Это сытное и вкусное блюдо — визитная карточка итальянской кухни. Лазанья представляет собой макаронное изделие, выпекаемое в форме круга, прямоугольника или квадрата. Для классического рецепта используются слои разнообразной начинки, основанной на рагу и мясном фарше, а также традиционный итальянский соус бешамель. Сверху блюдо посыпают тертым сыром.

Как правильно приготовить настоящую итальянскую лазанью с сыром? Какие ингредиенты понадобятся? Какой сыр лучше всего подходит для лазаньи? Насколько сложна технология приготовления? Об этом мы поговорим в нашей статье.

Лазанья с сыром: основы приготовления

Современная лазанья состоит из нескольких слоев теста, между которыми укладывают начинку из грибов, мясного фарша или овощей. Каждый слой поливают соусом бешамель, а сверху посыпают тертым сыром.

Итальянцы чаще всего используют для приготовления лазаньи сыры пармезан, моцареллу и рикотту. Классическое сочетание моцареллы и пармезана делает блюдо сочным и нежным, придавая ему особый аромат и остроту. Однако знатоки советуют не ограничиваться только этими сырами. Пармезан обязателен лишь для классической лазаньи болоньезе, но его можно заменить другим твердым сыром для формирования хрустящей корочки. Хорошо сочетаются мягкие сыры, такие как сливочный, с выдержанными твердыми сырами с острым вкусом и резким ароматом. Моцареллу также можно заменить другими мягкими сырами, например, брынзой или сулугуни.

Тесто для лазаньи готовят из муки твердых сортов пшеницы, используемой для макарон. Слои теста продаются в виде сухих листов. Блюдо запекают в духовке при температуре 220 °С в течение 30 минут.

Происхождение

Рецепт лазаньи известен с времен Римской Империи.

Термины «laganon» и «laganum» обозначали тонкий лист теста из пшеничной муки, который готовили в духовке или на открытом огне. В книге рецептов Apicio это тесто использовалось для блюда «lagana», где пшеничные листы чередовались с мясным фаршем.

В Средние века рецепты лазаньи окончательно сформировались и стали широко известны. Многие писатели, такие как Якопоне да Тоди и Чекко Анджольери, упоминали о ней в своих произведениях. Однако нельзя утверждать, что блюдо того времени полностью соответствовало современному варианту; предполагается, что оно больше напоминало ньокки.

Возрождение стало эпохой расцвета итальянской пасты. В конце XVII века появился рецепт лазаньи алла болоньезе, который дошел до наших дней. В 1881 году в книге «Принц поваров», опубликованной в Неаполе, впервые упоминается использование томатов в этом блюде.

Со временем возникали новые интерпретации популярного кушанья. Лазанья постепенно переместилась с торжественных банкетов на обеденные столы всех домов Италии.

Классический рецепт: лазанья с сыром и фаршем

Калорийность блюда составляет 965 ккал. Пищевая ценность:

• белки – 50 г;
• жиры – 72,6 г;
• углеводы – 23,9 г.

Для приготовления лазаньи с фаршем и сыром в духовке понадобятся:

• 600 г мясного фарша;
• 600 г соуса болоньезе;
• 60 г сливочного масла;
• 2,5 ст. л. пшеничной муки;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 750 мл молока;
• 10 листов готовой сухой лазаньи;
• 500 г твердого сыра.

Хранение пластин

Листы для лазаньи лучше использовать сразу. Однако, если теста оказывается больше, чем нужно для начинки, можно заготовить пластины заранее. Их удобно высушить, как макароны. Для этого пересыпьте листы мукой и оставьте в хорошо проветриваемом помещении. Затем переложите в стеклянную посуду с крышкой, чтобы защитить от влаги.

Также можно заморозить пластины в морозильной камере. Для этого заверните их в пищевую пленку. Заготовленные в домашних условиях пластины имеют один недостаток: они хрупкие и могут крошиться. Поэтому перед использованием их следует отварить в подсоленной воде с добавлением растительного масла в течение двух минут.

