Мне всегда было интересно, как превратить вкусное блюдо в поистине великолепное, праздничное. Конечно, важны украшения, сервировка и подача. Однако даже шеф-повара, умеющие готовить изысканные блюда, не всегда могут похвастаться мастерством их оформления. Что уж говорить о семейных застольях? Розочки из овощей, оливки и веточки зелени уже морально устарели и иногда вызывают тоску.

Поэтому, посещая мастер-классы шеф-поваров в лучших ресторанах Москвы, мы выбрали тот, где каждое блюдо — настоящий шедевр. Научить читателей «МИР 24» превращать блюда в произведения искусства согласился су-шеф ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута.

— Главное — не лениться и готовить декор отдельно, — говорит Джеймс. — В ход идут морковная панировка, вяленые томаты, хрустящая рисовая бумага, которую можно подкрасить свекольным соком или куркумой, чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, а также сочетания продуктов, тонкие овощные слайсы и капли соусов.

Он подчеркивает, что важна цветовая гамма блюд: для одних яств уместны теплые тона, для других — холодная палитра. На наших глазах Джеймс украсил несколько блюд, объясняя, что использовал в декоре.

Кальмары гриль с кенийской фасолью, вялеными помидорами и густым соусом из желтого перца

Мини-картофель варим в кожуре, затем разрезаем на половинки и обжариваем в масле с добавлением чеснока. Отдельно обжариваем стручки кенийской фасоли. Кольца кальмара готовим на гриле, приправляем перцем и солью.

Для густого соуса из желтого перца разогреваем оливковое масло в сковороде, добавляем лук и специи, обжариваем. Затем добавляем полоски печеного болгарского перца и готовим 5 минут. Вливаем белое вино и куриный бульон, готовим еще 10 минут до мягкости перца. Добавляем сливки, снимаем с огня, немного остужаем и измельчаем в блендере до однородного пюре. Солим и перчим по вкусу.

Теперь собираем блюдо. Соус из желтого перца помещаем в глубокую посуду. На него выкладываем картофель, стручки фасоли и кольца кальмара, которые должны частично утонуть в соусе. Украшаем вялеными томатами, которые можно купить готовыми или приготовить самостоятельно. Джеймс вялит их 6 часов в духовке на низкой температуре, посыпав лимонной цедрой и сухими травами.

Эффектный штрих — шапочка молочной пены, которую получают, взбивая молоко с небольшим количеством сахара и пищевого лецитина. Лецитин придает пене стойкость, она долго не оседает.

В блюдо добавляем тонкие слайсы редиски и мелкие лепестки шпината и мангольда, которые украшают края. Они не влияют на вкус, а служат только декором.

Последний штрих: Джеймс наносит на блюдо росчерк оранжевой морковной панировки, которая поддерживает молочную пену. Панировка объединяет все элементы блюда и перекликается с цветом соуса.

Оригинальные украшения блюд из фруктов в домашних условиях

Многие украшения из фруктов делают так же, как и из овощей. В этом видео вы увидите, как сделать птицу из ананаса, ежика из груши и маслин, а также розочки из апельсинов.

Вот несколько идей оригинальной подачи овощей и фруктов на праздничный стол.

• Очистите апельсин, стараясь снять кожуру одной ленточкой. Сверните ее в рулончик — получится цветок. Расправьте и поставьте на блюдо.
• Разрежьте половинку апельсина на тонкие ломтики. Сверните один ломтик, наложите на него другой и оберните вокруг первого. Продолжайте, пока не свернете все ломтики в рулончик. Поправьте лепестки и поставьте на блюдо.
• Яблоко разрежьте на 4 части. В одной части сделайте маленькие надрезы с обеих сторон на выпуклой стороне. Отступите 3-4 мм и сделайте новые надрезы. Продолжайте, пока не дойдете до середины яблока. Повторите с другой четвертинкой. Сдвиньте вырезанные кусочки. В одной из оставшихся четвертинок отрежьте тонкий ломтик и вырежьте шейку и голову лебедя. Вставьте ее между нарезанными дольками.

Вот еще несколько вариантов украшений из овощей.

• Нарежьте огурец тонкими круглыми ломтиками и по очереди наколите их на шпажку, сверху добавьте кончик красного перца. Воткните конструкцию в небольшое основание из огурца, распределив ломтики по сторонам, чтобы имитировать зеленую елочку.
• Половинку помидора нарежьте тонкими ломтиками, разложите их на доске, сдвигая каждый ломтик в сторону, а затем сверните. Соедините 3-4 половинки, чтобы получить красивую розочку.

