Ученые у плиты

Начнем с 60-х годов XX века. Тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать метод термической обработки с научным подходом. Чтобы продукты оставались сочными и мягкими, их обычно готовят быстро при высоких температурах. Ученые решили попробовать обратный метод: они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и готовили их при низких температурах в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что продукты готовились в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда и название sous-vide, что по-французски означает «в вакууме». Этот подход превзошел все ожидания: мясо и овощи получились сочными, мягкими и вкусными.

Еда в безвоздушном пространстве

Сегодня технология приготовления су-вид значительно усовершенствовалась. Продукты запаковывают в вакуумные упаковки и готовят при низких температурах от 50 до 85 °C. Это требует гораздо больше времени, чем варка, тушение или жарка.

Ключевой принцип су-вид — строгое соблюдение температуры и времени приготовления. Существуют таблицы, в которых для каждого продукта указаны точные температуры и продолжительность варки. Вы можете выбрать желаемую степень готовности.

Приготовить блюда су-вид в домашних условиях без специального оборудования сложно.

Некоторые хозяйки помещают кусок мяса в пакет с зип-застежкой и откачивают воздух с помощью соломинки. Затем мясо кладут на водяную баню или в кастрюлю с водой и выдерживают от 1 до 5 часов. Сложность заключается в необходимости поддерживать постоянную температуру, что требует постоянной проверки с термометром.

Сувид, время и температура

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су вид

(Стефан Гурме, stefangourmet.com, ссылка на оригинал статьи)

В традиционной кулинарии при жарке, варке или выпечке основными параметрами являются внешний вид, время и температура. Например, на Западе существует правило: индейку готовят 20 минут на фунт (примерно полкило). Это эмпирическое правило стало привычным для многих.

Технология «су вид» относительно новая и может показаться сложной, так как мы не видим процесс приготовления и не можем попробовать продукт. Однако она позволяет достичь более точного и предсказуемого результата. Для этого необходимо ориентироваться на экспериментальные данные, в основном западных кулинаров. В случае с су вид основными параметрами являются время приготовления и температура воды. В этой статье речь пойдет о приготовлении мяса.

Чтобы определить температуру и время готовки, нужно учитывать несколько факторов:

• Какое мясо используется: нежная вырезка или жесткая часть туши? Для жесткой части лучше выбирать более длительное время.
• Какой мягкости вы хотите достичь? Более длительное время делает мясо мягче, но слишком долгое может привести к кашеобразной текстуре.
• Какова толщина и форма мяса? В отличие от правила для индейки, в су вид важна именно толщина. Чем толще продукт, тем дольше потребуется времени, чтобы достичь нужной температуры в центре. Эта зависимость не линейная: для достижения температуры вдвое более толстому куску может потребоваться в четыре раза больше времени.
• Какую степень прожарки вы хотите получить? Например, для говядины: Medium Rare — 55°C, Medium — 60°C, Medium Well — 65°C, Done — 70°C и выше. При достижении заданной температуры в центре куска, его можно не готовить дольше, так как мягче оно не станет, если только не готовить экстремально долго.
• Нужно ли пастеризовать мясо после достижения нужной температуры? Это необходимо для птицы, фарша и мяса дичи. Для говядины, ягнятины или свинины пастеризация рекомендуется, если продукт будет употреблять беременные, кормящие или люди со слабым иммунитетом. Длительность пастеризации зависит от температуры. Например, пастеризация при 56°C займет больше времени, чем при 65°C. Время пастеризации регламентируется санитарными нормами.
• Какова исходная температура мяса: замороженное или охлажденное? В су вид можно готовить мясо прямо из морозилки, но это нужно учитывать при выборе времени. Например, добавьте 30 минут для мяса толщиной 2,5 см и 2 часа для 5 см.

Теперь рассмотрим все эти моменты подробнее.

Нежная говядина, баранина (ягнятина) или свинина: только прогрев до требуемой температуры

В эту категорию попадает мясо, выращенное на фермерских хозяйствах, кроме птицы, например:

• говядина: вырезка, стейк рибай, стрип лоин стейк, ромштекс,
• ягнятина: филейная часть, нога, баранья корейка (на кости),
• свинина: вырезка, филейная часть.

Эти части относятся к нежному мясу и не требуют пастеризации. Для их приготовления достаточно поместить в вакуумный пакет и выдержать в су вид при нужной температуре в зависимости от толщины. Для уничтожения патогенных организмов на поверхности мяса лучше дополнительно обжарить или пропечь при высокой температуре.

