Республика Удмуртия является частью Российской Федерации, и ее население включает не только финно-угорские народы. Русские составляют 60% населения.

Это разнообразие отразилось на удмуртской кухне, привнеся изменения и новшества. Тем не менее, традиционные рецепты удмуртских блюд сохраняются и готовятся как в семьях республики, так и в ресторанах и закусочных по всей стране.

Немного из истории удмуртской кухни

Удмуртская кухня, история которой насчитывает более 500 лет, формировалась под влиянием традиционных занятий народа: пахоты, животноводства и огородничества. Пахота и посев зерновых занимали центральное место в жизни удмуртов, что и определило славу региона за великолепную выпечку.

Жители также занимались животноводством, разводя коров, овец, лошадей и свиней. Мясо этих животных регулярно использовалось в пище, хотя конина и свинина употреблялись реже. Разведение птицы обеспечивало наличие мяса гусей, уток и кур на столах.

Молочные продукты, такие как молоко, сметана и творог, также занимали важное место в рационе удмуртов и использовались в различных блюдах.

В следующем разделе будут представлены фото и рецепты национальных блюд финно-угорских народностей.

Самые «удмуртские» блюда

Самыми традиционными блюдами и напитками удмуртского народа являются:

1. Квас — «сур». Это один из древнейших напитков, который сейчас встречается редко. Его готовили из ржаной муки с добавлением хмеля, лабазника, аниса и березового листа.
2. Перепечи — корзиночки из теста, которые наполняют мясом, овощами, фруктами и другими начинками.
3. Пельмени — на удмуртском «пельняни», что переводится как «хлебные уши».

Зерновая душа

Кулинарная история Удмуртии уходит корнями в образ жизни земледельцев и животноводов, существовавший здесь тысячи лет. Местные жители традиционно предпочитают зерновые блюда мясным и молочным. Долгое время они выращивали рожь, горох и пшеницу, из которых варили каши для обрядовых яств.

Повседневный стол включает суп с лапшой и крупой, окрошку с хреном и редькой. В лесных районах потребляют много дичи, а местные реки изобилуют рыбой: стерлядью, судаком, карпом, щукой и плотвой. Рыбу готовят для ритуальных праздничных угощений, например, на свадьбу традиционно подают рыбу, запечённую в пироге целиком.

Основой питания большинства удмуртов на протяжении всего года был хлеб, или нянь. Его пекли кислым из ржаной или овсяной муки, не просеивая её, поэтому хлеб получался низкого качества и быстро черствел. Тем не менее, его употребляли при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Удмурты также придумали яичницу с мукой, которую пекли как твёрдый хлеб, чтобы гость мог взять её с собой в дорогу.

Что касается способов приготовления, в Удмуртии традиционно пищу варили, пекли, тушили и томили в печи, а не жарили.

Вкусно как у мамы: какие 5 блюд удмуртской кухни приготовить в осенние выходные

Перекус, салат, суп, печенье и кисель — из наших рецептов можно собрать полноценный обед.

Ижевск. Удмуртия. Осень в Удмуртии — время уютных вечеров с теплым пледом и ароматным чаем. Чтобы упростить выбор блюд, мы собрали топ-5 рецептов удмуртской кухни, которые легко приготовить дома.

Перепечи — открытые пирожки из ржаного теста с мясной, грибной или овощной начинкой, залитые смесью сметаны и яиц. Название происходит от слова «пересьмон», что означает «старость», о чем свидетельствуют защипы, напоминающие морщины.

Рецепт теста: Смешайте 4 стакана муки (пшеничной или ржаной), 1 стакан воды, 2 яйца и посолите по вкусу. Для более нежного теста замените воду на молоко, кефир или сметану. Дайте тесту отдохнуть 30–40 минут. Затем разделите его на шарики и раскатайте лепешки диаметром 8–9 см и толщиной 1,5–2 мм. Загните и защипите края. Наполните начинкой, выложите на сковороду или противень и выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке. Готовые перепечи будут румяными. Перед подачей смажьте их маслом.