Надеюсь, вы выберете что-то из этой подборки и украсите свои праздничные блюда. Приятного аппетита!

Датский палтус со сладким картофелем батат и соусом из грибов и аниса

Филе палтуса обжариваем на сковороде, солим и перчим.

Грибы слегка обжариваем, подсаливаем, перчим, затем добавляем сливки и анис, немного увариваем. Получается густой грибной соус. Готовим пюре из печеного батата, которое получается ярко-оранжевым и сладким на вкус.

Теперь собираем блюдо: на тарелку выкладываем пюре, создавая оранжевую каплю. На нее кладем немного грибов в соусе, сверху размещаем рыбу так, чтобы грибы немного выглядывали. Снова добавляем грибы на рыбу, чтобы она была укутана аппетитным соусом.

Вокруг композиции раскладываем несколько вяленых помидоров и слайсы редиски, по паре листочков мини-шпината и мангольда.

Последний штрих — шапочка взбитой с лецитином молочной пенки (привет молекулярной кулинарии!).

Подаем блюдо горячим, пока пюре, грибы и рыба не остыли.

Утиная ножка «Конфи» с полентой и хрустящим рисом

Сначала приготовим утиную ножку: посолим, поперчим и томим на сковороде на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а жир не вытопится.

Когда утка почти готова, варим мягкую поленту — кашу из кукурузной крупы мелкого помола, более плотный вариант которой в Молдавии называют мамалыгой.

Джеймс берет широкую жесткую кисточку, капает бальзамический крем и чертит линию через всю тарелку. Поленту укладывает в середине, создавая «подушку» для утиной ножки.

Затем он добавляет томатный конфитюр, придавая ему аккуратную форму. Для этого Джеймс использует две столовые ложки, перекладывая конфитюр из одной в другую несколько раз.

Приготовить этот экзотический ингредиент несложно. Для джема нужно опустить томаты в кипяток на несколько минут, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, удалить семена и сложить мякоть в кастрюлю. Затем медленно разварить с добавлением лимонного сока, превратить в пюре с помощью блендера и добавить 300 г сахара на 500 г томатной мякоти. Уварить до нужной консистенции и охладить.

Теперь очередь главного украшения — экзотического «цветка» из рисовой бумаги. Джеймс делает его сам, добавляя в тесто куркуму для желтого цвета или свекольный сок для ярко-розового.

Для украшения утки с палентой он использует именно такую рисовую бумагу. Тесто раскатывают, выкладывают на смазанный маслом лист пергамента и подсушивают на низкой температуре, пока бумага не затвердеет. Затем нарезают на квадраты. Чтобы подкрашенная рисовая бумага приобрела форму цветка, Джеймс опускает квадратик во фритюр на несколько секунд, где он мгновенно сжимается и принимает объемную форму.

Этот «цветок» помещаем сверху, добавляем листик шпината и подаем, пока блюдо горячее и ароматное.

Простые украшения из овощей своими руками

Из овощей можно создать различные цветы для украшения заливного, салата, мясной, рыбной или овощной нарезки.

Перед использованием обязательно помойте овощи и обсушите их бумажным полотенцем.

Цветок из редиса

Сделайте вертикальный надрез на половину высоты редиса. Повернув его на 90º, сделайте аналогичный надрез, захватив немного предыдущего. Продолжайте делать надрезы со всех сторон, постепенно спускаясь к нижней части овоща.

Нарежьте другой редис тонкими кружочками и вставьте их в надрезы. Получится красивый цветок.

Цветок из огурца — кактус

По тому же принципу можно сделать цветок из свежего огурца. Срежьте верхушку и сделайте в ней небольшое углубление. Свернув слайс с надрезанными краями в рулетик, вставьте его в середину цветка.

Листочки из огурцов

Простые листочки можно сделать, срезав кожуру огурца в форме листьев. Более интересный вариант: разрежьте огурец пополам вдоль, сделайте два надреза, не доходя до конца, и третий — полностью. Загните крайние лепестки к середине, получится красивый листочек.

Лилия из лука

Подготовьте серединку лилии, нарезав редис тонкими колечками. В 1 л воды добавьте 1 ст. л. соли и опустите туда пластинки редиса для пластичности.