Приготовление означает достижение выбранной вами степени готовности, например, Medium Rare или Well Done, с учетом типа мяса, его происхождения, формы и толщины. Предполагается, что мясо будет подаваться сразу, без охлаждения.

Для выбора времени приготовления важно понимать, что для достижения нужной температуры в центре мяса потребуется время. Также учитывайте начальную температуру, толщину и форму.

График показывает типичную модель роста температуры в центре куска мяса, помещенного в су вид с температурой воды 55°C. В начале температура внутри продукта растет быстро из-за большой разницы температур. По мере приближения температуры мяса к температуре воды, рост замедляется. Например, для повышения температуры с 4-5°C до 52°C нужно всего 30 минут, а для роста еще на 2-3 градуса потребуется больше часа. Это знание можно использовать, если нужно разогреть готовую еду, чтобы не ждать полного времени. Время нагрева имеет квадратичную зависимость от толщины продукта: вдвое более толстое мясо требует вчетверо больше времени. Например, кусок мяса толщиной 2,5 см нагреется за 35 минут, а такого же толщиной 5 см — за 2 часа 20 минут.

Для определения нужного времени можно использовать таблицу.

Эта таблица из кулинарного журнала «Modernist Cuisine» показывает зависимость времени прогрева от толщины и формы продукта: куска, цилиндра и сферы. Время рассчитано для охлажденного мяса. Если готовить замороженный продукт, время увеличится. Важно отметить, что времена в таблице могут быть короче, чем в других источниках, так как «Modernist Cuisine» рассчитывает время до температуры на 1°C ниже температуры воды, в то время как другие ресурсы предполагают недогрев на 0,5°C.

Если, пользуясь таблицей, вы недодержите мясо в су вид, оно будет холоднее на 1°C, чем температура воды, и может быть не готово. Если оставить мясо дольше, оно станет мягче. Смягчение происходит быстрее при 60°C, чем при 55°C. Для нежных типов мяса, например вырезки, дополнительная мягкость может не понадобиться. Однако для стейка «Рибай» автор предпочитает держать его в су вид несколько лишних часов для улучшения текстуры.

Нежная курятина, дичь или фарш: пастеризация

Если есть риск инфекции, мясо следует пастеризовать. Это означает, что после прогрева до нужной температуры его нужно выдержать дополнительное время при этой же температуре. К группе риска относятся курица, дикая птица и фарш. Популярные продукты: куриная грудка, грудка индейки и утиная грудка. Автор предпочитает готовить куриную грудку при 60°C, грудку индейки — при 56°C, а утиную грудку — при 55°C, немного дольше для дополнительной мягкости и пастеризации. Су вид позволяет готовить котлеты для бургеров до степени Medium Rare и пастеризовать их, что делает их безопасными для употребления. Бургеры автор готовит при 55°C с финальной обжаркой на раскаленном гриле. Для дичи оптимальный диапазон — 53-55°C (например, грудки куропатки, фазана, филе оленины).

Чтобы определить полное время приготовления, ко времени прогрева добавляют время пастеризации. Температуры пастеризации следует брать на 1°C ниже, чем температура воды в су вид.

Примеры:

• Грудка индейки толщиной 5 см, готовится при 56°C в течение 3 часов и 51 минуты (2:20 на прогрев и 1:31 на пастеризацию).
• Куриная грудка 2,5 см толщиной, готовится при 60°C 53 минуты (35 на прогрев + 18 минут на пастеризацию).
• Рулет из куриной грудки диаметром 7,5 см, готовится при 60°C в течение 3 часов и 8 минут (2:50 на прогрев + 18 минут на пастеризацию).
• Утиная грудка 2,5 см толщиной, готовится при 55°C в течение 2 часов и 52 минут (35 минут на прогрев + 2:17 на пастеризацию).
• Котлета гамбургера толщиной 1,5 см, готовится при 55°C в течение 2 часов 30 минут (13 минут на прогрев + 2:17 на пастеризацию).
• Стейк из оленины толщиной 1 см, готовится при 53°C в течение 5 часов и 49 минут (35 на прогрев + 5:14 на пастеризацию).

Если продержать продукт в су вид на несколько часов дольше, это не повредит. Мясо станет слишком мягким только при очень длительном времени приготовления.