Картофкаен перепеч — перепечи с картофелем. Отварите 1 кг картофеля в мундире, очистите, добавьте 0,4 стакана масла, мелко нарезанный лук, соль и растолките до однородной массы. Когда смесь остынет, добавьте 3 яйца, перемешайте и выложите в перепечи.

Кокараен перепеч — перепечи с творогом. Перемешайте 500 г творога с тремя яйцами, двумя столовыми ложками топленого масла, луком и солью. Наполните перепечи этой начинкой.

Губиен перепеч — перепечи с грибами. Используйте 1 кг свежих или сушеных грибов. Свежие очистите, нарежьте и потушите с 3 столовыми ложками масла. Добавьте нарезанный лук перед окончанием приготовления. Остывшую массу соедините с 4 яйцами и зеленым луком.

Кубистаен перепеч — перепечи с капустой. Нарежьте 1 кг свежей или квашеной капусты с репчатым луком, посолите и смешайте с 300 г свиного фарша. Эта смесь готова к добавлению в перепечи.

Турын-куарен перепеч — перепечи с травами. Для начинки используйте крапиву, борщевик, сныть, щавель и другие травы. Переберите 1 кг трав, промойте, ошпарьте кипятком и дайте стечь. Мелко нарежьте, добавьте 0,5 стакана сливочного масла, посолите и потушите. После остывания добавьте 3 яйца и лук, перемешайте и залейте в перепечи.

Салат Ижевский: его название неизвестно, но он заслуживает внимания. Отварите куриное или кроличье мясо, картошку и яйца. Мелко нарежьте их вместе с солеными или свежими огурцами, добавьте маринованные грибы и заправьте сметаной, майонезом или кетчупом. Можно добавить зеленый горошек и лук.

Суп Нугыли — гороховый суп с лапшой из теста. Для приготовления нугыли подогрейте 400 мл воды или молока, разведите 30 г прессованных дрожжей и добавьте 500 г муки. Перемешайте, накройте и оставьте в тепле на 40–50 минут. Когда опара поднимется, добавьте соль, 1 чайную ложку сахара, 3 столовые ложки растительного масла, 500 г муки и 2 яйца. Перемешайте и оставьте в тепле на 1–2 часа. Затем вымесите тесто и оставьте в тепле еще на то же время. После этого раскатайте пласт шириной 5–6 мм и нарежьте соломкой длиной около 7 см.

Для супа сделайте зажарку из 10 г моркови и 15 г лука. Нарежьте 100 г картофеля и приготовьте бульон из 50 г бараньего мяса. 30 г гороха переберите, промойте, замочите и отварите в бульоне. В конце варки добавьте нугыли, картошку и зажарку.

Шекера — сдобное печенье к чаю. Готовится из 0,5 стакана овсяной или пшеничной муки, 1 яйца и чайной ложки жира. Смешайте ингредиенты, добавьте соль и замесите тесто. Из него сформируйте жгуты и нарежьте ромбиками или шариками. Выпекайте на сковороде или в духовке с растопленным жиром или маслом до готовности.

Шу кисаль — калиновый кисель, который лучше есть ложкой и в холодном виде. Для него используйте 2 стакана калины, стакан сахара и немного воды. Перемешайте и поставьте на медленный огонь на 5–6 часов. Когда ягоды станут мягкими, добавьте почти литр воды, 8 столовых ложек ржаной муки и столько же сухого кваса или солода. Как только кисель загустеет, разлейте по тарелкам и ешьте как теплым, так и холодным.

Для быстрого варианта в литр кипящей воды добавьте 100 г сахара и 200 г калины, варите 15 минут. Овсяную муку, смешанную с водой, влейте в кисель, тщательно перемешайте и доведите до кипения. Как только масса загустеет — кисель готов.

Кулинарное достояние Удмуртии

Самым популярным блюдом Удмуртии являются табани — кислые лепёшки с различными начинками, которые обычно подают с зыретом (удмуртская приправа) или сметаной. Эти лепёшки напоминают блины, но более пухлые. Традиционно их выпекают на сковороде в русской печи. Тесто должно настояться 4-5 часов.

Другой «визиткой» региона являются перепечи — открытые пирожки с разнообразной начинкой, от дикорастущих трав до мяса диких животных. Они выглядят как корзиночки с начинкой из мяса, овощей и грибов. Молоко и яйца обязательно входят в состав начинки. Существует версия, что перепечи появились, когда славянские племена принесли на территорию Удмуртии традиционные русские ватрушки, которые со временем изменились. Это блюдо готовят не каждый день, а на праздники, когда собираются гости и родственники. Перепечи подают горячими на завтрак и готовят в печи.

Удмуртия — это кладезь рецептов и кулинарных находок. В республике планируют развивать гастрономическую тему: вскоре в деревне Быги Шарканского района откроется Дом-музей удмуртской кухни.

Холодные блюда

У южных удмуртов популярны холодные блюда. К традиционным удмуртским кушаньям, подаваемым в охлажденном виде, относятся различные похлебки. Вот рецепт одной из них.

Холодная похлебка с капустой и вареной печенью/Мусэн кубистаен сюкась.

Перед приготовлением нужно подготовить хлебный квас. Лучше использовать домашний, но подойдет и покупной, хотя он может немного изменить вкус. Также понадобятся:

• 100 г свежей говяжьей печени;
• 100 г квашеной капусты;
• головка репчатого лука;
• горсть нарубленного зеленого лука;
• 500 мл кваса;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Отварите печенку до готовности.
2. Охладите и нарежьте ее на небольшие кусочки.
3. Нарежьте репчатый лук кубиками.
4. Капусту можно оставить целой или немного измельчить.
5. Сложите все ингредиенты в глубокую посуду и залейте квасом.
6. Посолите и посыпьте зеленью.

Перепечи: рецепт

Перепечи — это тестяные корзинки, чаще всего с мясной, картофельной, грибной начинкой, кашей с редькой или потрохами. Их запекают на небольшом огне в печи и подают горячими.

Перепечи очень вкусны и напоминают пирожки, но, в отличие от пельменей, не стали популярными за пределами Удмуртии. В республике это блюдо — настоящий национальный культ, его готовят в забегаловках, кафе и даже дорогих ресторанах.

Предлагаем один из рецептов перепечей — с картофелем (картофкаен перепеч на удмуртском).

Ингредиенты для начинки:

• 1 кг картофеля (желательно молодого);
• 100 мл растительного масла;
• 2 головки репчатого лука;
• 3 яйца;
• соль — по вкусу.

Приготовление начинки:

1. Картофель моют и варят в кожуре. Готовые клубни очищают, пока они еще горячие.
2. Лук нарезают мелкими кубиками и добавляют к очищенному картофелю.
3. В массу наливают масло и толкут до состояния пюре.
4. Пюре должно остыть, затем добавляют сырые яйца и перемешивают.

Тесто замешивают только на ржаной муке, так как традиционно перепечи готовятся именно из нее. Из крутого теста формируют корзинки и начиняют их приготовленной начинкой.

По традиции выпечка готовится в печи, но в современных условиях можно использовать духовку (180 °С, 40 минут).

Национальные напитки

Традиционным напитком народов Удмуртии является квас. Его готовят из ржаного хлеба, употребляют как в чистом виде, так и с различными добавками. Вот один из рецептов.

Квас с сушеной рыбой

Что необходимо:

• 2 литра кваса;
• 3 картофелины;
• 200 г квашеной капусты;
• 200 г соленой высушенной рыбы;
• 100 г хрена;
• горсть нарезанного зеленого лука;
• соль — по вкусу.

Инструкция:

1. Отварите картофель до готовности.
2. Натрите хрен на терке.
3. Нарежьте рыбу на кусочки, при необходимости порежьте капусту.
4. Залейте все ингредиенты холодным квасом. Посыпьте зеленым луком и добавьте соль по вкусу.

Напиток не только утоляет жажду, но и помогает справиться с голодом, несмотря на наличие капусты и рыбы в составе.

Пельмени

Пельмени известны не только в России, но и за ее пределами. Различия заключаются лишь в названиях и некоторых особенностях приготовления. Удмурты считают, что именно из их земель «начал свое путешествие» известный пельмень, что подчеркивает значимость этого блюда в республике.

Национальное блюдо удмуртов — пельмени — готовят с различными начинками. Рассмотрим один из рецептов.

Пельмени с мясом (Сильын пельнянь, удмуртский рецепт)

• 1 кг фарша (баранина, говядина и свинина в равных пропорциях);
• 1 крупная головка лука;
• соль — по вкусу.

Эти ингредиенты составят начинку для пельменей. Тесто готовят из муки, воды, яиц и соли, количество которых зависит от планируемого объема.

Лук нарезают и добавляют к фаршу, затем смешивают и солят. Начиняют раскатанные пласты теста фаршем и формируют пельмени. Отваривают до готовности.

Таким образом, удмуртские пельмени мало чем отличаются от аналогичных блюд в других регионах России.

Чего ждать на фестивале

Фестиваль продлится до 10 февраля. С 1 по 9 февраля в Ижевске будут проходить «Пельменные мастер-классы» и мастерские, где все желающие смогут научиться лепить различные виды пельменей.

10 февраля на Центральной площади состоятся основные мероприятия «Всемирного дня пельменя». Ижевчане и гости столицы смогут насладиться концертной программой с участием артистов из разных регионов России, участвовать в национальных и спортивных пельменных играх, пройти пешую пельменную экскурсию, сделать памятное фото с табличками пельмословицами, а также посетить детский дом игр «Шудон корка» и дизайн-маркет.

На фестивале будет работать ярмарка-продажа «Пельменный двор», где представят продукцию удмуртских производителей. Здесь можно будет попробовать горячие пельмени с начинкой из мяса, капусты, грибов и рыбы. В этот же день на набережной Ижевского пруда пройдут спортивные пельменные игры на кубок «Удмуртская шумовка», а у Монумента «Дружба народов» состоится социальный проект «ВЕМЕ».

Мясо без жарки

Удмурты предпочитали говядину, баранину и домашнюю птицу, включая гусей и уток, реже куриц. Жарка не была распространенным способом приготовления как мясных, так и других блюд.

Как искусные охотники, удмурты разнообразили свой рацион лосятиной, олениной и медвежатиной. Природа обеспечивала их ягодами, грибами и рыбой.

Виртырем кровяная колбаса

Фото: Shutterstock.com/ Shaiith

Ингредиенты:

• Крупа перловая — 50 г
• Печень (телячья или говяжья) — 200 г
• Чеснок — 10 г
• Лук репчатый — 10 г
• Оболочка натуральная — 10 г
• Масло растительное — 10 г
• Соль — 2 г
• Сало свиное — 20 г

Как готовить:

1. Крупу промыть и залить тёплой водой на несколько часов. Лук и чеснок измельчить и обжарить до золотистой корочки.
2. Печень пропустить через мясорубку. В кастрюлю положить печень, набухшую перловку и обжаренный лук с чесноком.
3. Поставить кастрюлю на огонь и варить, постоянно помешивая. Посолить.
4. Томить до полного испарения жидкости.
5. Остудить массу и добавить пропущенное через мясорубку сало, тщательно перемешать.
6. Натуральную оболочку промыть под проточной водой и заполнить фаршем.
7. Сформировать колбаску и завязать узелком. Хранить в холодильнике до 2 недель.
8. Перед подачей слегка обжарить на сковороде с маслом или запечь в духовке при 180°C в течение 15 минут. Подавать с овощами и томатным соусом.

Супы

К национальным блюдам удмуртов относятся супы. В республике готовят следующие первые блюда:

• суп с лапшой;
• гороховый;
• с крупой и горохом;
• со свекольными листьями;
• с перловой кашей;
• с клецками;
• из баранины.

Среди них выделяется один особенно популярный рецепт — кортофка шыд.

Ингредиенты:

• 3 клубня картофеля среднего размера;
• 0,2 литра молока;
• стакан масла;
• соль.

Приготовление:

1. Очистите картофель и варите его целиком.
2. Когда картофель начнет развариваться, слейте воду и добавьте стакан рафинированного растительного или растопленного сливочного масла.
3. Разомните картофель с маслом до получения пюре.
4. Доведите молоко до кипения, следя за тем, чтобы оно не убежало. Затем тонкой струей влейте молоко в картофельное пюре, постоянно перемешивая.
5. Добавьте соль по вкусу.
6. Поставьте однородную массу на огонь и кипятите 10 минут.
7. Подавайте суп горячим, он должен быть жидким.
8. На стол подайте блюдо, сдобренное остатками масла и посыпанное мелко нарезанной зеленью.

Пельмени хлебные уши

Любой житель этой республики уверен, что живёт на родине пельменей. Действительно, слово «пельнянь» (где «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб») происходит из финно-угорских языков. Существует множество версий о его происхождении: от коми, удмуртского, мансийского до финского. Это не мешает ежегодно отмечать в Удмуртии Всемирный день пельменя — в 2017 году он пройдет 11 февраля в Ижевске.

В республике развилась культура «пельменолепия». По легенде, приготовление этого блюда — сакральный процесс, объединяющий все стихии. Вода питает растения, её пьют лесные звери, на ней готовят тесто и варят пельмени. Земля кормит всё живое: из неё вырастают колосья, из которых делают тесто. Огонь объединяет семью и согревает в ненастные времена. Воздух символизирует дух природы и лёгкость. Правильно приготовленные пельмени придают человеку лёгкость и силу духа.

Нянь, жук, перепечи

Удмурты были сильны в земледелии и скотоводстве. На полях выращивали овес, гречиху, рожь и лен. Из злаков готовили хлеб — кислый подовый (нянь), каши (жук), часто с горохом, кислые лепешки и блины, тесто для которых замешивали на ночь. Также популярны перепечи — мини-пиццы из теста-корзиночек с разнообразной начинкой: грибами, кашей, пюре или кровью животных.

В удмуртской кулинарной традиции важное место занимают пироги — с рыбой, мясом, картошкой или калиной.

Кабачки с бараниной

Баранину нарезаем на мелкие кусочки и помещаем в кастрюлю. Заливаем водой и доводим до кипения. Затем добавляем крупу, лавровый лист, перец и соль, перемешиваем. Когда мясо почти готово, добавляем нарезанный лук и промытый изюм. Перемешиваем, накрываем крышкой и доводим до полной готовности. Выключаем газ.

Теперь подготавливаем кабачки. Очищаем их от кожуры и семян, нарезаем кольцами и обжариваем на масле до полуготовности.

Нарезаем помидоры. В баранину с крупой добавляем кольца кабачков, затем укладываем помидоры. Разогреваем духовку и ставим блюдо запекаться до полной готовности. Достаем из духовки и украшаем петрушкой и укропом.

Вторые блюда

Вторым национальным блюдом удмуртов являются пельмени, но есть и другие интересные блюда.

Блины с кашей (Жуко мильым)

Для приготовления блинов понадобятся:

• 3 ст. л. пшеничной муки;
• 1 стакан воды;
• 2 яйца;
• соль по вкусу.

Смешайте все ингредиенты и выпекайте блины.

Для начинки используйте:

• 1 кг мяса утки или гуся;
• 4 стакана бульона;
• 100 г гороха;
• 2 стакана ячневой крупы;
• соль по вкусу.

Приготовление начинки:

1. Мясо мелко нарежьте.
2. В бульоне сварите ячневую кашу с горохом.
3. В готовую кашу добавьте измельченное мясо и перемешайте.
4. Начините блины и сверните их конвертиками или трубочкой.

Этот рецепт отлично подходит для Масленицы.