состав

Мунг дал содержит 18 аминокислот, включая все незаменимые. Маш богат витаминами: C, B1, B2, PP, B5, B6, B9, A, E, K, холином и бета-каротином. Он также содержит макро- и микроэлементы: калий, фосфор, магний, кальций, натрий, железо, цинк, марганец, медь и селен.

Пищевая ценность

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

Калорийность на 100 г:

• Маш: 347 кКал
• Приготовленный маш: 105 кКал
• Пророщенный маш: 30 кКал

Рецепт мунг дал

Дал — это национальное блюдо индийской кухни, и существует множество рецептов его приготовления. Мы предлагаем вам один из них. Для этого понадобятся:

• 1 стакан смеси разных сортов чечевицы;
• 1 большая головка репчатого лука;
• 4-6 помидоров;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• 1 чайная ложка куркумы;
• имбирь по вкусу;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 3 столовые ложки сливочного масла (для заправки);
• ½ чайной ложки зиры;
• 1 чайная ложка горчичных зерен;
• 1 пучок укропа или кинзы;
• 1-2 перца чили;
• 3 стакана овощного бульона;
• перец и соль по вкусу.

Приготовление:

1. Чечевицу переберите, промойте и замочите на 2-3 часа.
2. В сотейник налейте растительное масло и доведите до кипения.
3. Измельчите чеснок, имбирь и лук. В сотейник добавьте чеснок, через 2-3 минуты — лук, затем через 2-3 минуты — имбирь. Добавьте нарезанные кубиками помидоры и тушите до размягчения всех ингредиентов.
4. Переложите смесь в кастрюлю, добавьте чечевицу и разведите овощным бульоном. Варите до полной готовности.
5. Пока основа варится, приготовьте заправку.
6. На сковороде разогрейте сливочное масло, снимите пенку, добавьте зиру, горчичные зерна и перец чили. Обжаривайте до тех пор, пока горчичные зерна не начнут «выпрыгивать» из сковороды. Перекладывайте содержимое сковороды в кастрюлю и тушите одну минуту, затем выключите.

Украсьте дал фрай мелко порубленной кинзой или укропом.

Происхождение блюда

Суп дал — национальное блюдо Индии, которое легко приготовить и наслаждаться его вкусом долгое время. Он богат белком и витаминами, а также позволяет комбинировать различные ингредиенты. В суп часто добавляют помидоры, чеснок, лимонный сок, кокосовое молоко, карри и другие компоненты.

Название «дал» переводится как «бобы». Приготовление этого блюда начинается с выбора любимого сорта бобов, что позволяет создать кулинарный шедевр. Суп-пюре также популярен в Пакистане, Бангладеш, Шри-Ланке и Неаполе. Это блюдо стоит готовить в каждой стране, так как оно полезное, простое и невероятно вкусное. Горячий суп можно приготовить разными способами — достаточно выбрать подходящий.

Дал (Дхал)

Для начала определим, что такое «дал» (Dahl, Daal или Dhal). Это слово обозначает как бобы, более 20 видов, так и суп-пюре из них. Мы говорим о супе, но не забываем о бобах, так как можно приготовить дал из разных видов, получая разнообразные варианты. В Индии жители разных регионов используют те бобы, которые им больше нравятся или которые доступны. Суп дал готовят в Индии, Пакистане, Непале, Бангладеш и Шри-Ланке, что составляет почти 1 миллиард человек, не считая растущей популярности блюда в Европе и Америке. Это одно из самых популярных горячих блюд в мире после китайской лапши.

Суть блюда заключается в разваривании бобовых (чечевицы или гороха мунг) с овощами до состояния, когда их можно легко превратить в пюре. Специи в этом блюде играют ключевую роль, их количеству и подбору уделяется особое внимание. Это объясняется тем, что дал возник в Индии, где вегетарианство стало не только частью религии, но и необходимостью. Высокая температура и влажность быстро портят мясо, а паразиты заставили людей искать альтернативные источники белка. Индийцы нашли отличную замену в бобовых, которые богаты белками, легко выращиваются и готовятся. В суп чаще используют красные сорта бобов, чем зеленые, а черные — совсем редко. В других странах, например, в России, дал можно приготовить не только из чечевицы, но и из колотого гороха.

Приготовление дала довольно простое, и при соблюдении основных принципов можно немного менять ингредиенты. Дал полезен, насыщает летом и согревает зимой, он вкусен и может быть праздничным блюдом. Он понравится как вегетарианцам, так и мясоедам.

Вот основные принципы приготовления:

• Бобы (чечевицу или горох) нужно замочить перед приготовлением.
• Необходимо заранее приготовить масло Ги (Ghi) из сливочного масла.
• Специи обязательно обжариваются в масле Ги перед добавлением к бобам.