Жесткое мясо: от “нежного” до “Medium”

В жестком мясе много жестких тканей, и его обычно используют для стю или тушения. При помощи су вид можно превратить жесткое мясо в нечто похожее на Medium Rare стейк или в консистенцию тушенки.

Первый вариант позволяет сохранить вкус и запах мяса, и он будет дешевле, чем мягкие части. Процесс приготовления займет много времени, но не требует особого внимания. Вам нужно будет заранее спланировать процесс: готовить, охлаждать и замораживать до подачи, а затем просто разогреть и обжарить.

Рабочий температурный диапазон — 55-62°C, время приготовления — от 8 часов до 4 дней, в зависимости от типа мяса.

Примеры:

• Говядина: хвост (4 дня при 60°C), фланк стейк — 24-48 часов при 55°C, флэт айрон стейк — 12 часов при 55°C, чак ролл — 3 дня при 55°C или 62°C для слегка рассыпчатого, короткие ребрышки — 2 дня при 57°C, грудинка — 2 дня при 57°C.
• Телятина: голяшка (osso buco) — 3 дня при 62°C для слегка рассыпчатой.
• Баранина: лопатка, шейка или грудинка — 24 часа при 57°C, голень — 2 дня при 62°C.
• Свинина: лопатка, шейка, голень или щеки — 2 дня при 57°C.
• Дикий кабан: лопатка или шея — 2 дня при 57°C, щеки — 2 дня при 62°C.
• Оленина: лопатка — 8 часов при 55°C, голень — 2 дня при 62°C.
• Утиные окорочка: 24 часа при 64°C.

Поскольку времена приготовления длительные, такое мясо проходит пастеризацию. При длительном приготовлении не обязательно строго следить за временем, плюс-минус два часа не повлияют на результат. Также при очень длительном воздействии температуры можно пренебречь толщиной продукта, но это не относится к огромным кускам мяса, которые требуют значительно больше времени.

Жесткое мясо: рассыпчатое и «в лохмотья»

Другой вариант приготовления жесткого мяса — добиться его распадения на волокна. Текстура будет похожа на тушенку, но более сочной и текстурированной. Оптимальная температура для этого — 74°C, при которой мясо начинает распадаться за 18-24 часа.

Эти параметры подходят для:

• Говядина: щеки, тонкий край, фланк стейк, короткие ребрышки, грудинка.
• Свинина: лопатка, шея, щеки.
• Баранина: лопатка, шея, грудка.
• Оленина: лопатка или шея.
• Дикий кабан: лопатка, шея или щеки.

Можно увеличить температуру, чтобы сократить время, но это приведет к большей потере соков. Например, говяжью шею можно приготовить за 5 часов при 88°C, но автор предпочитает 8 часов при 82°C для лучшей сочности. Чтобы компенсировать потерю соков, можно добавить утиный жир.

Как и в предыдущих случаях, длительное время приготовления обеспечивает пастеризацию, и не обязательно строго следить за временем.

Работа над ошибками

Если результат вас не устраивает, в следующий раз попробуйте следующее:

• Проверьте, правильно ли выбрано время для толщины куска, используя таблицу.
• Если мясо жесткое и резиновое, увеличьте время. Увеличьте его немного, если мясо слегка резиновое, и значительно, если очень твердое.
• Если мясо слишком мягкое, уменьшите время. Уменьшайте немного, если мягкость слегка избыточна, и радикально, если мясо пюреподобное.
• Если мясо внутри красное, увеличьте температуру.
• Если мясо слишком серое, уменьшите температуру.

На первых порах рекомендуется менять только время, чтобы понять, в чем конкретно разница.

Техничные помощники

Готовить в су-вид-машине или су-виднице гораздо удобнее. Существуют два типа устройств. Водяная печь напоминает мультиварку или хлебопечку. Внутри нее есть глубокая камера и съемный держатель, который помогает правильно разместить вакуумный пакет с продуктами для равномерного распределения тепла. Температурный диапазон водяной печи составляет от 25 до 90 °C.

Термостат, похожий на погружной блендер, также удобен в использовании. Он нагревает воду до нужной температуры и поддерживает ее в течение заданного времени. Его можно использовать как в обычной кастрюле, так и в специальной емкости для су-вид, при условии, что они подходят по размеру. Рекомендуется также приобрести вакууматор, который герметично упаковывает продукты в пластик.

