Раклет – больше, чем расплавленный сыр

Те, кто знаком со стилем Портала «Швейцария Деловая», знают, что мы стремимся не просто сообщить факты об объекте, но и передать его уникальность. Это касается и рактета: мы не просто расскажем рецепт, но и погрузим вас в характер и традиции этого блюда, а также атмосферу застолья.

Фото: ST/swiss-image.ch

Мы уверены, что, ощутив атмосферу приготовления и наслаждения сырным лакомством, вы приблизитесь к пониманию швейцарской идентичности. Давайте начнём…

Сделано в Альпах

История сыра раклет, а точнее блюда с таким названием, начинается в Средние века. В хрониках кантонов Нидвальден и Обвальден описан уклад жизни пастухов. Перегоняя стада по горным склонам, они питались скромно — в основном хлебом и сыром. Сыр резали толстыми ломтями, клали на дно котелка и плавили на открытом огне, после чего намазывали на хлебные лепешки. Название «раклет» происходит от французского слова, означающего «соскребать».

Французы до сих пор оспаривают швейцарские притязания на это блюдо, утверждая, что именно их пастухи первыми начали плавить сыр на костре. Кроме того, название блюда имеет французское происхождение. Одно можно сказать точно — родиной раклета являются Альпы, а его созданию способствовал один голодный и изобретательный пастух.

История происхождения

Аппетитный растопленный швейцарский сыр, плавно стекающий на тарелку… Разве может быть что-то лучше?! Раклет – важная часть рациона швейцарцев в холодное время года. Он не только утоляет голод, но и согревает в морозный день.

Рецепт раклета существует уже более ста лет и имеет множество вариаций. Однако всё по порядку…

Лакомство времен Вильгельма Телля

Легенда утверждает, что раклет появился в XII веке на территории кантона Унтервальден (по некоторым данным, Унтервальден никогда не существовал как отдельная единица, а был союзом Обвальдена и Нидвальдена).

Согласно местным традициям, сыр помещали у открытого огня, позволяя ему плавиться, и полученное лакомство употребляли в пищу. Это можно считать первой версией раклета, известного нам сегодня.

В то время ходили истории о знаменитом национальном герое — Вильгельме Телле. Если бы легенда была правдой, в 1291 году он мог бы наслаждаться сырным блюдом после своих приключений.

• Узнайте, какую связь имеет дата 1291 год и Национальный праздник Швейцарии.

Вопрос о происхождении раклета может показаться несущественным. Однако, если вы решите получить швейцарский паспорт, вам могут задать этот вопрос.

• Вид на жительство в Швейцарии
• Гражданство Швейцарии

Коронное блюдо горных селений

Хотя раклет и «родился» в Унтервальдене, настоящую популярность он приобрёл в двуязычном кантоне Вале/Валлис. Впервые блюдо упоминается в местных письменах 1574 года.

На высоте 2457 метров в кантоне Вале/Валлис (недалеко от Вербье). Фото: swiss-image.ch/Christof Sonderegger.

В то время сыр был основным продуктом питания в горных регионах Конфедерации. Швейцарские пастухи, отправляясь в высокогорные Альпы, брали с собой сытную пищу, среди которой обязательно был жирный сыр. Фермеры также любили перекусить им.

Однако их любовь к сыру не ограничивалась этим. На стол подавали «жареный сыр» как на обычный ужин, так и на праздники. Половинку головки зрелого сыра обдавали жаром, пока она не начинала плавиться. Расплавленный сыр соскребали в тарелку, наслаждаясь его нежным вкусом.

Швейцарская писательница Иоханна Спири упоминает раклет в своей книге «Хайди», описывая его как «жареный сыр на вертеле» (или гриле).

Скоро о лакомстве жителей горных селений узнали и в других регионах. Раклет так пришёлся по вкусу, что стал популярным сначала по всей Швейцарии, а затем и в других странах.

Полента гратен

Предлагаю сегодня приготовить гратен из поленты, говядины и сыра Раклет. Это блюдо относится к…

Ингредиенты

Для приготовления раклета дома понадобятся несколько ингредиентов.

Рецепты швейцарского раклета

Рецептом «из первых рук» с нами поделится Марад Видмер, который обычно пишет для Портала «Швейцария Деловая» на серьезные темы, такие как налоги, иммиграция, финансы и политика. Сегодня он станет нашим гидом в кулинарном мире Швейцарии.

Сыр

Основу раклета составляет швейцарский сыр, и мы традиционно используем сыр Раклетт. Он бывает как твёрдых, так и мягких сортов, в зависимости от ваших предпочтений.

Меня иногда спрашивают, чем можно заменить сыр Раклетт. Хотя я не сторонник «вариаций», допускаю, что это блюдо можно приготовить и из пикантных сортов, таких как Горгонзола, Камамбер или Фета. Иногда мы используем более нежные сыры, например, Моцареллу и Гауду.

Гарнир

В Швейцарии раклет подают с гарниром. Обязательными компонентами являются картошка «в мундире», тонко нарезанный лук и маринованные огурцы (в Швейцарии их называют корнишонами). Это минимальный набор!

Вместо картошки или в дополнение к ней можно использовать белый хлеб — мягкий, свежий или с корочкой для хрустящих ломтиков.