Для наилучшего результата лучше использовать тур-дал или голубиный горох, но подойдет и красная чечевица — она быстро варится и не требует длительного замачивания. Замачивание зависит от сорта: красную можно не замачивать, зелёную — на несколько часов, а горох — на 3-4 часа. Важно промыть и перебрать чечевицу на предмет камешков.

Что касается овощей, традиционно в дал добавляют морковь, кокосовое молоко, лук и чеснок. В последние столетия стали использовать помидоры и перец чили, который лучше добавлять умеренно. Можно также использовать цветную капусту и кориандр, а лимон будет отличным дополнением.

Приготовление масла Ги — это важный этап. Его делают из сливочного масла, разогревая его в сотейнике и снимая пену. В результате получается прозрачное масло, которое при нагревании не горит и не дымит. Для обжаривания специй используйте это масло.

Специи — ключевой момент в приготовлении дала. Их обязательно нужно обжарить в масле Ги. Классический набор специй включает:

• Гарам масалу,
• Имбирь,
• Асафетиду,
• Кумин,
• Куркуму,
• Соль.

Если гарам масалы нет, можно составить её самостоятельно из черного и белого перца, кардамона, листьев карри, черного кумина, кориандра и мускатного ореха. Также можно создать собственную смесь, но обязательно должны присутствовать куркума, кориандр, перец, имбирь и чеснок, без которых вкус и аромат дала не будут аутентичными.

Общая информация об индийской кухне

В Индии сохранились уникальные традиции кухни, где овощи и специи играют главную роль. В меню вы не найдете говядины, а вегетарианцы почувствуют себя в гастрономическом раю. Местные жители не едят мясо и рыбу.

История индийской кухни включает рецепты, привнесенные монголами и мусульманами. На блюда также повлияли религиозные взгляды: более 80% населения исповедует индуизм, который исключает насилие. В соответствии с этой философией, большинство индийцев — вегетарианцы. Тем не менее, индийская кухня славится насыщенным и острым вкусом.

Основу рациона составляют рис, бобы и овощи. Одно из самых известных блюд — сабджи, овощное рагу с чечевицей, приправленное специями. Его подают с рисом или хлебными лепешками.

Приправы и специи занимают важное место в индийской кухне. Самая популярная — карри, которая не только является пряностью, но и названием блюда ярко-оранжевого цвета. Карри состоит из множества специй, включая кайенский, красный и черный перец, кардамон, имбирь, кориандр, паприку, гвоздику, кумин и мускатный орех. Важным ингредиентом является куркума. У каждой индийской семьи есть свой уникальный рецепт карри, передаваемый из поколения в поколение.

Вместо хлеба в Индии подают лепешки, такие как чапати, которые сопровождают каждую трапезу. Рецепт прост: смешивают муку грубого помола, соль и воду, обжаривают лепешки без масла. Готовая лепешка раздувается и может быть начинена овощами или бобовыми.

Популярное блюдо — самосы, жареные треугольные пирожки с начинкой, которые часто готовят на праздники. Настоящие самосы имеют хрустящее тесто и равномерно прогретую начинку.

Сладкий йогурт — распространенный десерт в Индии. Его готовят с фруктами и ягодами. Йогурт также служит основой для охлаждающего напитка ласси, который взбивают с водой и льдом до состояния густой пены. В ласси могут добавлять фрукты, мороженое или сливки.

Несколько рекомендаций для путешественников:

• Еда в Индии часто острая. Если вы не любите перченые блюда, сообщите официанту — «ноу спайси». Специй добавят меньше, но все равно.
• В ресторанах и на рынках не всегда соблюдают гигиену, поэтому не пробуйте сырые фрукты и овощи перед покупкой.
• В Индии дефицит чистой питьевой воды. Не пейте воду из-под крана, покупайте бутилированную.
• Лучше избегать льда, так как его делают из водопроводной воды.

Дал из красной чечевицы

Ингредиенты для «Дал из красной чечевицы»:

• Чечевица (красная, Мистраль) — 1 стакан;
• Вода — 3 стакана;
• Помидоры — 3 шт.;
• Лук репчатый — 1 шт.;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Куркума — 1 ч. л.;
• Лавровый лист — 1 шт.;
• Лимонный сок — 2 ст. л.;
• Растительное масло — 2 ст. л.;
• Тмин (семена, Панч Поран) — 0,5 ч. л.;
• Горчица (семена, Панч Поран) — 0,5 ч. л.;
• Укроп (семена, Панч Поран) — 0,5 ч. л.;
• Пажитник (Панч Поран) — 0,5 ч. л.;
• Кунжут (черный или белый, Панч Поран) — 0,5 ч. л.;
• Соль — по вкусу;
• Петрушка — для подачи.