Кулинарные хитрости

Главный плюс приготовления су-вид — продукты становятся невероятно сочными и мягкими. Это происходит благодаря низким температурам, при которых мембраны клеток не лопаются, и соки остаются внутри. Даже самое сухое и жесткое мясо получается нежным и сочным. Овощи сохраняют хрустящую текстуру, а их структура размягчается. Рыба всегда остается нежной, упругой и аппетитной. Метод су-вид также подходит для приготовления фруктов, например, для детского пюре, начинки для блинчиков, сладких соусов или десертов.

Су-вид делает блюда менее калорийными и лучше раскрывает их натуральный вкус, сохраняя при этом ценные вещества. Использование маринада со специями позволяет им глубже проникать в текстуру мяса или рыбы, что обеспечивает более насыщенный и сбалансированный вкус. Кроме того, су-вид является надежным и безопасным методом консервации готовых блюд, которые сохраняют свои вкусовые качества и полезные свойства на длительное время.

Стоит ли верить мифам?

При обсуждении су-виде важно упомянуть и критические замечания. Одно из основных предубеждений — что вакуумные пакеты при нагревании выделяют токсичные вещества. На самом деле они безопасны, так как изготовлены из пищевого пластика. Если пакет и начнет плавиться, это произойдет при температуре значительно выше 100 °C, что недопустимо для су-вид.

Другое заблуждение связано с тем, что слабая термическая обработка не уничтожает паразитов в сыром мясе или рыбе. На самом деле поводов для беспокойства нет. Например, сальмонелла и листерии погибают при температуре выше 54,5 °C, если воздействие длится более 15 минут. Клостридии нейтрализуются при мариновании рыбы в лимонном соке. Большинство паразитов погибает при заморозке в течение 5–7 дней при температуре ниже –18 °C. Важно следовать температурным таблицам, которые обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленных блюд.

Рецепт Говядина сувид. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Говядина сувид».

В таблице представлено содержание пищевых веществ (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины и минералы) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность говядины сувид составляет 311,4 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Для получения норм с учетом пола, возраста и других факторов воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Стейк с большой выдержкой

Теперь рассмотрим, как работает метод су-вид на практике, начнем с рецепта сочного говяжьего стейка.

Ингредиенты:

• 2 стейка говядины
• Соль и черный перец — по вкусу
• Чеснок и специи для говядины — по желанию

Сначала промываем стейки под водой и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем мясо солью и черным перцем. Можно добавить готовую приправу для говядины или измельченный чеснок. Учтите, что мясо, приготовленное методом су-вид, хорошо впитывает специи, поэтому их нужно меньше, чем при жарке. Помещаем стейки в вакуумные пакеты и отправляем в су-вид-машину или емкость с термостатом. Устанавливаем температуру от 54 до 66 °C и готовим от 60 минут до 5 часов в зависимости от желаемой степени готовности. Минимальная температура соответствует степени rare, максимальная — well done. После приготовления даем мясу немного остыть, вынимаем из пакета и подаем с гарниром.

Ингредиенты:

Сочный и нежный лосось

Рыба су-вид готовится просто. Попробуйте приготовить сочного лосося. В один пакет можно поместить несколько кусочков филе, но не заполняйте его слишком плотно.

Ингредиенты:

• филе лосося — 400 г
• оливковое масло — 1 ст. л.
• морская соль и черный перец — по вкусу
• тимьян — 2–3 веточки
• вода — 1 литр
• крупная соль — 2–3 ст. л.

Разведите крупную соль в воде. Опустите в раствор порционные кусочки лосося на 30 минут, затем промойте под водой и обсушите. Сбрызните рыбу оливковым маслом, тщательно втирая его в мякоть. Натрите со всех сторон солью и перцем, добавьте ломтики тимьяна. Упакуйте кусочки лосося в вакуумный пакет и отправьте в су-видницу или в емкость с водой и термостатом. Оптимальная температура приготовления — 50 °C, время — 40 минут. После приготовления остудите лосось, снимите вакуумную упаковку и сбрызните стейки лимонным соком — можно подавать.

Теперь вы знаете, как готовить блюда су-вид. Если вы придерживаетесь здорового питания и хотите быть в курсе кулинарных трендов, обязательно попробуйте. Если у вас уже есть опыт приготовления методом су-вид, поделитесь впечатлениями в комментариях.

