Публикация в группе: Блюда из творога, молочных продуктов

Сыр «Российский» — полутвердый сыр, изготовленный из пастеризованного молока. В процессе производства добавляют сычужный фермент и молочнокислую мезофильную закваску. Готовый продукт имеет жирность 50±1,6 %, кисловатый вкус и желтый цвет с мелкими глазками. Все характеристики соответствуют ГОСТу Р 52972-2008. Допустимые компоненты для его производства включают хлорид кальция (отвердитель), калийные или натриевые нитраты, ортофосфат кальция, лизоцим, экстракты аннато и бета-каротин.

При домашнем изготовлении российского сыра обычно используют упрощенный рецепт с доступными ингредиентами, но основа продукта остается неизменной.

Ингредиенты

• 10 л молока;
• Мезофильная закваска (по выбору): 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 (для сыра с глазками) или МА 11 (без глазков);
• 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19;

• 1/32 ч.л. (0,06 г) Углич-7К, Углич-4 или Углич-5А. По желанию можно добавить Углич-П (защита) или Углич-К (ускорение созревания) — на кончике ножа.

• 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента;

• 1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция;
• Рассол 20%.

Выход 10% — 1 кг сыра.

Набор для российского сыра.

Прочие рецепты

Сыр «Российский» в домашних условиях, рецепт которого имеет несколько вариаций, пользуется популярностью. В зависимости от способа приготовления вкус может варьироваться, но всегда остается великолепным.

Модификации классического рецепта:

Используйте только качественные продукты. Если вы берете домашнее молоко, его следует пастеризовать. Для этого нагрейте молоко в широкой эмалированной кастрюле до 71-73 °C, затем перелите в емкость на колотом льду для быстрого охлаждения. Перемешивайте несколько раз. В стеклянных банках храните молоко в холодильнике сутки. После этого молоко готово для приготовления домашнего российского сыра.

Хозяйки могут улучшить вкус сыра, добавляя любимые специи, чеснок или зелень. После созревания продукт приобретает пикантный аромат. Учтите, что домашний сыр не содержит консервантов, поэтому его можно хранить до 6 месяцев при восковом покрытии. Без него сыр хранится в холодильнике 2-3 месяца. Сыр «Российский» имеет характерный кисловатый вкус, если правильно выбрать рецепт и следовать рекомендациям.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 32°C. Посыпьте сухую закваску и дайте постоять 2 минуты, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.

3. Растворите 10%-ный раствор хлористого кальция в 30 мл воды и добавьте в молоко, перемешайте.

4. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35°C и оставьте на 20 минут.

5. Внесите раствор сычужного фермента и тщательно перемешайте.

6. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32°C.

7. Сгусток должен стать плотным. Нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, оставьте его еще на 10 минут.

8. Мешайте в течение 10 минут, поддерживая температуру 32-33°C.

9. Слейте 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивайте зерно большой шумовкой, одновременно разрезая его, в течение 5 минут.

11. Добавьте 2 л воды температурой 42°C для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 минут до температуры 42°C.

13. В форму для сыра уложите дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывайте зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Не уплотняйте зерно, старайтесь сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз за это время (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

16. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3 часа: 1 час — 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час — 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа — 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, перезаворачивайте сыр, расправляя складки на ткани.

17. Посолите в 20%-ном рассоле. Время посолки: 0,5 кг сыра на 3 часа. Сыр должен плавать в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки переверните сыр один раз через 3 часа.

18. Обсушите при температуре 10-13°C в течение 5-6 дней, чтобы получить сухую корочку.

19. Покройте сыр латексным покрытием (или воском, или запаяйте в термоусадочный пакет).

20. Выдерживайте 60 суток при температуре 10-13°C. Для ускорения созревания можно добавить закваску Углич-К вместе с основной закваской, тогда время созревания сократится до 40 суток (если используете Углич-7К, ускорение не требуется).

21. После созревания сыр можно хранить 4-6 месяцев при температуре 6-8°C.

Российский сыр из козьего молока

Сыр «Российский», приготовленный в домашних условиях по представленному ниже рецепту, не только вкусен, но и полезен благодаря козьему молоку. В нем много кальция, укрепляющего кости, а также пробиотиков, способствующих нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

Козье молоко отличается более низким содержанием холестерина по сравнению с коровьим.

Оборудование

Перечень:

• 3 объемные кастрюли;
• плита;
• кухонный термометр с щупом;
• эмалированная чашка;
• дуршлаг;
• нож с узким длинным лезвием;
• шумовка с гладкими краями;
• 2 формы с перфорацией;
• крышка с прессом;
• гнет;
• мешочек из органзы;
• шампур, загнутый под прямым углом;
• медицинский шприц.

Состав ингредиентов

Состав:

• молоко козье цельное свежее — 10 л;
• закваска порошкообразная термофильная T-45 марки Danisco — ⅛ ч. л.;
• закваска порошкообразная защитная марки «Биоантибут» — ⅛ ч. л.;
• фермент сычужный в жидком состоянии — 1 мл;
• соль поваренная среднего помола — 55-65 г;
• вода для разведения сычужного фермента — 50 мл;
• уксус яблочный (6 %) — 30 мл;
• вода для добавления в сырную массу — 2 л.

Термофильную закваску T-45, придающую продукту особый аромат, можно заменить на марку БК-Углич-МСТт.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт:

1. Молоко переливают в эмалированную кастрюлю и ставят на плиту. Подогревают его, контролируя температуру специальным термометром. Когда температура достигнет 32 °C, огонь выключают.
2. В молоко добавляют термофильную и защитную закваску, равномерно распределяя по поверхности. Через 3 минуты тщательно перемешивают.
3. С помощью медицинского шприца отмеряют сычужный фермент и растворяют его в 50 мл отфильтрованной воды комнатной температуры. Выливают раствор в молоко, перемешивая 1-2 минуты сверху вниз.
4. Кастрюлю накрывают крышкой и оставляют в покое на 55-60 минут.
5. За это время образуется сгусток, который разрезают на небольшие квадраты: сначала вертикально ножом, затем горизонтально шампуром.
6. После перемешивания сырную массу оставляют в покое на 15 минут.
7. Чашкой аккуратно переливают 3 литра сыворотки в отдельную посуду.
8. В кастрюлю с сырным зерном добавляют 2 литра воды, нагретой до 42 °C. Перемешивают и продолжают медленный подогрев в течение 30 минут, постоянно помешивая. Температуру контролируют термометром, чтобы она достигала 42 °C.
9. Сырную массу выдерживают в покое 5-7 минут, затем сливают всю сыворотку.
10. Оставшееся сырное зерно перекладывают в мешочек из двойной марли или органзы, отжимают излишки влаги и укладывают в перфорированную форму, которую ставят на дуршлаг. Дуршлаг размещают над кастрюлей для стекания сыворотки. Спустя 30 минут мешочек переворачивают.
11. Через полчаса на форму ставят крышку с грузом для пресса. Давление постепенно усиливают в течение 12 часов.
12. Головку сыра достают и натирают солью со всех сторон. Опускают обратно в мешочек и помещают в форму, следя, чтобы сыворотка не касалась сырной массы. При необходимости форму приподнимают, подложив бруски.
13. Спустя сутки просолившуюся головку вынимают из мешочка и помещают в холодильник. Созревание продукта занимает 14 дней.

Козий сыр подают с фруктами. Он хорошо сочетается со сливочным маслом на бутербродах и запивается горячим кофе или сладким черным чаем. Также его добавляют в салаты.

Особую пикантность придает греческая разновидность этого блюда. Козий сыр успешно используется в качестве начинки для слоеного пирога.

Формование

При приготовлении Российского сыра используется метод формования насыпью.

Сырное зерно освобождается от сыворотки путем слива. Затем зерно встряхивается, что создает воздушные пустоты между сырными частицами. Этот воздух не удаляется при прессовании и формирует характерный механический рисунок сыра.

Затем сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.

Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

Как сделать домашний сыр? Вкусный сыр из молока можно приготовить в домашних условиях, хотя процесс требует времени и усилий. Для мягких сыров используют молоко и кисломолочные продукты, а для твердого сыра необходимы молочнокислые бактерии и ферменты. Порошковые ферменты обеспечивают правильное сквашивание молока.

Важно поддерживать нужную температуру и кислотность на этом этапе. Вызревание сырного материала занимает от 4 недель до 2-3 месяцев.