Из луковицы вырежьте лилию, втыкая нож под углом до середины и вырезая волнистую линию. Осторожно отделите половинки луковицы и вырежьте неглубокое отверстие в донце.

Уложите лепестки лилии так, чтобы они не накладывались друг на друга. Промокните ломтики редиса и уложите их в одну линию, сворачивая в рулончик для середины лилии.

Сделайте листья из огурца, отрезав часть и делая косые надрезы. Сдвиньте надрезанные кусочки, чтобы получить устойчивый листочек.

Букет из морковных розочек

Сырую очищенную морковь разрежьте вдоль до середины, затем нарежьте тонкими кружочками. С помощью зубочистки собирайте цветок, нанизывая кусочки моркови и собирая кружочки в области надреза.

Отрежьте конец огурца длиной 5-8 см, поставьте его вертикально на тарелку и вставьте подготовленные морковные розочки.

Розочки из помидор

Для розочек используйте упругие спелые помидоры. Очистите их, стараясь сохранить кожуру целой, затем сверните ее в рулончик и поставьте между нарезкой.

Грибочки из редиса

Отрежьте хвостик и верхушку редиса. Сделайте неглубокий надрез по окружности, затем переверните и сделайте срез до кругового надреза. На шляпке ножом сделайте пятнышки, имитируя гриб.

Поставьте грибочки на блюдо и украсьте зеленью.

Змейка из огурца

Возьмите огурец одинаковой толщины, отрежьте кончики и проткните шпажкой вдоль. Сделайте круговой надрез до шпажки, поворачивая огурец. Уберите шпажку и осторожно разъедините разрезы, получится змейка.

Хризантема из луковицы

Для хризантемы понадобится луковица и острый нож. С одной стороны сделайте ровный срез, затем надрежьте по середине, оставив 1 см. Перпендикулярно сделайте другой надрез, затем разделите каждую часть на 8, а затем на 16.

Положите луковицу в воду на пару часов, затем раздвиньте лепестки. Для бордовой хризантемы опустите белую в свекольный сок на 20-30 минут.

Ромашки из вареных яиц

Для ромашек понадобятся вареные яйца и острый нож. Сделайте волнистые надрезы, аккуратно снимите шляпку, а оставшуюся часть используйте в салате. Украсить серединки можно кукурузой, морковью или желтком.

Шарик в кубике из картофеля

Такое украшение картофеля к мясным блюдам удивит гостей. Смотрите, как это делать в видео.

Биточки из барашка с кремом из слобосоленой брынзы, томатным конфитюром и хрустящей лепешкой

Название этого блюда говорит само за себя и включает почти все ингредиенты.

Биточки готовим из мякоти баранины: мясной фарш, соль и перец — ничего лишнего! Жарим их на небольшом количестве растительного масла с обеих сторон, предварительно выстелив сковороду пергаментом.

Секреты шоколадной фабрики

Слабосоленую брынзу раскрошите и растерите со сливками до однородного кремообразного состояния (не слишком жидкого, чтобы крем держал форму).

Половинку пресной лепешки подсушиваем на сухой сковороде с обеих сторон, чтобы она стала хрустящей и немного подрумянилась. Мини-картофель отвариваем в кожуре, а затем обжариваем в масле с добавлением мелко рубленного чеснока.

Томатный конфитюр готовим так же, как в предыдущем рецепте.

Приступаем к сборке блюда. Джеймс рисует на тарелке полосу крема бальзамик, выкладывает один биточек, на него ставит лепешку, прижимая ее край вторым биточком. Лепешка оказывается закрепленной под углом.

Крем из брынзы су-шеф заполняет кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливает по углам композиции красивые «розочки».

Обжаренная картошка и лепестки шпината дополняют композицию, располагаясь по тарелке в художественном беспорядке.

В завершение, вплотную к верхнему биточку, частично перекрывая его, Джеймс укладывает горку томатного конфитюра. Он не только придает блюду яркий цветовой акцент, но и выгодно дополняет вкус бараньего биточка.

Главное — сделать все быстро, чтобы биточки не остыли, и подать блюдо горячим!

Украшения блюд для праздничного стола

Уже совсем скоро Новый год. В предпраздничной суете нужно успеть многое, в том числе украсить блюда на праздничный стол символом года. 2021 год — год Крысы (Мыши), поэтому милые зверьки станут главным атрибутом на салатах и нарезках. Предлагаю несколько идей, как сделать этих забавных мышат.

Мышонок из яйца и морковки

1. Вареные яйца разрежьте вдоль на две половинки. Желток смешайте с измельченной рыбной консервой, майонезом и зеленью. Наполните половинки яиц начинкой и выложите на сервировочное блюдо.
2. На остром конце яйца сделайте два надреза для ушей. Вставьте в них тонкие кружочки моркови — получатся ушки.
3. Глазки и носик сделайте, воткнув в нужные места бутончики гвоздики.
4. Веточку петрушки (без листьев) разрежьте на четыре части. Воткните их около носика по две с каждой стороны — получатся усики.
5. Отрежьте от моркови длинный треугольный кусочек — хвостик. Сделайте прокол на тупом конце яйца и вставьте туда морковный хвостик.

Рассадите мышек на блюде, посыпьте вокруг измельченными листьями петрушки и добавьте кусочки сыра произвольной формы.

Можно использовать перепелиные яйца и оформить их в виде мышек. Маленьких мышат можно «рассадить» на любом слоеном салате.

Уши и хвостик можно сделать из вареной колбасы вместо моркови.

Елочка из яйца

Такие елочки станут не только украшением, но и отличной закуской.

Ингредиенты:

• Вареные яйца — 3 шт.
• Вареная колбаса — 100 г
• Свежий огурец — 1 шт.
• Грецкие орехи — горсть
• Майонез

1. У вареных яиц отрежьте кончики для устойчивости на тарелке и разрежьте поперек на две части. Желтки отделите от белков.
2. Натрите желтки и колбасу на терке. Огурцы и орехи нарежьте мелко. Все ингредиенты смешайте, заправьте майонезом и перемешайте до однородной массы.
3. Начините половинки белков так, чтобы начинка образовала высокую горку. Прикройте горку веточками укропа и украсьте зернами граната.
4. Из кружочка моркови вырежьте звезду, нанизайте ее на зубочистку и вставьте в верхушку елочки.

Вот такая нарядная елочка получилась!

Пингвины

Пингвины ассоциируются с холодом, ведь они обитают в суровом климате Антарктиды. Поэтому такие украшения будут кстати на Новый год.

1. Отварите перепелиные яйца, разрежьте их пополам и извлеките желтки.
2. К желткам добавьте несколько кусочков сардин из консервов (майонез не добавляйте) и разомните вилкой до однородной массы.
3. Начините половинки яиц полученной массой, хорошо утрамбовывая, чтобы они склеились.
4. Из кружочка моркови вырежьте небольшой треугольник и вставьте его в маслину — это будет носик. Оставшийся кружочек станет лапками.
5. Соберите пингвина: на зубочистку наденьте голову и вставьте в соединенные половинки яйца, затем воткните в кусочек моркови (ножки).
6. От маслин отрежьте боковые части — это будут крылышки. Добавьте немного майонеза на плечики и сделайте крылышки из кусочков маслин.

В итоге получится целая армия пингвинов с рыбной закуской внутри! Детям такие пингвины точно понравятся!

Салат из рукколы и креветок с соусом бальзамик и хрустящим картофелем батат

Для этого салата очищенные креветки и шампиньоны быстро обжариваем в растительном масле с добавлением рубленого чеснока.

Рукколу укладываем горкой, «заштриховываем» зелень тонкой струйкой бальзамического крема, а затем добавляем такой же струйкой соус «винегрет» (состав: растительное масло, соевый соус, кленовый сироп, дижонская горчица, чеснок).

Вокруг выкладываем половинки помидоров черри, креветки и грибы. Завершают композицию чипсы из батата и тончайших ломтиков черного хлеба. Их нарезают на слайсере очень тонко и обжаривают во фритюре несколько секунд. Секрет от Джеймса: чтобы нарезать черный хлеб так тонко, его предварительно замораживают.

Салат «Цезарь»

Классический салат «Цезарь» Джеймс готовит просто, но он всегда выглядит эффектно.

Кусочки куриного филе быстро обжаривает с обеих сторон, чтобы они остались сочными. Салат «айсберг» рвет на кусочки и укладывает горкой. Вокруг располагает разрезанные пополам томаты черри и консервированные каперсы. Листья поливает классическим соусом «Цезарь», а сверху выкладывает теплые кусочки курицы. В завершение посыпает тертым пармезаном и устанавливает под углом два обжаренных во фритюре рисовых чипса, окрашенных куркумой.