Говядина су-вид

В 100 г — 200 ккал. В конце 70-х годов прошлого века группа французских поваров возродила технологию sous-vide, что в переводе означает «под вакуумом». Эта методика быстро завоевала популярность на кухнях ресторанов по всему миру. Стейки из «сложного» мяса готовят в больших количествах и хранят в холодильнике. Это удобно: полуфабрикаты всегда под рукой, и их можно подать одновременно на банкет для ста человек с нужной степенью прожарки (за исключением raw, который нужно быстро обжарить). В нужный момент вакуумированный стейк помещают в аппарат sous-vide с заданной температурой на 5 минут, после чего повар быстро обжаривает его на гриле, создавая красивую корочку. В итоге получается идеально приготовленный кусок мяса, из которого не уходит сок.

Теперь мы можем готовить такие блюда и дома. Идею рецепта я подсмотрела у шефа ресторана Ikarus в Зальцбурге, где проводятся кулинарные эксперименты с участием известных поваров. Ресторан расположен в стеклянном ангаре современного аэропорта, и его основатель, «повар тысячелетия» Экарт Витцигман, приглашает шефов со всего мира на месяц, чтобы они создавали уникальные меню.

Рецепт прост и почти минималистичен. Вам понадобятся:
— ровный округлый кусок говяжьей вырезки — 500 г
— чеснок — 2 зубчика
— петрушка — небольшой пучок
— крупная соль и свежемолотый черный перец
— сливочное масло — 1 ст. л.
— соус барбекю (по желанию)

Из оборудования (если нет аппарата sous-vide и вакууматора):
— мультиварка, термометр для жидкостей, пищевая пленка, пакет зип-лок, трубочка для коктейля, сковорода.
Если нет мультиварки — кастрюля с водой и электродуховка, которая может поддерживать 60°C.

Сначала очищаю мясо от лишнего, хорошо солю и перчу со всех сторон. Очищаю и раздавливаю чеснок. Кусок мяса оборачиваю чесноком и плотно упаковываю в пленку, формируя ровный кусок. Затем помещаю мясо в пакет зип-лок и максимально выжимаю воздух, прижимая пакет к столу. Можно также использовать трубочку для создания вакуума: зажимаю пакет вокруг трубочки и выдавливаю воздух.

В мультиварке нагреваю воду до 60°C и не кладу мясо, пока температура не достигнута. У меня на это ушло 55 минут. Процесс sous-vide требует терпения, поэтому не спешите. Опускаю мясо в воду, утопив его для равномерного прогрева. Если нужно, устанавливаю сверху пароварку, чтобы вода была выше дна.

Время приготовления можно рассчитать по таблицам, которые есть в руководствах по sous-vide. У меня толщина мяса 5-5,5 см, поэтому 3 часа 15 минут оказалось достаточно. Если вы готовите более жесткий отруб, увеличьте время, но не повышайте температуру, иначе мясо сварится.

После приготовления достаю мясо и проверяю упаковку: пакет должен плотно обжимать кусок, без воздуха и жидкости внутри. Теперь придаю вкусовую раскраску. Мелко рублю петрушку, корешки убираю в морозильник для бульонов. Зелень распределяю на доске, солю и перчу.

Извлекаю мясо из пакета (он сухой внутри) и освобождаю от пленки. Чеснок выбрасываю, а мясо протираю бумажными полотенцами. На сковороде растапливаю сливочное масло и обжариваю мясо со всех сторон до корочки, не допуская перегрева масла. Обжаривание придаёт мясу аромат, за который мы его любим. Не забываю обжарить и торцы, затем убираю лишний жир бумажным полотенцем.

Теперь самое приятное — подача! Тёплое мясо обмазываю соусом барбекю со всех сторон. Соус добавляет аромат и кисло-сладкий вкус, слегка пропитывая мясо. Обваливаю в свежей петрушке, придавая цвет и аромат.

Нарезаю медальоны и подаю с овощным гарниром. У меня это маринованная свёкла с чили, брюссельская капуста и корейский салат из сельдерея с крем-бальзамиком.

Мясо получается необыкновенно нежным с насыщенным вкусом. Такой результат невозможно достичь другими способами. Особенность sous-vide — равномерная степень готовности по всей толщине продукта. В итоге вы получаете сочное мясо без пересушенных краёв и сыроватой середины. В холодном виде оно также вкусно и отлично нарезается.

Пробуйте, обсудим! © svetikona

Еще хорошие рецепты:

1. Говядина, тушеная в белом вине
2. Говядина в цахтуне
3. Горбуша, приготовленная методом су-вид