С первого взгляда выражение «национальная кухня Египта» не вызывает особого интереса. Каждая страна имеет свою кухню, и в этом нет ничего удивительного. Однако даже те, кто несколько раз бывал в Египте, часто не могут подробно рассказать о его кулинарных традициях. Это можно объяснить тем, что многие отдыхают в отелях с системой «все включено», где шведские столы предлагают привычные европейские блюда. В таких условиях не до изучения местной кухни — главное утолить голод после отдыха у воды.

Но Египет — это не только отели. За их пределами открывается увлекательный мир с Аравийской пустыней, пирамидами, древними дворцами и рекой Нил, одной из самых длинных рек в мире. Если вы собираетесь посетить Египет впервые или уже были здесь, далее мы подробнее рассмотрим «египетскую кухню», чтобы вы могли попробовать местные блюда и лучше узнать страну и её культуру.

1) Кушари

Кушари — национальное египетское вегетарианское блюдо, состоящее из макарон с томатным соусом, риса, чечевицы, карамелизированного лука, чеснока и нута. Благодаря четырем источникам углеводов, оно стало популярным обеденным вариантом и продается на улицах Египта уже более 100 лет. Интересно, что кушари не имеет египетского происхождения: некоторые ингредиенты были привезены солдатами британской армии в 19 веке. Макароны импортировали из Италии, томаты — из Латинской Америки, а рис — из Азии. Однако именно египтяне придумали смешивать все эти компоненты, создав сытное и вкусное вегетарианское блюдо.

Запеченный сладкий картофель

Сладкий картофель — необычный десерт для европейцев, но в Каире за ним выстраиваются очереди. Это один из самых доступных уличных десертов в Египте. Продавцы разрезают сладкий картофель пополам и упаковывают его в бумагу. Недавно в Египте появились тележки, предлагающие сладкий картофель с мороженым, карамельным соусом, шоколадом и орехами в качестве начинки.

2) Фул медамес

Это блюдо готовится из бобов, которые подаются с растительным маслом, чесноком и лимонным соком. Фул медамес стал популярным в Египте и готовился еще во времена фараонов Двенадцатой династии. Слово «медамес» в переводе с коптского означает «зарытый», что связано с первоначальным способом приготовления: горшок с бобами закапывали в горячие угли и песок. Сегодня фул медамес часто дополняют сливочным маслом, томатным соусом, тахини, жареными или вареными яйцами и пастрамой. Однако традиционно его едят с хлебом.

Экзотическая пища

Национальная кухня предлагает множество экзотических деликатесов. Одним из популярных блюд является махви — голубь, фаршированный овощами, рисом, пшеном или бобами, хорошо прожаренный и приправленный специями и зеленью.

Среди вкусных блюд выделяются традиционный пирог из слоеного теста феттер мешалтет и египетская пицца с рубленым бараньим фаршем и отваренной кукурузой.

Гурманы ценят жареную печень верблюда со специями. Тарб — котлетки из бараньего или говяжьего мяса, завернутые в нутряной жир и запеченные на углях.

Популярен также фаршированный желудок барана. Фесик — деликатес из соленой кефали или сардины. Суп из колоказии готовится из тропического растения и подается на Крещение.

Тарб считается национальным блюдом египтян.

4) Мулукия

Мулукия готовится из листьев растения джут, которое растет в восточной и северной Африке. В Египте листья джута, чеснок и кориандр варят с мясом, например, курицей, говядиной или кроликом. Блюдо подают с египетским хлебом или рисом. В разных регионах страны мулукию готовят по-разному: в прибрежных городах, таких как Александрия и Порт-Саид, используют рыбу или креветки. В конце 10 века халиф Абу-Али ал-Хаким би-амри Алла запретил это блюдо, и даже после снятия запрета некоторые религиозные секты продолжают отказываться от него в память об этом халифе.

Гастрономические традиции

Открытие национальной кухни Египта, известной своей остротой и необычностью, стало моей главной целью на протяжении нескольких недель в разных городах. Рецепты традиционных блюд не сильно различаются от города к городу, но зависят от конкретного места приготовления. В местных столовых еда обычно более острая и жирная, тогда как в ресторанах она часто бывает сухой, маленькой и адаптированной к европейскому вкусу, даже если это арабская кухня.

Я попробовала множество блюд в Египте, не зная их названий, и лишь потом решила собрать свои впечатления в одной статье, чтобы другие могли погрузиться в эту удивительно колоритную арабскую кухню.

5) Фесик

Фесик — традиционное египетское блюдо, подающееся только во время праздника Шам-эль-Нессим, который отмечается весной с времен фараонов. Это ферментированная соленая и сушеная кефаль. Рыбу сначала высушивают на солнце, затем солят. Приготовлением фесика занимается специальный человек, называемый фасакани. Из-за сложного процесса приготовления можно отравиться, если блюдо сделано неправильно. Рыбу хранят в толстых стеклянных банках с плотными крышками из-за сильного запаха. Фесик обычно подают с египетским хлебом, нарезанным луком и лимонами.

Египетские сэндвичи

Хотя то, о чем я буду говорить, не ограничивается только едой для сендвичей, предлагаю попробовать эти блюда именно в таком виде. В Каире и Александрии есть множество фастфуд-ресторанов, где их готовят за небольшие деньги.

Речь идет о фалафеле и фуле. Египтяне едят фуль и фалафель практически каждый день.

Фалафель (на картинке ниже) — это жареные шарики из перетертых бобовых. Его нужно есть горячим, чтобы ощутить неповторимый вкус. Фалафель с салатом из огурцов и помидоров часто заворачивают в лепешку — это лучший сендвич на свете.

Фуль (на картинке ниже) — это фасолевое пюре с цельными бобами, тушеными помидорами, луком и специями. В него можно макать хлеб или положить в лепешку.

И, конечно, шаверма. О ней говорить долго не имеет смысла, ее знают все. Но если вы окажетесь в Александрии, попробуйте особую версию: вместо обычного мяса в шаверму кладут жареную с луком печенку. Это так вкусно, что даже если вы не любите печенку, вам все равно понравится.

Кстати, в Египте для шавермы используют не лепешки-питы, а длинный хлеб для хот-догов.

7) Халва

Халва — популярное сладкое блюдо с Ближнего Востока, любимое не только в странах Средиземноморья, но и по всему миру. В Египте халву готовят из кунжутной пасты, придавая ей различные формы. В состав часто добавляют фисташки, кедровые орехи и миндаль. Халву едят в любое время суток и используют как основной ингредиент в других блюдах, например, в сакалансе — смеси халвы, меда и взбитых сливок. Интересно, что халва — одно из немногих египетских блюд, которое может выдерживать высокую температуру и не портится без особых условий хранения.

Напитки

В Египте, где жаркий климат, напитки занимают важное место. После бутилированной воды, которую рекомендуется пить и которая доступна в продаже, каркаде станет первым и самым популярным напитком, который вы попробуете. Отели часто предлагают его в качестве комплимента гостям по прибытии.

Что такое каркаде

Каркаде — это чай из лепестков цветка гибискуса, также известного как суданская роза. Лучший гибискус, по мнению экспертов, растёт в Судане и Верхнем Египте, а каркаде из этих стран считается самым вкусным. Напиток обладает слегка терпким вкусом и насыщенным красным цветом. Его можно пить как горячим, так и охлаждённым, иногда с добавлением сахара. Арабы ценят каркаде не только за его вкус, но и за целебные свойства.

Другие напитки

Ещё один национальный напиток — Асыр Асаб. Это тростниковый сок, который считается национальным в странах, где растёт сахарный тростник, таких как Индия, Вьетнам, Пакистан и Таиланд. Напиток очень сладкий, его натуральный цвет — жёлто-зелёный. Чтобы улучшить цвет и вкус, его часто смешивают с фруктовыми соками. Для безопасности лучше покупать Асыр Асаб в банках. В упаковке он сохраняет вкус и подходит в качестве подарка для друзей.

Среди популярных безалкогольных напитков также выделяются кахва (густой крепкий кофе) и мятный чай.

Отношение египтян к алкоголю двойственное. Египет — мусульманская страна, где нормы ислама запрещают употребление спиртного. Однако алкоголь доступен в продаже, особенно в крупных городах, туристических центрах и курортных зонах. Во время священного месяца Рамадан спиртное продаётся только в гостиницах и барах для иностранцев, иногда требуется предъявление паспорта. В Египте разрешено употребление алкоголя с 21 года.

Дукка

Дукка — египетское блюдо, которое подают как добавку к лепешкам или сырым овощам, таким как помидоры и огурцы. Это смесь трав, орехов и приправ, включая мяту, соль, кунжут, кориандр и тмин. Дукку обычно готовят дома, и у каждой семьи есть свои рецепты, но его также можно купить у торговцев травами. Название «дукка» происходит от арабского слова «толочь», что отражает процесс приготовления. Хотя это блюдо не очень известно за пределами Египта, оно недавно стало популярным в Австралии.

Египетский хлеб

Основой египетской кухни является хлеб, в частности круглые лепешки размером с ладонь, известные как «пита». В хороших ресторанах хлеб пекут самостоятельно и подают к столу еще теплым. Эти лепешки, только что вынутые из печи, обычно объемные и выпуклые, но со временем опускаются.

Наиболее вкусными считаются лепешки из белой муки, которые можно встретить на столах большинства домов и ресторанов. Также существуют «деревенские» лепешки (baladi) серого цвета, приготовленные из не переработанной муки с отрубями.

9) Кунафа

Кунафа — египетская сладость из тонких макаронных изделий теста кадаиф. Происхождение этого блюда остается загадкой, хотя его можно найти в средневековых кулинарных книгах Египта, Ливана и Турции. Кунафу готовят из тонкой лапши. Жидкое тесто наносят на горячую сковородку тонким слоем, пока оно не зазолотится и не станет хрустящим. Затем его смешивают с маслом (сливочным или растительным) и заворачивают в начинку из орехов, взбитых сливок или крема. После запекания кунафу подают с фруктовым сиропом.

Египетские десерты

Ом Али

Ом Али — главный национальный десерт Египта, который стоит попробовать хотя бы раз. Египтяне очень любят этот десерт, хотя среди моих европейских друзей он нравится лишь немногим. Тем не менее, стоит попробовать из любопытства. Ом Али подают теплым; он напоминает белый пудинг. Для его приготовления в специальную посуду помещают смесь кусочков сдобного теста, залитого жирными сливками, с добавлением меда, изюма и орехов, а затем запекают в духовке.

Басбуса

Басбуса — сладкий пирог, приготовленный из теста с манной крупой, пропитанного медом и посыпанного фундуком. Его также запекают в духовке.

10) Брынза гибна домиати

Гибна домиати — мягкий белый сыр, производимый в городе Думьят на севере Египта. Обычно его изготавливают из молока буйволиц, иногда добавляя коровье молоко. Этот сыр является самым популярным видом брынзы в Египте и используется в различных блюдах, таких как самбусак (жареная лепешка с брынзой) и меш (томатный или сырный соус). Гибна домиати выдерживается в больших консервных банках от 1 до 3 лет, прежде чем попасть на стол. Многие египетские семьи гордятся количеством банок с брынзой, которые они накопили. Считается, что чем дольше выдерживается сыр, тем он вкуснее.

Первобытное пиво

Не похоже на современный пивоваренный завод? А между тем, 13 тысяч лет назад пиво готовили в каменных выемках.

Долгое время считалось, что пиво изобрели египтяне, затем шумеры. Однако в сентябре 2018 года группа учёных под руководством профессора Стэнфордского университета Ли Лю обнаружила вблизи Хайфы (Израиль) самую древнюю пивоварню, возрастом 13 тысяч лет. Её создали натуфийцы, жившие в мезолите. Это были охотники, рыболовы и собиратели, которые варили пиво в пещерах. Они выдалбливали неглубокие ямы в полу: в одних хранили растения, в других растирали и измельчали, в третьих нагревали.

Даже первобытное пиво требовало сложного технологического процесса. Нужно было прорастить дикорастущие зёрна, чтобы получить солод, растереть проростки, нагреть получившееся пюре и добавить дикие дрожжи для ферментации. В результате получалось густое и слабоалкогольное пиво. Ли Лю предполагает, что изначально пиво использовалось в ритуальных целях — для поминовения умерших.

Помимо пива, египтяне любили вино, которое изготавливали из винограда, гранатов и других фруктов. В вино добавляли мёд и стручки рожкового дерева, многократно переливали и кипятили, чтобы предотвратить скисание и загустить. Выдержка вина измерялась количеством переливаний, а не временем.

Настоящим деликатесом считалось свежее молоко. В жару его было сложно сохранить. Египтяне использовали неглазированные глиняные кувшины с крупными порами для хранения молока. Горлышко кувшинов затыкали травой, которая служила пробкой и, возможно, обладала бактерицидными свойствами, что увеличивало шансы сохранить молоко.

В еде древние египтяне не ограничивались хлебом. Мясо занимало почётное место на столе — как дичь (газели, антилопы-ориксы, дикие буйволы, священные гиппопотамы и крокодилы), так и говядина. Египтяне разводили крупных африканских быков «иуа» и откармливали их до ожирения. Забой быка сопровождался пиром, где мясо нужно было съесть быстро, иначе оно испортилось. Мясо готовили в котле или жарили на вертеле.

Мясо было привилегией богатых. Простые люди могли полакомиться им, работая на строительстве пирамид, так как фараон обеспечивал своих строителей. Кто не мог позволить себе мясо, ловил рыбу — Нил и Средиземное море были рядом. Египтяне знали множество видов рыб, особенно в солёном и вяленом виде.

Если бедняки не могли позволить себе мясо, некоторые богатые египтяне не имели права есть рыбу по религиозным причинам. Были времена, когда рыба считалась нечистой пищей, и такие запреты касались жрецов.

Другим источником белка были птицы: гуси, утки, куры и экзотические чирки и журавли. Журавли разводили, и жареные журавли считались деликатесом.

Фруктов и овощей было немного, несмотря на тёплый климат. Египтяне выращивали дыни, арбузы, виноград, гранаты, финики, яблоки, инжир, оливки и редкие кокосы. Бобовые, лук, чеснок, огурцы, редиска, салат и капуста также входили в рацион. Пряные травы, такие как укроп и петрушка, египтяне знали, но не ели, так как петрушка считалась поминальным растением.

Древние египтяне не собирались всей семьёй за столом. Они ели за столиками на одного-двух человек. Глава семьи и его супруга трапезничали отдельно, а дети сидели на полу.

Званые пиры были особым событием. К ним готовились тщательно: украшали столы, зажигали благовония, приглашали певцов и музыкантов. Гости в нарядной одежде приветствовали хозяина торжественными речами.

Если вас пригласили на пир в Древнем Египте, отделаться фразой «мир этому дому» не получится. Вот краткий образец приветствия:

«Да будет в твоём сердце милость Амона! Да ниспошлёт он тебе счастливую старость! Да проведёшь ты жизнь в радости и достигнешь почёта! Ты садишься в колесницу, в руке твоей хлыст с золотой рукояткой, вожжи у тебя новые, в упряжке — сирийские жеребцы. Ты нерушим, и враги твои падают. Что о тебе плохое сказали — не существует».

Слуги рассаживали гостей по рангу: самых почётных — на кресла с драгоценными камнями, менее почётных — на табуретки, остальных — на подушки или циновки. Иногда мужчин и женщин размещали раздельно, иногда супругов сажали рядом.

Под музыку и пение слуги приносили основные блюда и напитки, а когда гости утоляли первый голод, вносили… гроб с мумией (иногда с деревянной куклой, изображавшей мумию). «Посмотрите на неё, — говорил хозяин. — Будем же есть, пить и наслаждаться, пока мы живы!» И весёлая трапеза продолжалась.