Пять специй (китайский: 五香粉, пиньинь: wǔxiāng fěn) — это приправа, представляющая собой смесь из пяти или более пряностей, используемых в китайской кухне и других странах Азии.

Название «пять специй» связано с пятью элементами, а не с количеством ингредиентов, как часто ошибочно полагают. Согласно традиционной китайской медицине, эти элементы проявляются в различных частях тела, и их дисбаланс может привести к заболеваниям. На протяжении тысячелетий травы и специи использовались для восстановления баланса этих элементов, что и стало основой для создания порошка с пятью специями.

Существует множество рецептов порошка с пятью специями, доступных онлайн, но традиционного рецепта не существует. Ингредиенты и их пропорции могут варьироваться в зависимости от региона и предпочтений повара, что позволяет адаптировать смесь под индивидуальные вкусы.

Китайская приправа из пяти специй

Наиболее распространенными специями в смеси из пяти специй являются фенхель, корица (или кассия), звездчатый анис, сычуаньский перец и гвоздика.

Другие варианты могут включать семена сельдерея, имбирь или мускатный орех. Порошок из пяти специй придает блюдам теплый, почти пряный вкус благодаря покалывающему эффекту сычуаньского перца или имбиря, а также охлаждающий, сладковатый оттенок от гвоздики. Эта смесь специй улучшает качество блюда, не перегружая его.

Фенхель

Фенхель — близкий родственник укропа. Их зелень схожа, но у фенхеля более деликатный вкус и аромат с нотами аниса и мяты. Семена фенхеля также напоминают семена укропа, но имеют зеленоватый оттенок с легкой желтизной. Фенхель активно используется в итальянской кухне, особенно в блюдах из свинины, таких как поркетта. В индийской кухне семена фенхеля жуют для освежения дыхания после еды. Хотя фенхель не так распространен, его можно найти в специализированных магазинах специй.

Польза для здоровья от приправы 5 специй

Каждый ингредиент порошка из пяти специй обладает уникальными полезными свойствами для здоровья.

Корица или кассия

Корица получается из внутренней коры дерева, растущего в Юго-Восточной Азии. Она обладает антиоксидантными и антидиабетическими свойствами, а также действует как антисептик и противовоспалительное средство. Эфирные масла корицы содержат эвгенол, эффективный антисептик, а также коричный альдегид и линалоол. Антикоагулянтный эффект циннамальдегида может предотвратить образование тромбов, снижая риск инсультов и сердечных приступов.

Сычуаньский перец

Эта специя происходит от дерева семейства цитрусовых и является хорошим источником эфирных масел, минералов и антиоксидантов. Аромат обусловлен терпенами, такими как лимонен, линалоол и цинеол. Они улучшают пищеварение, увеличивая секрецию желудочно-кишечных соков и ферментов.

Анис

Анис — плод вечнозеленого растения, произрастающего в Южном Китае. Он используется как специя и обладает полезными свойствами для здоровья. Анис содержит шикимовую кислоту, которая также присутствует в гинкго. В сочетании с кверцетином шикимовая кислота улучшает функцию иммунной системы.

Семена фенхеля

Семена фенхеля принадлежат растению из семейства петрушковых, которое выращивается в Европе и Азии. Они являются богатым источником антиоксидантов, таких как кверцетин, а также пищевых волокон. Кроме того, семена содержат полезные эфирные масла, такие как лимонен и пинен.

Гвоздика

Гвоздика — это бутоны индонезийского вечнозеленого дерева, известные своими антиоксидантными, антисептическими и противовоспалительными свойствами. В состав эфирных масел входят ванилин и ацетил-эвгенол, а также флавоноиды, такие как эвгенин и кемпферол. Гвоздика содержит высокий уровень витамина А и может улучшать пищеварение, способствуя секреции пищеварительных ферментов.

Корица

Корица, о которой идет речь, — это китайская корица, получаемая из коры вечнозеленого дерева Cinnamomum cassia. Она чаще всего продается под названием «корица». Также можно встретить кору близкого родственника — коричника цейлонского. С точки зрения аутентичности предпочтительнее использовать китайскую корицу. Однако, если у вас есть только цейлонская или информация о происхождении специи на упаковке недостаточно подробна, используйте то, что есть: они взаимозаменяемы.

Происхождение китайской приправы 5 специй

Эта китайская приправа основана на пяти элементах: огне, воде, дереве, земле и металле. Согласно традиционной китайской медицине, эти элементы проявляются в различных частях тела, и их дисбаланс может привести к заболеваниям. На протяжении тысячелетий травы и специи использовались для восстановления гармонии в организме, что и стало основой для появления китайского порошка из пяти специй.

Ингредиенты и пропорции специй варьируются в зависимости от региона и личных предпочтений.

Бадьян

Эта пряность — сушеные плоды растения бадьян настоящий, также известного как звездчатый анис. Это одна из самых красивых специй: плоды имеют форму правильной шести- или восьмиконечной звезды, в «лучах» которой находятся семена. Аромат бадьяна невозможно спутать — он мощный, пряный и сладковатый, вызывающий ассоциации с дальними странами. В Азии бадьян добавляют в супы, соусы и маринады, особенно для мяса, так как для рыбы эта приправа обычно слишком сильная. Неудивительно, что бадьян входит в состав смеси из пяти специй.

