Идея приготовить домашние макароны пришла ко мне после визита в итальянский ресторан, где пасту делают сами. Это непросто, но очень вкусно и необычно.

Зачем готовить тесто для пасты дома, если можно купить готовые сухие макароны? Ответ прост: чтобы оценить разнообразие вкусов и цветов макарон. Попробуйте сделать розовую пасту со свекольным соком, зеленую с травами, желтую с куркумой и маком!

Советы по приготовлению домашних макарон

• Для приготовления теста для макарон или равиоли используйте только свежие яйца. Лучше всего подойдут фермерские яйца с ярко-желтым желтком.
• Обильно посыпайте мукой рабочую поверхность, на которой раскатываете тесто.
• Следите, чтобы тесто не пересыхало, так как это делает пасту или равиоли ломкими и трудными в работе. Накрывайте тесто, с которым не работаете, пищевой пленкой или слегка влажным полотенцем.

Соединяем обе смеси, делаем Макронаж (этап №3)

Постепенно вводите в меренгу сухую смесь, перемешивая лопаткой снизу вверх. Не поднимайте тесто слишком высоко, чтобы не перенасытить его кислородом. В противном случае макаронс могут получиться полыми или с трещинами на крышке. Лопатка должна двигаться по полукругу, а миску следует поворачивать по часовой стрелке. Жидкий краситель добавляется после смешивания сухой смеси с меренгой. Перемешивайте до равномерного окрашивания. Гелевый краситель для макарон не подходит, так как он выгорает. Лучше использовать сухие порошковые водорастворимые красители, которые добавляют во время взбивания белков.

Важно! Тесто должно оставаться блестящим и не слишком жидким. При поднятии лопатки тесто должно стекать с нее «тягучей лентой».

Базовый рецепт теста для свежей пасты

Ингредиенты:
— мука из пшеницы твердых сортов (семола) — 300 г
— обычная мука из пшеницы мягких сортов — 700 г
— желтки куриных яиц — 40 шт.
— соль — 30 г

Число порций: 15
Время приготовления: 40 минут

Из указанных ингредиентов получится 1,5 кг свежих домашних макарон. Обратите внимание на муку: используйте семолу из твердых сортов пшеницы, предназначенную для пасты. Она может составлять 100% объема муки или смешиваться с мягкой мукой, что сделает тесто более эластичным. В ресторанах пасту обычно готовят только на желтках, используя пропорции 70% обычной муки и 30% семолы.

Способ приготовления:

1. Просейте муку в чашу кухонного комбайна, установив насадку для смешивания густого теста (обычно это насадка-крюк).
2. Добавьте желтки и соль.
3. Включите комбайн на медленную скорость и смешивайте ингредиенты до однородной массы, время от времени очищая стенки чаши от налипшего теста.
4. Если тесто слишком жидкое, добавьте немного муки; если недостаточно эластичное — добавьте оливковое масло или еще один желток.
5. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и поставьте в холодильник на 2 часа.
6. Раскатайте пасту, разделив ее на небольшие порции, с помощью скалки или машины для пасты. Толщина пласта должна быть около 1 мм.
7. Нарежьте на пласты или квадраты, затем формируйте макаронные изделия. На фото ниже представлены варианты формовки пасты вручную, такие как фарфалле, орекьетте и равиоли.
8. Дайте пасте подсохнуть в течение 2-3 часов, разложив ее на деревянной разделочной доске. Также можно использовать специальные вешалки-сушилки для пасты.
9. Домашние макароны можно хранить в холодильнике 4-5 дней. Если подсушить пасту при комнатной температуре в течение 12-24 часов, она будет храниться дольше, как обычная сухая паста. Переложите ее в плотно закрывающуюся банку.

Мои любимые рецепты: Спагетти болоньезе с фаршем из говядины.

Рецепт простой домашней лапши

Этот рецепт я взял из книги Kenwood, прилагаемой к лапшерезке. Он называется «Простая паста» и идеально подходит для приготовления домашней лапши. Я использую обычную хлебопекарную муку, иногда смешивая ее с мукой из твердых сортов пшеницы. Тесто готовлю в кухонной машине Cooking Chef, затем раскатываю и нарезаю с помощью лапшерезки. Сушу лапшу пару часов на доске.

Для приготовления домашней лапши понадобятся:

• 500 г муки мелкого помола или хлебопекарной муки
• 4 яйца
• 0,5 ч.л. соли
• 1 ч.л. растительного масла

Приготовление домашней лапши вручную:

1. В глубокой миске смешайте все ингредиенты и вымесите тесто. Если оно слишком густое, добавьте немного воды.
2. Укройте тесто пищевой пленкой и дайте настояться в холодильнике около 1 часа, чтобы клейковина разошлась и тесто стало эластичным.
3. Присыпьте стол мукой, разделите тесто на 4 части и раскатайте в пласт толщиной 1 мм.
4. Нарежьте тесто острым ножом на полосочки толщиной 2-3 мм и просушите их на доске или пергаменте в течение часа.
5. Если планируете хранить лапшу, сушите ее дольше — около суток, затем уберите в герметичную емкость.