Часто в блюдо добавляют паприку, цуккини, кукурузу, грибы и помидоры-черри. Некоторые предпочитают раклет с фруктами, например, бананами и ананасами, или орехами, особенно грецкими.

Ассортимент зависит от вашей фантазии, но я рекомендую ограничиться традиционным набором. Это позволит сохранить нежный вкус швейцарского сыра и лучше представить быт горных пастухов прошлого.

Мясные деликатесы

Идеально подойдут тонкие ломтики филе говядины, баранины, свинины или индейки. К раклету также подают ветчину, колбаски или жареный бекон. Если вы предпочитаете морепродукты, выбирайте лосось или креветки, хотя последние не являются классическим вариантом.

Специи

Ни одно блюдо не обходится без пряных специй! В раклет традиционно добавляют соль, перец, мускатный орех, карри и тмин.

Посуда – раклетница

Для приготовления раклета вам понадобится специальная посуда, известная как раклетница. Это устройство включает гриль, который нагревает продукт с обеих сторон.

Многие раклетницы имеют широкую верхнюю пластину-гриль, на которой можно готовить гарнир, например, мясо. В комплект входят специальная лопатка для соскребания плавленого сыра и несколько маленьких сковородок для приготовления отдельных порций.

Тонкости выбора

Отыскать настоящий раклет на отечественных прилавках сложнее, чем другие европейские сыры. Для этого стоит посетить супермаркеты премиум-класса или сделать онлайн-заказ у проверенных поставщиков.

При покупке обратите внимание на мякоть: она должна быть равномерного светло-желтого оттенка без вкраплений. Текстура должна быть плотной, но не грубой, с тонкой ровной корочкой. Жирность раклета составляет 45–48 %, а выдержка — не менее четырех месяцев. Запах и вкус сыра легко узнать: качественный продукт обладает интенсивным грибным ароматом и приятным сливочным вкусом с легкой пикантностью. Уточните срок годности: сыр в герметичной упаковке хранится не дольше шести месяцев, а после вскрытия — максимум неделю.

Для гурманов вопрос замены раклета неактуален, так как аналогов у этого сыра нет. Если нужный сорт не удалось найти, попробуйте пикантные сыры с плесенью, такие как горгонзола или камамбер. В качестве альтернативы подойдут швейцарские (маасдам, эменталь, аппенцеллер) или голландские сыры (эдам или гауда).

Как приготовить раклет: пошаговая инструкция

Рецепт приготовления раклета в домашних условиях прост и увлекателен.

Подготовка

1. Достаньте сыр из холодильника за 20-30 минут до приготовления, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Обычно достаточно 200-250 граммов сыра на человека.
2. Поставьте вариться картофель в мундире на 30 минут. Лучше выбрать небольшие клубни. Как и в случае с сыром, порция составляет 200-250 граммов на человека.
3. Подготовьте остальной гарнир и мясные деликатесы: при необходимости нарежьте их и выложите на тарелки.

Застолье

4. Приступаем к приготовлению раклета. Разогрейте раклетницу и выложите сыр и гарниры на поверхность. Важно следить за температурой, чтобы не упустить момент готовности.

5. Как только сыр расплавится, соскребите его на тарелку, прямо на гарнир и деликатесы. Приправьте по вкусу солью, перцем и другими специями.

Раклет отлично сочетается с чаем, особенно зелёным, или с ароматным швейцарским вином — как белым, так и красным. Выбор зависит от ваших предпочтений. Некоторые швейцарцы предпочитают пиво.

Наслаждаться раклетом лучше в компании. Как и фондю, это блюдо идеально подходит для душевных разговоров с близкими. Неудивительно, что швейцарцы готовят его по особым поводам в холодное время года, например, на Рождество или Новый год.

Что чудесного в Швейцарии зимой? Зимой могучие Альпы предлагают лыжи, санки и сноуборды. А вечером согреют традиционные фондю и раклет с бокалом швейцарского вина — эликсира, вобравшего в себя дух лета.

Паста пенне с брокколи и соусом из раклета

Эту пасту можно назвать «три сыра», так как использование разных сыров создает богатый вкус. Важно распределить это трио: один сыр должен быть соленым, второй — копченым или пряным, третий — нежным и сливочным для баланса. Конкретные сорта не так важны. Для приготовления пасты с брокколи и соусом из раклета подойдут любые итальянские макароны — спагетти, фетучини, тальятелле или лингвини.

Паста пенне с брокколи и соусом из раклета.

Теплая компания

Четких предписаний по подаче раклет не существует. Выбор гарнира остается за вами. Его можно приготовить на верхнем ярусе раклетницы или в сковородках. В классическом варианте подают запеченные ломтики картофеля, гриль-овощи, грибы, поджаренный бекон или колбаски. Также подойдут хрустящие соленые огурчики, каперсы, маринованные кольца лука и свежая зелень. В качестве десерта можно предложить бананы или ананасы. Некоторые гурманы добавляют в плавленый сыр грецкие орехи.

Что касается вина, знатоки рекомендуют легкие красные и розовые вина с фруктовыми нотами. Хорош также белый мускат. Швейцарцы предпочитают запивать раклет темным пивом и пряным шнапсом на травах.

Пищевая и энергетическая ценность: