«Беш» и «бармак» — ешь руками!

Слово «бешбармак» состоит из двух частей. Первая часть «беш» означает цифру 5, а «бармак» — палец. Таким образом, «бешбармак» переводится как «пятерня» или «кисть руки». Это название связано с особенностями культуры питания народов Средней Азии, где вилки и ложки не использовались. Люди берут продукты из тарелки руками, часто заменяя ложку кусочком хлеба или теста. Название блюда отражает суть процесса — есть бешбармак удобнее всего пятью пальцами!

Форма подачи

Бешбармак традиционно готовят на семейные праздники и подают на широком плоском блюде одной общей порцией. Мясной бульон и раскатанное тесто варятся в казане. Горячий бульон подают в маленьких чашечках. Бешбармак состоит из измельченного или разделенного на волокна мяса, перемешанного с домашней лапшой, залитой жиром, и обильно посыпанного зеленью. Это сытное и вкусное блюдо с аппетитными ингредиентами.

Подача блюда в большинстве рецептов одинакова: лапша укрывает дно блюда, поливается маслом или топленым жиром, а сверху выкладываются кусочки мяса и зелень.

Рецепты и разновидности бешбармака

Приготовление блюда требует терпения и внимательности. Если что-то упустить, слегка переварить лапшу или добавить случайную приправу, вкус потеряет национальный колорит, а подача – праздничный вид. Рецептов множество, и каждый уникален, часто передается из поколения в поколение.

В России под названием бешбармак иногда можно встретить суп с лапшой или блюдо с морковью и курицей. Некоторые повара даже предлагают вариации с рыбой. Однако это лишь отступления от традиционных рецептов настоящего бешбармака, который обладает насыщенным вкусом, характерным для восточной кухни. Соблюдая технологию приготовления и подачи, можно получить классический бешбармак.

Казахский бешбармак

Казахский бешбармак
В Казахстане бешбармак принято есть руками, используя все десять пальцев. Такую традицию сохраняют также узбеки и таджики. Бешбармак может готовиться с отварным картофелем. Основные ингредиенты — баранина и крупные, тонкие квадраты домашнего теста. Лапша отличается от привычных макарон: это тонко раскатанные клецки в форме ромбов.

Ингредиенты:

• 1 целая курица (2-3 кг)
• 3 репчатых лука
• 3 моркови
• Соль и перец — по вкусу
• 500 г муки
• 1 стакан воды
• 3 куриных яйца
• 1 столовая ложка растительного масла

Ингредиенты для теста яичного:

• 2 стакана муки высшего сорта
• 2 крупных куриных яйца
• 0,5 стакана воды
• 1 чайная ложка соли

Инструкция по приготовлению казахского бешбармака

1. Промойте баранину под проточной водой. Удалите пленки и жилки, оставив жир для насыщенности вкуса. Залейте мясо кипятком, снова обмойте и положите в казан. Залейте холодной водой и доведите до кипения.

2. Удалите образующуюся пену. Чтобы бульон был вкусным, добавьте очищенную морковь и луковицу в кожуре. Они придадут бульону аромат и золотистый цвет.

3. Убавьте огонь и варите баранину еще минимум три-четыре часа. За 30 минут до окончания варки добавьте соль, черный перец горошком, лавровый лист или чабрец и немного приправ для бешбармака.

4. Пока варится баранина, приготовьте домашнюю лапшу. В глубокой тарелке просейте муку, разбейте два яйца и добавьте соль. Постепенно вливайте воду, замешивая тесто. Вымесите его до однородного состояния, затем положите в целлофановый пакет и дайте отдохнуть 30 минут.

5. Вновь вымесите тесто, добавляя немного муки. Раскатайте его до 2 миллиметров толщиной, присыпьте мукой и оставьте на несколько минут. Разрежьте пласт теста на ромбы.

6. Достаньте баранину из бульона, добавьте оставшиеся специи и досолите. Томите бульон еще 15 минут. Снимите слой жира с поверхности бульона и оставьте немного для смазывания лапши. Если хотите украсить блюдо картофелем, добавьте крупно нарезанный картофель в бульон и варите до готовности.

7. Нарежьте баранину ломтиками и отложите. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на сковороде с жиром. Сверху уложите мясо, добавьте зелень и влейте стакан бульона. Тушите около 5 минут.

8. Нагрейте бульон в казане до кипения, удалив овощи. Добавьте лапшу и варите 5-6 минут, постоянно помешивая. В конце добавьте половину рубленой зелени. Доставайте лапшу шумовкой, выкладывая на блюда и поливая бараньим жиром. Если варили картофель, разложите его по краям. На лапшу выложите мясо с луком и посыпьте зеленью.

9. Разлейте бараньи бульон по пиалам и подайте к бешбармаку.

Варака

Это сладкое блюдо пришло в Центральную Азию из Китая. Варака, или хворост, — хрустящие ломтики теста, посыпанные сахарной пудрой. Они отлично подходят в качестве закуски к чаю вместе с сухофруктами, медом и орехами. Секрет хрустящей вараки — добавление ложки спиртосодержащего ингредиента, например, водки или коньяка. Для приготовления понадобятся:

• 2 стакана муки
• 2 яйца
• щепотка соли
• сахарная пудра для обсыпки
• рафинированное подсолнечное масло для фритюра

Яйца взбиваем с солью, добавляем около 25 мл водки или коньяка. Постепенно вводим 1,5 стакана муки и замешиваем мягкое упругое тесто. Раскатываем его в пласт толщиной около 2 мм, обильно присыпая мукой. Режем пласт на кусочки длиной до 10 сантиметров. В сотейник наливаем 1 стакан подсолнечного масла, закладываем ломтики теста на 20-30 секунд, затем выкладываем их на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Присыпаем вараку сахарной пудрой и подаем к чаю. Приятного аппетита, или, как говорят в Казахстане, ас болсын!

Фотографии предоставлены рестораном восточной кухни «Чир Chic» в Астане.

Татарский бешбармак

Татарский бешбармак
Это блюдо из конины готовят татары, башкиры и казахи. В одном блюде можно использовать несколько видов мяса, включая баранину, козлятину и телятину.

Инструкция

1. Промойте конину и нарежьте её на равные куски. Положите мясо на дно кастрюли и залейте водой. Варите на медленном огне три часа, периодически удаляя пену. За час до готовности добавьте соль и специи.

2. Налейте стакан бульона и остудите его до комнатной температуры. Добавьте щепотку соли и смешайте с мукой и яйцами, замесив крутое яичное тесто. Накройте тесто целлофаном и дайте ему отдохнуть. Раскатайте тесто в листы и нарежьте ромбами 3 на 3 см. Оставьте на столе немного подсохнуть.

3. Нарежьте очищенные луковицы кольцами и погрузите в горячий подсоленный бульон. Накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

4. Выньте отварную конину из бульона, слегка остудите и нарежьте небольшими пластинками. В это время отварите нарезанное тесто в кипящем бульоне в течение 5-6 минут. Подавайте блюдо, выкладывая слоями лапшу, мясо, лук и зелень.

Особенности приготовления

• Перед приготовлением конину, если она заморожена, нужно оттаять при естественной температуре, избегая резких перепадов. Использование микроволновки для размораживания ухудшит органолептические качества мяса.
• Мясо молодого жеребенка нежнее, чем у старой лошади, поэтому для бешбармака лучше выбирать именно его. Возраст животного можно определить по цвету жира: у жеребят он белый.
• Бешбармак — это первое блюдо, состоящее из бульона, мяса, овощей и лапши. В простом варианте используется только лук, но можно добавлять и другие овощи.
• Лапшу для бешбармака нарезают крупными квадратами, ромбами или прямоугольниками.

Бешбармак подают особым образом: на тарелку выкладывают лапшу, затем мясо, сверху овощи и посыпают зеленью. Бульон подают в отдельной пиале.

Бешбармак из домашнего гуся

Инструкция к бешбармаку из гуся

1. Промойте и нарежьте утку или гуся, оставив кости. Поместите мясо в кастрюлю, залейте водой и варите на среднем огне в течение двух часов.
2. Смешайте муку, яйца, бульон и соль до получения крутого теста. Дайте тесту настояться, затем разделите его на части, раскатайте и подсушите на воздухе. Нарежьте лепешки на квадраты.
3. Нарежьте очищенный лук полукольцами и залейте горячим бульоном. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
4. Выньте готовое утиное мясо из бульона, слегка остудите, отделите от костей и нарежьте на кусочки. В кипящем гусином бульоне сварите лапшу. Подавайте бешбармак из гуся, посыпав зеленью.

Бесбармак казахский из баранины

В классический рецепт бешбармака входят конина, баранина или говядина (желательно с косточкой). Мы предлагаем приготовить домашний бешбармак с бараниной.

Необходимые продукты:

• 1 кг баранины;
• 200 г спрэда;
• 5 луковиц;
• 3 зубчика чеснока;
• 4 помидора;
• соль, душистый горошек, сушеная кинза, лавровый лист, тмин.

Последовательность приготовления:

1. Подготовим мясо. Промойте баранину и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения, снимая пену. Не допускайте сильного кипения. Когда пена исчезнет, добавьте промытый, но не очищенный лук, чеснок, специи и нарезанные помидоры. Варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от кости. В конце добавьте соль по вкусу.

2. Готовую баранину выньте из бульона, охладите и нарежьте тонкими полосками. Процедите бульон и разделите его на две части: одну процеженную, другую оставьте для варки пасты.

3. Для луковой заливки нарежьте лук полукольцами. В миске растопите спрэд, добавьте лук и залейте кипящим бульоном. Оставьте настояться.

4. Приготовьте тесто по вашему рецепту. Отварите пасту в кипящем, непроцеженном бульоне около 15 минут. Выложите пасту на подогретое блюдо, сверху разместите тонкие полоски мяса и полейте луковым маслом.

5. Бешбармак из баранины следует есть правильно. В середину пасты положите вареное мясо и лук, соедините концы (получится нечто похожее на пельмень) и смачивайте в бульоне. Столовые приборы не используются.

Куриный бешбармак

Куриный бешбармак
Для насыщенного натурального вкуса куриной лапши лучше использовать фермерскую курицу-бройлер.

Инструкция к куриному бешбармаку

1. Сполосните птицу и варите в воде в течение двух часов.
2. Приготовьте тесто, добавив в муку теплую воду и яйца. Вмешайте соль и растительное масло.
3. После отдыха раскатайте тесто и нарежьте его широкими полосками или ромбами.
4. На сковороде на умеренном огне обжарьте кольца лука и натертую морковь на подсолнечном масле до светло-золотистого цвета.
5. Извлеките отварную курицу из бульона, дайте ей стечь и остыть. Удалите кости и отделите мясо.
6. Варите нарезанную лапшу в кипящем курином бульоне 5-6 минут.
7. Посыпьте готовую лапшу жареным луком с морковью, чтобы масло предотвратило склеивание теста. Сверху выложите куриные куски и нашинкованную зелень.

Бишбармак из мяса утки

Казахское яство из утки не уступает блюдам из баранины или говядины. Готовить его просто, а результат получается очень аппетитным.

Необходимые ингредиенты:

• 1 домашняя утка;
• душистый перец, лавровый лист, соль;
• 2 зубчика чеснока;
• 500 г лука;
• 100 мл уксуса;
• 30 г сахара;
• 2 стакана воды;
• любая зелень по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Разделите утку на куски, тщательно промойте и залейте водой (около 5 литров). Варите, снимая пену. Как только вода закипит, уменьшите огонь и оставьте томиться на 1,5 часа.
2. Через 1,5 часа добавьте лук, чеснок и приправы. Посолите и готовьте еще столько же времени.
3. Очистите лук и нарежьте полуколечками. Обдайте кипятком и выложите в глубокую миску. Приготовьте маринад из 2 стаканов воды, уксуса и сахара. Залейте лук маринадом и оставьте на 15 минут. Затем откиньте на сито, чтобы стекла жидкость.
4. Замесите тесто, раскатайте в тонкий корж и нарежьте на широкие полоски. Слегка подсушите их.
5. Выньте утку и разделите на волокна. В оставшемся бульоне отварите полоски теста и шумовкой выложите их на подогретое глиняное блюдо.
6. Сверху разместите утятину и маринованный лук.
7. Процедите бульон, добавьте ароматные травы и подайте в пиалах. Бешбармак едят руками: в ломтик теста заворачивают утятину с маринованным луком и окунают в бульон.

Попробуйте приготовить это вкусное блюдо!

Исторические факты

В Кыргызстане уровень жизни в разных регионах измеряется с помощью «индекса бешбармака». Этот индекс позволяет местным экономистам оценивать и сравнивать заработную плату в различных областях.

Самым традиционным считается рецепт бешбармака из баранины, а также рецепт из конины. Бешбармак из свинины не готовят в национальных ресторанах Средней Азии по понятным причинам.