Приготовление домашней лапши на кухонной машине Kenwood

1. Положите все ингредиенты в чашу тестомесилки и вымесите тесто на 1-2 скорости в течение 2-3 минут. Если тесто слишком густое, добавьте немного воды.
2. Выньте тесто и вымесите его вручную для однородности. Укройте пищевой пленкой и дайте настояться в холодильнике 1 час.
3. Раскатайте тесто на тестораскаточной машине в пласт толщиной 1 мм. На тестораскатке Kenwood установите регулятор подачи пасты на 7 для получения тонкой лапши.
4. Для нарезки выберите насадку для тальолини (Tagliolini). Эта насадка делает пасту шириной 1,5 мм, что идеально для узкой домашней лапши. При варке тальолини достигают толщины 2 мм — отлично подходят для супа и выглядят аппетитно.
5. Просушите домашние макароны в течение суток на пергаменте или специальных сушилках для пасты.
6. После использования насадок для раскатывания теста и лапшерезки просушите их и стряхните муку специальной щеточкой. Можно протереть влажной тряпкой, но мыть насадки нельзя.

Мои любимые рецепты: Макароны по-флотски.

Формовка изделий из теста на желтках

После получаса тесто выглядит «подтянутым»! На нашем колобке нет складочек.

Теперь начинаем работать с тестом на желтках.

Отмечу, что изделия из теста на желтках имеют более мягкий, кремовый вкус. Кроме того, само тесто получается более пышным и эластичным.

Тесто на желтках можно раскатывать без предварительного замеса, и оно получается очень тонким!

Как воспользоваться этим преимуществом теста?

Из тонкого пласта теста можно сделать отличную лапшу. Толщина полосок может варьироваться.

Лапша меня устраивает, но я не могу обойтись без экспериментов. Поэтому решаю накрутить некоторые полоски лапши на трубочку, дать спиральке подсохнуть и отварить.

К сожалению, эксперимент оказался неудачным! «Серпантин» сварился, остался спиралькой, но потерял объем и стал простыми завитушками. Это не то, что я хотела.

Из того же теста на желтках сделаем рифленые макароны. Сначала раскатаем тесто чуть толще и нарежем пласт на небольшие прямоугольники.

Кладем прямоугольник на расческу (новую и хорошо очищенную). Надавливая пальцем на тесто, проводим по расческе.

Тесто заворачивается в спираль, а его бока становятся рифлеными.

Как сделать цветные домашние макароны

Для розовой пасты

Добавьте в тесто 50-70 г муки и 100-150 мл свекольного сока.

Для зеленой пасты

Мелко покрошите 1 большой пучок петрушки, переложите на марлю и выдавите 80-100 мл сока. Добавьте сок в тесто и 50 г муки.

Для желтой пасты

Добавьте в тесто 1 столовую ложку куркумы, разведенной в 3 столовых ложках холодной воды. Вместо куркумы можно использовать молотый шафран. По желанию в тесто можно добавить семена черного кунжута, мака или горчицы.

Для черной пасты

Добавьте в тесто 2 столовые ложки чернил каракатицы. Они обычно продаются в небольших пакетиках или баночках, но в наших краях встречаются редко.

Ежевичные ночи

Эта вариация макарон понравится любителям ягод. В качестве прослойки используем ежевику, но можно взять и другие ягоды.

Основные ингредиенты:

• яичные белки — 110 г
• миндальная мука — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• сахар — 150 г
• вода — 40 мл
• сок ежевики

Ягодный джем:

• ежевика — 150 г
• пектин — 5 г
• сахар — 100 г + 25 г

Начнем с приготовления джема. Смешиваем пектин с 25 г сахара. Ягоды взбиваем в пюре и протираем через сито. Смешиваем с оставшимся сахаром и немного подогреваем. Вводим подслащенный пектин и варим до загустения. Готовый джем остужаем и ставим в холодильник на ночь.

Готовим макаронаж, как в предыдущем рецепте. В конце вместо желтого красителя добавляем немного сока ежевики, регулируя насыщенность по вкусу. Выпекаем половинки макарон 10–12 минут при 145 °C, даем остыть и склеиваем с ежевичным джемом.

Варка свежей пасты

Время варки домашних макарон составляет от 3 до 6-7 минут в зависимости от их размера. Пасту следует забрасывать в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой: на 1 литр воды добавляют 10 г соли и 100 г пасты. Свежие равиоли варят 3-4 минуты. Переваренные равиоли могут расклеиться, и начинка вывалится.

Главное правило приготовления свежей пасты — варить ее до состояния аль-денте, когда она мягкая снаружи и чуть твердой внутри. Переваренные макароны теряют вкус, форму и цвет.

Готовую пасту слейте через дуршлаг, но не промывайте. Подавайте сразу, разложив по тарелкам, добавив оливковое или сливочное масло, полив соусом и смешав с добавками по вкусу. Оставьте немного воды, в которой варилась паста, чтобы разбавить соус, если он слишком густой.

Если вы предпочитаете пасту без добавок, достаточно положить кусочек сливочного масла и посыпать пармезаном. Если макароны предназначены для салатов, промойте их в холодной воде, а затем добавьте масло, чтобы они не слиплись.

Правила формования

Жители многих стран любят готовить макароны, и повторить рецепт в домашних условиях несложно. Он прост и требует лишь базовых знаний и необходимого оборудования, в основном для формования изделий. Существует два основных способа:

1. Штампование. С помощью формочек из теста получают фигурные изделия. Этот метод также используется для производства лапши, когда тесто разрезается на тонкие полоски.
2. Прессование. Для этого применяются шнековые прессы с матрицами, имеющими отверстия. Форма готового изделия зависит от конфигурации поперечного сечения отверстий. Круглые отверстия дают нитеобразные макароны, а щелевидные — ленточные или фигурные. Специальные вкладыши в матрице позволяют получить трубчатые макароны. Рецепт будет зависеть от выбранного оборудования.

Если на кухне нет машинок для резки или прессов, для приготовления спагетти можно использовать обычную мясорубку.