Особенности приготовления

Действуют так:

1. Сначала готовят соус болоньезе. Лук и чеснок очищают и измельчают. В разогретой сковороде с растительным маслом обжаривают чеснок и лук около 3 минут. Затем добавляют фарш и жарят, регулярно помешивая и разминая вилкой, в течение 10 минут. С помидоров снимают кожицу и измельчают их в блендере с соусом табаско, томатной пастой, перцем и солью. Готовый соус болоньезе добавляют к фаршу, накрывают крышкой и готовят, перемешивая, около 15 минут. Снимают с огня, добавляют зелень, перемешивают и накрывают крышкой.

2. Далее готовят соус бешамель. В микроволновке подогревают молоко. В сотейнике растапливают немного сливочного масла, добавляют муку и готовят, постоянно помешивая. Постепенно вливают молоко, продолжая мешать, чтобы не образовались комочки. Готовят на слабом огне около 5 минут до консистенции густой сметаны. Одну треть соуса бешамель добавляют в болоньезе.

3. В глубокую сковороду наливают воду, добавляют немного соли и растительного масла, доводят до кипения. Листы лазаньи отваривают 1–2 минуты (лучше по два листа, чтобы они не склеивались). Вынимают листы из кипящей воды и сразу помещают в холодную воду.

4. Противень смазывают маслом и выкладывают на него листы лазаньи. Сверху наносят соус болоньезе и посыпают тертым сыром. Укладывают еще один слой лазаньи, сыра и соуса болоньезе. Чередуют слои, пока не закончатся соус и листы лазаньи. Последним слоем выкладывают листы с соусом бешамель.

5. Лазанию с сыром запекают в разогретой до 200 °С духовке 40–50 минут до образования румяной корочки. Готовое блюдо достают из духовки и остужают около 15 минут.

Разновидности по регионам

Существует множество региональных разновидностей лазаньи, которые можно условно разделить на две традиции:

1. Более древняя, относящаяся к центру и югу Италии.
2. Рецепты северной равнинной территории.

Рассмотрим, какие варианты блюда популярны в разных областях страны.

Северная Италия

На севере Италии наиболее распространённый рецепт лазаньи включает пасту на яичной основе. В Эмилии-Романье для мясного фарша используют смесь свинины и говядины. Обязательные компоненты — соус Болоньезе, соус Бешамель и сыр пармезан. В других северных регионах термин «lasagne» обычно относится к яичной пасте в виде широких (около 2 см) и длинных полосок. Эти макароны подают как самостоятельное блюдо или добавляют в суп минестроне.

Существует также вариант зелёной лазаньи, в тесто для которой добавляют шпинат. Встречается версия с грибной прослойкой, хотя она чаще встречается в центральных районах страны.

В Венето предпочитают лазанью с красным цикорием вместо мясного соуса, часто используя несколько видов сыра.

Апулия и Базиликата

Классическая интерпретация лазаньи из Апулии и Базиликаты отличается отсутствием яиц в тесте. Блюдо называется sagne (lasagne) ncannulate. Полоски пасты скручиваются вручную в виде локонов. Для их формирования тесто оборачивают вокруг жёсткого каркаса (бигуди), но на самом деле мастера создают завитки без каких-либо приспособлений.

Lasagne ncannulate отваривают в воде, а не выпекают. Подают с томатным соусом, рикоттой и базиликом.

Кампания

В Кампании популярна неаполитанская версия лазаньи, изначально созданная для роскошной кухни богатых дворов. Сегодня она занимает важное место в Пасхальных праздниках и Карнавалах. В эти дни в каждой семье готовят лазанью хотя бы раз. Рецепт включает томатный соус, варёные яйца, моцареллу, фрикадельки и рикотту.

Лазанья с рикоттой — рецепт Уриэля Штерна

Марке и Умбрия

В Марке и некоторых районах Умбрии популярно блюдо, напоминающее лазанью, — vincisgrassi. В отличие от классической лазаньи, в нем используется грубо порубленное мясо с добавлением куриных потрохов и большого количества специй, таких как гвоздика и мускатный орех. Самые старые рецепты включают трюфели. Иногда тесто готовят на основе вина.

Молизе и Абруццо

В регионах Молизе и Абруццо традиционно готовят лазанью под названием «sagne a pezzate». Пасту нарезают на небольшие квадраты и варят. Подают с томатным соусом, базиликом, чесноком, оливковым маслом и тёртым сыром. Существуют варианты с добавлением спаржи, свежих бобов и панчетты.

В коммуне Кастильоне-Мессер-Марино есть интересный обычай: варёную лазанью называют sagne a lu cuttor. Её обогащают мясом, колбасками, свиной грудинкой, печенью и перцем чили, а едят голыми руками прямо из медных котлов.

Сицилия

Версия лазаньи, популярная на сицилийской кухне, близка к неаполитанскому варианту. Рецепт обогащается вареными яйцами, жареным мясом и овощами (баклажанами, морковью, сельдереем), а также полутвердыми сырами. В Неаполе эту разновидность блюда называют lasagna riccia.

• Советуем почитать про: сицилийские сладости

Рецепт с курицей и сыром

Блюдо представляет собой многослойную запеканку с острым сырным соусом. Начинка включает куриное филе, морковь, сельдерей и сыр.

Лазанья с курицей и сыром готовится около 40 минут. Ингредиенты для 4 порций:

• 230 г куриной грудки;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 морковь;
• 8 г сливочного масла;
• 110 г сливочного сыра;
• 1 зубчик чеснока;
• 360 мл обезжиренного коровьего молока;
• 0,2 ч. л. черного молотого перца;
• 210 г моцареллы;
• 60 г соуса табаско;
• 6 листов лазаньи.

Калорийность блюда составляет 133 ккал. Пищевая ценность:

• белки — 10,19 г;
• жиры — 8,82 г;
• углеводы — 3,51 г.

Фото лазаньи с сыром и куриным филе представлено ниже.

Удобная замена коржей

Если можно экспериментировать с начинкой и соусами, почему бы не проявить кулинарную фантазию и в приготовлении пластин для лазаньи? Вместо традиционных листов можно использовать слоеное тесто, что создаст нечто среднее между итальянской лазаньей и болгарской баницей, но тоже очень вкусное. Экономный вариант — сваренные и не съеденные макароны. Просто уложите их тонким слоем на соус, добавьте начинку и запеките. Оригинально выглядит лазанья из каннеллони — трубочек из теста большого диаметра. Начинку нужно поместить внутрь сваренных макарон, сложить их в форму, залить соусом, присыпать сыром и запечь. Самый простой рецепт — «ленивая лазанья», где вместо коржей используется обычный лаваш.

Технология приготовления

Блюдо готовят так:

1. Отварите куриное филе и остудите. Мелко нарежьте сельдерей и морковь.
2. Разогрейте духовку до 175 градусов. В кастрюле на среднем огне растопите масло. Добавьте обезжиренный сливочный сыр, измельченный чеснок, молоко и черный перец. Помешивайте 5 минут, пока сыр не растопится.
3. Добавьте тертую моцареллу и продолжайте помешивать, пока она не расплавится.
4. Влейте 1 столовую ложку острого соуса.
5. Разделите куриное филе на волокна с помощью двух вилок и положите в миску.
6. Добавьте 2 столовые ложки или больше острого соуса и тщательно перемешайте.
7. Выложите все ингредиенты слоями в небольшую форму для запекания. Каждый слой состоит из 2 листов лазаньи, трети куриного филе, небольшого количества сельдерея и моркови, а также трети тертого сыра. Повторите слои еще дважды.
8. При желании добавьте немного острого соуса.
9. Сверху полейте лазанью сырным соусом и запекайте около 30 минут при температуре 175 градусов.

После запекания достаньте блюдо из духовки и дайте ему «отдохнуть» несколько минут.

Готовим лазанью с куриным фаршем

Это блюдо готовится в течение полутора часов и рассчитано на 6 порций. Для его приготовления понадобятся:

• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 помидора;
• 700 г куриного фарша;
• 50 г томатной пасты;
• 2 чайные ложки соли;
• 1 чайная ложка черного молотого перца;
• 1 чайная ложка соуса табаско;
• 1 пучок укропа;
• 100 г сливочного масла;
• 4 столовые ложки пшеничной муки;
• 600 мл молока (2,5%);
• 12 листов лазаньи (готовых сухих);
• 400 г сыра;
• 30 мл растительного масла.

Калорийность блюда составляет 736 ккал. Пищевая ценность:

• белки — 42,9 г;
• жиры — 50,9 г;
• углеводы — 27,2 г.

Интересные факты

Лазанья, как и многие блюда с долгой историей, обросла интересными фактами:

1. 29 июля – Национальный день Лазаньи в Италии.
2. В Италии термин «лазанья» в множественном числе обозначает более одной полоски теста.
3. На юге страны тесто традиционно готовят из воды и манной крупы, а на севере — из муки и яиц.
4. Первоначально слово Lasagne относилось не к блюду, а к посуде, в которой оно готовится.
5. Самый ранний рецепт лазаньи появился до того, как помидоры стали известны в Европе, поэтому они не входили в состав. Сегодня большинство классических версий готовят с томатами или соусами на их основе.
6. Ранее пасту обязательно отваривали перед выпеканием многослойной лазаньи, сейчас для размягчения теста используют достаточное количество соуса.
7. Самый известный любитель лазаньи – кот Гарфилд.
8. Странный Эл Янкович («Weird Al» Yankovic) записал песню «Lasagna» – пародию на хит «La Bamba».

Еще один рецепт (с курицей и грибами)

Калорийность блюда составляет 765 ккал. Пищевая ценность:

• белки — 52,6 г;
• жиры — 37 г;
• углеводы — 54,3 г.

Описание рецепта лазаньи с сыром, грибами и куриным филе. Ингредиенты:

• 250 г листов лазаньи (готовых сухих);
• 700 г куриного филе;
• 4 помидора;
• 1 банка консервированных шампиньонов;
• 300 г сыра;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 пучок зелени;
• 100 г сливочного масла;
• 5 ст. л. пшеничной муки;
• 1 л молока;
• соль и специи по вкусу.

Калорийность и питательные свойства

Несмотря на кажущуюся сложность состава, лазанья с фаршем не является гиперкалорийным блюдом. Её питательная ценность составляет всего 277 кКал на 100 г. Она включает:

• Белки – 12 г;
• Жиры – 19 г;
• Углеводы – 15 г.

Важно помнить, что животные компоненты содержат холестерин. Поэтому людям с избыточным весом стоит ограничить потребление этого блюда.

Термообработка при высоких температурах уничтожает витамины, но сохраняет минералы. Говядина, как источник железа, делает лазанью полезной для людей с анемией. Высокое содержание натрия ограничивает порции для тех, кто страдает от повышенного давления.

Наша ода лазанье подошла к концу. Живите восторженно, путешествуйте сытно, кушайте в меру и помните: «Мода на многослойность в одежде пройдёт, а любовь к многослойной лазанье останется!»

Описание способа приготовления

Готовят лазанью с сыром, курицей и грибами так:

1. Мелко нарезают лук, грибы и курицу.
2. Обжаривают лук на растительном масле, затем добавляют куриное филе и жарят 5 минут. После этого добавляют грибы, солят, перчат и готовят еще 15 минут.
3. Для соуса бешамель растапливают сливочное масло, добавляют муку и слегка обжаривают. Затем вливают молоко, солят, перчат и варят на среднем огне, постоянно помешивая, до консистенции густых сливок или жидкой сметаны.
4. Очищенные от кожицы помидоры измельчают в блендере. Зелень также измельчают и смешивают с помидорами.
5. В форму высотой 5 см и размером 17х25 см выкладывают листы лазаньи в один слой. Важно следовать инструкции на упаковке: некоторые производители предлагают использовать сухие листы, другие — предварительно отваривать их.
6. На листы выкладывают половину грибов с филе, затем половину соуса. Снова кладут листы лазаньи, оставшиеся грибы с филе, оставшийся соус, листы лазаньи, томаты и зелень.
7. Ставят в разогретую до 180°С духовку на 20 минут.
8. Трут сыр на крупной терке и посыпают им лазанью. Затем запекают еще 20-25 минут.

Белый соус бешамель–правильная техника приготовления.

Бешамель — популярный соус из Франции. Опытные повара рекомендуют начинающим кулинарам освоить именно эту классическую заправку, так как она используется во многих блюдах разных кухонь. Традиционный соус применяют для приготовления жульена, лазаньи, спагетти, макарон и других блюд.

Идеально приготовленный бешамель имеет однородную консистенцию светло-кремового цвета. Чтобы добиться отличного результата, важно следовать правильной технике готовки и соблюдать последовательность закладки ингредиентов. Сначала готовят «Ру» — густую основу из масла и муки, которую затем смешивают с молоком. Обо всём этом я расскажу подробнее в рецепте ниже.

Рецепт лазаньи с чеддером

Калорийность порции составляет 872 ккал. Пищевая ценность:

• белки — 40,6 г;
• жиры — 49,1 г;
• углеводы — 65,4 г.

Состав:

• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 1 головка репчатого лука;
• 750 г говяжьего фарша;
• 2 стебля сельдерея;
• 400 г консервированных помидоров;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 чайная ложка сахара;
• 60 г сливочного масла;
• 1 столовая ложка прованских трав;
• 3 столовые ложки пшеничной муки;
• 750 мл молока;
• 375 г готовых сухих листов лазаньи;
• 125 г сыра чеддер.

Инструкция

Готовят блюдо так:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. В большой сковороде разогрейте половину оливкового масла и обжарьте фарш. Переложите его в другую посуду.
2. Добавьте оставшееся масло и обжарьте измельченные сельдерей и лук до мягкости. Верните мясо в сковороду, добавьте пасту, помидоры, сахар и травы. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите под крышкой примерно 20 минут.
3. В кастрюле на маленьком огне растопите сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте 1 минуту. Снимите с огня и постепенно влейте молоко. Поставьте на огонь, доведите до кипения, помешивая, и дайте смеси загустеть. Уменьшите огонь и варите 2 минуты.
4. Смазав огнеупорную посуду маслом, выложите треть мясного соуса, затем листы лазаньи в один слой и треть соуса бешамель. Повторите слои дважды.

Сверху посыпьте лазанью тертым сыром и запекайте в духовке 25 минут до золотистой корочки.

Замешиваем тесто

На чистую поверхность просеиваем 200 граммов муки. Это обогатит ее кислородом и упростит замес теста. Добавляем щепотку соли. В центре «горки» делаем углубление. Два яйца слегка взбиваем вилкой в отдельной миске и выливаем в мучной «кратер». Начинаем месить тесто, постепенно добавляя одну столовую ложку оливкового масла. Месить нужно не менее 15 минут, а лучше 25, чтобы тесто для лазаньи стало эластичным. Оно не должно быть липким, но и не слишком крутым, как для домашней лапши. Если тесто слишком твердо, добавьте немного воды. Если липнет к рукам, добавьте муку для нужной консистенции. Когда получится колобок, несколько раз ударьте им об столешницу — это сделает тесто нежнее. Накройте колобок влажной салфеткой и дайте ему «отдохнуть» 30–60 минут.

Овощная лазанья

Для приготовления 9 порций блюда понадобятся:

• 250 г баклажанов;
• 250 г кабачков;
• 1 помидор;
• 1 красный сладкий перец;
• 1 желтый сладкий перец;
• 2 моркови;
• соль и молотый перец по вкусу;
• 600 мл молока;
• 40 г пшеничной муки;
• 40 г сливочного масла;
• 200 г сыра;
• 15 листов готовой сухой лазаньи.

Калорийность блюда составляет 234 ккал. В нем содержится 10,3 г белков, 13 г жиров и 19,3 г углеводов.

Как приготовить?

Действия:

1. Смазать противень маслом.
2. Нарезать овощи и тушить их 7-10 минут, добавив соль и перец.
3. Растопить масло и добавить муку, лучше через ситечко, чтобы избежать комков.
4. Постепенно вливать молоко, постоянно помешивая. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить до загустения.
5. Если листы нужно варить, положить их в глубокую емкость и залить горячей водой на 10-15 минут.
6. Выложить листы на противень, смазать соусом и добавить овощи. Повторить процесс, в конце посыпать тертым сыром.
7. Выпекать при температуре 180 °С около 30 минут.

Совет: добавление 2-3 столовых ложек сливок сделает овощи более сочными и изменит вкус.