Рецепт приправы 5 специй

Поместите все специи в кофемолку и измельчите до однородного состояния. Жарить специи не требуется.

Ингредиенты

• 6 звездочек аниса
• 1 ½ чайной ложки гвоздики
• 1 палочка корицы
• 2 столовые ложки семян фенхеля
• 2 чайные ложки сычуаньского перца (или 3 чайные ложки черного перца)

Инструкции

Поместите все ингредиенты в измельчитель специй или кофемолку и измельчите до однородной массы. Храните в закрытой банке.

Кулинарные рецепты блюд

Курица по-пекински

Это блюдо популярно как в Китае, так и за его пределами. В любом китайском ресторане в меню обязательно найдется «курица по-пекински». Это курица, приготовленная в кисло-сладком соусе. Готовить ее дома просто, главное — соблюсти баланс сладкого, кислого и острого.

Что понадобится:

• Филе куриное – 0,5 кг.
• Томатная паста, рисовый уксус – по 2 ст. ложки.
• Консервированный ананас – 80-120 г.
• Растительное масло, крахмал – по 2 ст. ложки.
• Приправа усянмянь.
• Имбирь, чеснок, сахар.
• Соевый соус.
• Болгарский перец – 150 г.

Как готовить:

1. Болгарский перец вымыть и нарезать крупными кусками. Можно использовать перцы разных цветов.
2. Имбирь и чеснок измельчить в блендере или на терке.
3. Консервированный ананас нарезать небольшими кусочками.
4. В сотейник положить чеснок, болгарский перец и имбирь, обжарить на растительном масле (подсолнечном или оливковом).
5. Добавить в сотейник томатную пасту, соевый соус, сахар, воду и приправу усянмянь. Попробовать на вкус и при необходимости добавить кислое, острое или сладкое.
6. Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обвалять в крахмале.
7. Обжарить филе на сковороде на сильном огне до появления корочки.
8. Переложить филе в сотейник и тушить до загустения соуса, обычно это занимает 10-15 минут.

Курица по-пекински готова. Обычно ее подают с рисом.

Умелый повар готовит курицу быстрее, чем рис.

Китайские лепешки

Лепешки готовят во многих кухнях, особенно удачно это делают китайцы. Вот рецепт китайских лепешек с мясом.

Для теста:

1. Стакан теплой воды.
2. Мука – 350-450 г.

Для начинки:

• Фарш (лучше мясной, можно говяжий).
• Пучок зеленого лука.
• Приправа усянмань.
• Несколько зубчиков чеснока.
• Соевый соус – 2-3 ст. ложки.
• Оливковое масло – 2 ст. ложки.
• Водка – 2 ст. ложки.
• Сливочное масло.

1. Замесите тесто до эластичности. Накройте его пищевой пленкой, пока готовите начинку.
2. Чеснок и имбирь натрите на терке или измельчите в блендере.
3. Мелко нарежьте лук.
4. Смешайте все ингредиенты с фаршем.
5. Разделите тесто и фарш на равные части.
6. Раскатайте кусок теста, положите на него 2/3 фарша и аккуратно сложите конвертом.
7. Обжаривайте лепешку на сковороде по 3-5 минут с каждой стороны.

Лепешки можно подавать с соусом или без. Обычно их разрезают на 4 части.

Использование в кулинарии

Китайская смесь пяти специй считается универсальной. В Китае ее добавляют в различные блюда — от супов до десертов. Ниже представлена небольшая подборка рецептов с этой смесью.

В какие блюда добавляют

Первые блюда:

• Холодный суп из баклажанов.
• Лагман.
• Грибной суп.
• Похлебка из свиной печени с томатами.
• Сырный суп с копчеными колбасками.

Вторые блюда:

• Свинина с мандаринами и соусом чили.
• Говядина в соусе пять специй.
• Запеченная утка.
• Лапша с утиной грудкой.
• Спагетти с зеленой фасолью.

Закуски:

• Такос.
• Начос.
• Шашлыки из тунца и слив.
• Блинчики.
• Кисло-сладкая закуска из цукини.

Комментарий эксперта

Дарья Сахаровская

Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Мир специй».

Задать вопрос

«Смесь, называемая «Пять специй», не имеет четкого рецепта. Повара готовят ее по-разному в зависимости от кулинарных целей. Иногда в состав может входить не 5, а 6-7 ингредиентов. Китайцев это не смущает».

Сколько грамм

Ниже представлена калорийность приправы и соотношение белков, жиров и углеводов.

Советы шеф-повара

Дарья Сахаровская

Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Мир специй».

Задать вопрос

Вопрос эксперту

Чем заменить китайскую корицу в рецепте?

Можно использовать корицу другого сорта, например, индийскую. Они взаимозаменяемы.

Чем заменить сычуаньский перец?

Несмотря на название, сычуаньский перец не относится к острым, черным или душистым перцам. Это оболочки плодов колючего ясеня, обладающие жгучим вкусом и создающие приятный холодок, от которого немеют губы. Полной замены ему не существует. Если его невозможно достать, можно добавить черный или белый перец, но вкус будет отличаться.

В каком количестве смешивать специи?

Обычно специи добавляют в равных пропорциях, но корицу следует использовать вдвое больше.